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主料： 新鮮鴨舌500g。 去腥調(diào)料： 料酒2大勺、姜片5片、蔥段2根、花椒1小把。 炒制調(diào)料： 干辣椒段20g（根據(jù)辣度調(diào)節(jié)）、花椒10g、蒜末3瓣、姜末1小塊、豆瓣醬1大勺、生抽1大勺、老抽1小勺、白糖1小勺、熟白芝麻適量、香菜段少許（裝飾）。 可選增香： 孜然粉1/2小勺、辣椒粉1小勺（重口味加倍）。 深度去腥處理：1.清洗鴨舌： 鴨舌用流水沖洗，剪去舌根部位殘留的喉管（用廚房剪仔細(xì)清理）。加1勺鹽、1勺面粉搓洗2分鐘，去除表面黏液，沖洗至水清。 2.焯水去腥： 冷水下鍋，加料酒、姜片、蔥段、花椒，大火煮沸后撇凈浮沫。繼續(xù)煮2分鐘撈出，用冰水浸泡5分鐘（緊致口感）。 基礎(chǔ)鹵制（預(yù)入味）：1.簡(jiǎn)易鹵汁： 鍋中加水500ml，加2片香葉、1顆八角、1小塊桂皮、生抽2勺，煮沸后放入鴨舌。 2.鹵制時(shí)間： 小火鹵10分鐘（保持微沸），關(guān)火燜15分鐘，撈出瀝干。
注：此步驟使鴨舌初步入味，避免后續(xù)炒制時(shí)內(nèi)外味道不均。 | 爆炒增香（關(guān)鍵步驟）：1.煸炒干料： 熱鍋冷油（菜籽油更香），先下干辣椒段、花椒小火煸至微焦（注意別糊）。加蒜末、姜末、1大勺豆瓣醬炒出紅油。 2.翻炒鴨舌： 轉(zhuǎn)中火，倒入鹵過(guò)的鴨舌快速翻炒，淋1勺料酒熗鍋。加生抽、老抽、白糖調(diào)味，持續(xù)翻炒3分鐘至鴨舌表面微干。 3.風(fēng)味升級(jí)： 喜麻辣者：此時(shí)撒孜然粉、辣椒粉翻炒均勻。最后撒白芝麻、香菜段翻勻出鍋。 | | |
辣度控制：微辣版：減少干辣椒至10g，去辣椒粉；變態(tài)辣：加5g印度魔鬼椒粉，炒制時(shí)加1勺辣椒油。 口感選擇：脆嫩版：鹵制時(shí)間縮至8分鐘，爆炒時(shí)間減半；干香版：鴨舌鹵制后晾干2小時(shí)，炒制延長(zhǎng)5分鐘。 省時(shí)技巧：直接購(gòu)買預(yù)鹵鴨舌（需確認(rèn)無(wú)添加劑），省略鹵制步驟；批量制作：可一次性鹵3斤鴨舌，分裝冷凍，隨吃隨炒。 搭配推薦：飲品：冰鎮(zhèn)啤酒/酸梅湯解辣；主食：搭配米飯時(shí)，可多留些醬汁變成“香辣鴨舌蓋飯”。 來(lái)源：榮達(dá)農(nóng)業(yè)
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