五香鹵豬頭肉鹵豬頭肉、鹵豬蹄鹵料配方及制作： 一、鹵水鹵料配方： 肉桂60克，丁香40克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。 二、調(diào)制鹵湯： 1、將所有香料打碎，裝入紗布鹵料袋中，扎緊袋口， 2、先用雞架子骨1500克、豬大骨3000克，牛骨2000克，加8干克水，小火熬制8小時(shí)后撈出骨頭， 3、放入鹵料包，干生姜400克，加清水12干克，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)左右，熬制鹵香味溢出來(lái)， 4、放入適量糖色調(diào)整（根據(jù)成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可（詳見(jiàn)三糖色制法）。 三、糖色制法： 將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖3兩炒化至呈深紅色剛起白泡時(shí)，立即加入清水0.5斤即成糖色。 四、鹵制腌制作方法： 1、各種食材原料預(yù)處理后，將需腌制的原料洗凈備用， 2、取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，鹽750克 3、將水燒熱后再將花椒、五香料包需煮出香味后加入洗凈的原料缸中進(jìn)行腌制。 4、大件的（豬頭肉、豬蹄、蹄膀、雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉等）腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制12小時(shí)左右，春天20－30度，腌制9個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5小時(shí)左右。 5、小件的（豬尾巴、豬耳朵、雞爪、翅根、雞胗、翅尖等）腌制：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)行腌制即可。冬天腌制9小時(shí)左右，春天腌制4小時(shí)左右，夏天腌制3小時(shí)左右。 6、鴨翅、鴨掌、鴨頭、鴨頸、鴨肫等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進(jìn)行腌制， 7、冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。 8、肚、腸、不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制。 9、雞爪類則修整清洗，腌制3小時(shí)，入150度油中炸制20秒，然后進(jìn)行鹵制。 備注：腌制鹵水要偏咸些 |
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