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說到煮面條，這看似簡單的事兒，其實藏著不少門道。很多人習慣等水徹底燒開了再下面條，結果煮出來的面條要么軟塌塌沒嚼勁，要么黏成一團，吃起來口感大打折扣。今天就來好好聊聊煮面條的訣竅，掌握這幾點，保證你煮出的面條根根分明、筋道爽口，哪怕放久了也不容易坨。  先說說最關鍵的下鍋時機。不少人覺得水越開，面條熟得越快，其實這是個誤區。如果等水完全沸騰、咕嘟咕嘟冒大泡時再下面，面條表面會瞬間被高溫燙熟，淀粉快速析出，很容易粘在一起。正確的做法是等鍋底開始冒小泡，處于“似開非開”的狀態——也就是水面微微顫動，邊緣泛起細密的小氣泡，卻還沒到劇烈沸騰的程度。這時候水溫大概在80到90℃，面條下鍋后能均勻受熱，淀粉不會一下子涌出來，從根源上避免了粘連。  面條下鍋后也不能撒手不管，用筷子順著一個方向輕輕攪動幾下特別重要。剛下鍋的面條還比較脆弱，順著一個方向攪能讓每根面條都充分接觸熱水，避免沉在鍋底粘住。攪的時候動作要輕，別太用力，不然容易把面條攪斷。攪上三四圈，面條基本都散開浮在水面，就可以蓋上鍋蓋，讓它們慢慢煮了。  等面條煮到半熟，水面上往往會浮起一層白色的泡沫，這其實是面條里析出的淀粉和雜質。這時候千萬別嫌麻煩，一定要往鍋里加小半碗涼水。加涼水的作用可不只是讓泡沫減少，更重要的是能讓水溫瞬間降下來，讓面條內外受熱更均勻。如果不加水，鍋里的水會一直處于劇烈沸騰狀態，面條外層熟得太快，里層卻還沒透，吃起來會有夾生感，而且水會越來越渾濁，面條也容易發黏。加完涼水后，等水再次燒開，面條就會變得更筋道，口感也更有層次。  還有個讓面條保持清爽的小技巧，就是在煮面時加一勺食用油。很多人擔心加油會讓面條膩口，其實只需放少許，大概小半勺就夠了。食用油能在面條表面形成一層薄薄的保護膜，阻止淀粉進一步析出，讓面條煮好后依然根根分明。而且加了油的面條，哪怕撈出來后稍微放一會兒，也不容易坨在一起，拌調料的時候也更順滑。不過要注意，加油的時間最好是在面條下鍋后、第一次水開前，這樣油能更好地附著在面條上。  除了這三個訣竅，還有些細節能讓面條更好吃。比如煮面的水要多放些，水和面條的比例大概是5:1，水多了面條有足夠的空間“舒展”，不容易擠在一起。如果是干掛面，下鍋前可以先用水沖一下，去掉表面多余的面粉；新鮮面條則可以直接下鍋，不用提前處理。  其實煮面條的訣竅說穿了就是“火候、時機、細節”這六個字。掌握了似開非開時下鍋、中途點涼水、加少許食用油這幾點，再注意攪動和控水，哪怕是廚房新手也能煮出媲美面館的面條。下次煮面條時不妨試試這些方法，相信你會發現，原來簡單的一碗面，也能因為口感的提升而變得格外美味。 |
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