五香豬頭肉一、高湯的熬制流程 1、肉制品焯水流程（30斤骨湯比例） 豬棒骨6斤、雞架6斤、肥膘肉4斤、料酒40克、生姜片50克、白胡椒粉20克。 焯水流程：鍋中倒人清水20斤，放生姜片50克、料酒50克、白胡粉20克、雞架6斤、豬棒骨6斤、肥膘豬肉4斤、放人鍋內、全程大火鍋開之后去血沫，血沫去干凈之后，然后撈出用清水，清洗干凈，等待熬制骨湯。  2、熬制高湯香料（30斤骨湯比例 總60克） 八角10克、白芷15克、白扣5克、桂皮10克：香葉10克、香砂10克。 香料處理：將以上所有香料配好之后，打成大顆粒狀或拍碎即可。 香料使用：30斤水放以上60克香料，接著把香料裝人紗布袋內．然后用清水沖洗干凈，沖洗到基本不留渾水就可以了，切記香料裝人到紗布袋的時候，不要扎太緊，需要預留1/3空間，因為料包在者的時候會膨脹，然后等待備用。 3、高湯熬制流程（30斤水比例） 香料包60克、生姜片40克、大蔥段40克、料酒40克、子彈頭10克。 熬制流程：準備清水30斤，放人香料包、焯好水的食材，生姜片、大蔥段，子彈頭，料酒，然后大火燒開，轉小火熬制4-5小時，然后關火，把骨湯過濾干凈，等待熬鹵湯。  二、五香鹽制作流程 八角50克、花椒30克、小茴香20克、桂皮20克、丁香10克。 炒制流程 1、將以上所有香料配好之后，混合均勻。 2、然接著把混合好的香料放進鍋中、小火把香料炒干，把香料的香味炒出來之后，關火冷涼。 3、冷涼之后，然后裝人粉碎機內打成粉末，即為五香粉。 4、將鹽與五香粉按照10:1的比例混合，鹽500克加人五香粉50克，然后攪拌均勻，即可使用，即為五香鹽 三、老糖色熬制流程 單晶冰糖1000克、白開水300克、清水300 老糖色炒制流程 1、單晶冰糖、多晶冰糖、白砂糖，用那個都是可以的。 2、鍋中倒人清水300克，冰糖1000克，開大火融化冰糖，等融化到百分之60-70左右的時候，轉小火慢慢熬制，用勺子輕輕攪動，等冰糖全部融化完之后，表 面會 起一層小泡泡，顏色也會慢慢變深，等到小泡變大泡的時候，顏色變成褐紅色，這個時候就可以關火了。  3、接著用鍋的余溫加熱一分鐘左右，然后在加入開水200克攪拌均勻，就可以使用了。 四、豬貨選材及處理 1、所有食材選材 盡量選擇大品牌凍貨，因為凍貨價格便宜，而且食品安全有保證。 2、所有食材解凍 先用清水解凍浸泡，泡到沒有血水為止，中間可以換1次或者2次的清水，然后把水控干凈、洗凈等待腌制。 3、解凍時間 春夏秋：2小時﹣3小時，冬：2小時﹣3小時。（冬天用溫水解凍） 4、豬貨處理及腌制 ①將豬頭、豬耳、豬蹄、豬尾巴、用火槍把表皮燒黑即可。（豬肝不需要燒）然后用清水把表面燒黑的地方洗干凈。（如果不好清洗也可使用鋼絲球） ②洗凈之后用五香鹽腌制，10斤肉放7斤水，五香鹽280克、料酒35克，攪拌均勻，使五香鹽在水里充分融化，然后在把肉放進去，將肉淹沒即可。 ③然后封上保鮮膜，在冰箱內腌制6-8小時，腌制好之后再用清水洗凈，然后等待焯水。  五、豬肚豬腸單獨處理 1、豬肚豬腸單獨處理（需要單獨焯水腌制） ①豬大腸和豬肚腥膻味比較重，所以全程都是需要單獨處理鹵制的。 ②每一斤豬大腸、豬肚放20克鹽、白胡椒粉2克、淀粉5克反復揉搓，如果大腸油多可以去掉一些、避免油膩。 ③處理洗凈以后，用五香鹽腌制，10斤肉放7斤水，五香鹽280克料酒35克，攪拌均勻，使五香鹽在水里面充分融化，然后在把肉放進去，將肉淹沒即可，然后封上保鮮膜，在冰箱內腌制6-8小時，腌制好之后再用清水洗凈，然后等待焯水 六、所有肉制品焯水方法 ①30斤水放生姜片300克、白胡椒粉20克，料酒100克，大火燒開，鍋開后放人以上所有豬貨，焯水2-3分鐘，撈出用涼水拔涼20分鐘左右，然后撈出等待鹵制。  ②豬大腸和豬肚需要單獨焯水。 七、核心香料包的配比 八角28克、香葉13克、白芷24克、花椒28克、桂皮22克、丁香10克、肉蔻28克、小茴香22克、辛夷13克、白扣13克、砂仁28 克、草寇28克、草果43克。 香料處理： ①將上述300克香料，準備好全部混合打碎備用，打成中粗顆粒即可，沒有粉碎機，也可以拍碎。 斤骨湯放10克香料，根據自己做多少骨湯放多少料即可。 八、鹵湯輔料配比介紹 骨湯30斤、香料包300克、鹽500克、黃梔子6個、大豆油1000克、紫菊麥芽糖600克、老糖色50克、味精200克、雞精150克、瑞可萊肉寶王10克、星湖焦香麥芽酚10克、昌華軒肉味精粉6克、康泉護色劑80克、伊利家紅燒醬鹵100克 鹵制流程： 1、準備骨湯30斤，大火把骨湯燒開，放料包、子轉小火鹵制15分鐘、料味出來后，接著放老糖色、鹽、雞精、味精．護色劑．麥芽酚、麥芽糖、大豆油，紅燒醬鹵，倒人鍋內攪拌均勻，大火燒開。 2、大火燒開后，依次下人豬蹄、豬肘子，再次大火燒開轉小火鹵制開始計時50分鐘．50分鐘后在放半成品豬頭肉、豬耳、豬肝豬心豬肺、大火燒開轉小火鹵制40分鐘后關火。 3、關火之后，然后放肉寶王10克、肉味精粉6克，用勺子貼著鍋邊攪動，攪拌均勻，然后燜至10分鐘。 4、然后出鍋后，把所有肉制品撈入大盆內，鹵湯和料包倒進去漫泡3-4個小時，中間用風扇輔助吹涼，然后撈出刷油。 5、所有豬貨需要刷鹵湯上面漂浮的油，即可裝盤銷售。 九、鹵制時間 生豬頭90分鐘，豬蹄90分鐘，豬肘子90分鐘 豬尾巴60分鐘，豬舌頭60分鐘，護心肉60分鐘，豬心40分鐘，豬肺40分鐘，豬肝40分鐘，半成品豬頭40分鐘。 十、豬肚、豬腸單鹵方法 1、取出部分做好的鹵湯、大火燒開放人肥腸、豬肚、再次大火燒開轉小火鹵制40分鐘后關火，然后蓋蓋燜至10分鐘即可出鍋。 2、出鍋后放在大盆里，把鹵湯倒進去浸泡鹵貨3-4個小時，中間用風扇輔助吹涼，便于更好的人味、然后撈出刷鹵油等待出售。 十一、秘制香料油制作 大豆油7斤、麻椒20克、洋蔥片450克、八角20克、大蒜粒150克香葉5片、姜片130克、桂皮10克、花椒20克、小茴香10克 料油熬制流程： 鍋中倒人大豆油，洋蔥片、姜片、蒜瓣，以及控干水分的香料，大火燒熱至180度，然后轉成小火慢炸，所有材料炸至發干發黃，然后撈出所有的材料（熱油撈出）直接扔掉，剩下的油，就是咱們熬制好的料油 十二、秘制辣椒油做法 大豆油5斤、熟芝麻50克、生姜片150克、 二荊條中粗面125克、洋蔥片250克、花椒25克、魔鬼辣細面125克、大蒜粒100克、麻椒25克、子彈頭辣椒段125克、大蔥段150克、草果2個 辣椒油熬制流程： 1、鍋內倒人大豆油、洋蔥片、大蔥白、生姜片、大蒜粒，花椒、麻椒、草果、接著開小火慢炸，用油溫槍測油溫，等油溫升到210度左右關火，然后撈出鍋內所有材料。（撈出的材料扔掉） 2、將油溫冷卻到150度左右，然后把苦豆粒放人細漏勺，接著放人油鍋炸30秒然后撈出即可，禁止把苦豆粒倒人鍋內，不然辣椒油會發苦。 3、接著放辣椒段，中粗辣椒面，熟芝麻，攪拌均勻，等油溫再次降到90度左右的時候，放人細辣椒面，攪拌均勻，接著倒人容器內．冷涼后用保鮮膜封上避免香味流失，靜止24小時，香味最佳，方可使用。  十三、豬頭肉涼拌方法 五香豬頭肉1斤、味精5克（打成細面）、秘制料油10克、熟芝麻10克、蒜水50克、白糖粉5克、太太樂雞粉5克、五豐黎紅花椒油6克、秘制辣椒油50克、孜然粉5克、紫林香甜醋10克、混合醬油20克 混合醬油制作： 1、500克味極鮮勾兌150克海天蠔油，然后攪拌均勻，就是調制好的混合醬油。不用的時候，放到陰涼處，密封保存，調好的醬油可以使用1個月左右 調拌方法： 1、把豬頭肉切成片，放入盆內，依次加人以上這些調料，然后在盆里攪拌均勻，攪拌均勻后即可出售。 2、其實五香豬頭肉不調拌，口味也是非常不錯的。     |
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