什么是美拉德反應？
美拉德反應（Maillard Reaction），一種廣泛存在于烹飪中的非酶褐變反應，又稱羰氨反應，是發生在食物中還原糖（如葡萄糖、果糖）與氨基化合物之間的化學反應，最終生成棕色物質（類黑精）及數百種風味化合物。
而這一重要反應的發現可追溯至二十世紀初。1912年，法國化學家路易·卡米·美拉德（Louis-Camille Maillard）在烤制食物過程中，發現氨基酸和糖通過與脂肪接觸，在食物中發生反應，產生了棕色且誘人的表面。為紀念這位先驅的發現，科學界于1920年正式將其命名為美拉德反應。這項研究不僅闡釋了食物色澤風味的形成機制，更為現代食品科學的發展奠定了重要基礎。
美拉德反應的機制
1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。
初期：還原糖的羰基與氨基化合物的游離氨基發生縮合反應生成席夫堿(Schiff Base)，席夫堿環化形成N-葡萄糖胺。當還原糖是醛糖時，經阿姆德瑞（Amadori）分子重排反應，生成烯醇式和酮式糖胺。若還原糖是酮糖，則會發生Heynes重排反應，但反應產物不會引起食品色澤和香味的變化。
中期：該反應階段是風味物質的產生階段，根據p H值的不同，重排產物發生不同的降解反應。烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經1,2-烯醇化反應，生成羰基呋喃醛，在堿性條件下經2,3-烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應，生產醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發的化合物，這些化合物能產生特殊的香味。
末期：此階段最為復雜，主要為多羰基不飽和化合物進行縮合、聚合反應，產生褐黑色的類黑精物質。該反應過程伴隨著共軛體系的形成與增加。類黑精物質是食物色澤的物質基礎，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應的程度不同，產生不同的類黑精物質，食物的色澤也不同。
哪些環節產生美拉德反應？
烘焙：面包金黃酥脆的外皮、餅干的香氣、堅果和谷物的烘烤。
煎烤：牛排的焦香外皮、炸雞的棕脆表皮、烤肉的焦褐外殼。
飲料：咖啡烘焙香、啤酒的麥芽香。
日常烹飪：炒洋蔥的甜香、紅燒肉的糖色。
美拉德反應的“雙刃劍”
好處：賦予食物誘人的色、香、味，激發食欲。
危害：在某些條件下也可能產生以下潛在的有害物質：
①潛在的有害物質：
丙烯酰胺：2A類致癌物（高溫油炸淀粉類食物）。
雜環胺（HCAs）和多環芳烴（PAHs）：潛在致癌物（燒烤、煎炸肉類）。
晚期糖基化終末產物（AGEs）：過量AGEs與炎癥、衰老、心血管疾病相關（燒烤、油炸）
②營養物質流失：在美拉德反應過程中，高溫會被破壞部分營養元素。
③血糖控制：美拉德反應可能會增加食物的血糖指數（GI），從而影響血糖控制。
怎樣吃得好又吃的健康？
①控制烹飪溫度：避免長時間高溫煎炸或燒烤，使用低溫慢烤的方法來烹飪肉類，既能保持食物的營養，又能減少有害物質的產生。
②多樣化烹飪方式：交替使用蒸、煮、燉等低溫方法，減少單一烹飪方法帶來的潛在風險。
③合理搭配：多攝入新鮮蔬果，其抗氧化成分可抵消部分危害。
④避免焦糊：燒焦的部分有害物質濃度最高，建議去除。
⑤選擇健康食材：優先選擇富含營養且低淀粉的食物，如蔬菜、瘦肉和全谷物。這些食物在烹飪過程中產生的有害物質較少，同時也能提供豐富的營養。
