 主料：鳳爪（雞爪）2500克 輔料：蒜瓣200克（拍碎或切片） 白糖800克 清水1200毫升 陳醋1500毫升（建議選用酸度較高的陳醋） 子彈頭辣椒100克（剪段或整顆，根據辣度調整） 醬油1300毫升（生抽為主） 老抽40毫升（上色用） 香料：蔥段、姜片、料酒適量、桂皮1小段、香葉2-3片、八角2顆、白蔻3-4顆 制作湯汁 1. 熬香料水： 鍋中加入清水1200毫升，放入香葉、桂皮、八角、白蔻，大火煮沸后轉小火煮5分鐘，充分釋放香料香味。 撈出香料（或直接保留，風味更濃），保留香料水備用。 2. 調配湯汁： 在香料水中加入拍碎的蒜瓣、子彈頭辣椒、醬油、白糖、老抽和陳醋，大火煮沸后攪拌至白糖完全溶解。 關火晾涼（湯汁需徹底冷卻后再泡鳳爪，避免高溫影響口感）。 處理鳳爪 1. 初步處理： 鳳爪剪去指甲，洗凈后冷水入鍋，加蔥段、姜片、料酒去腥。 大火煮沸后撇去浮沫，焯水約3分鐘至表面變色，撈出沖洗干凈。 2. 高壓燉煮： 將鳳爪放入高壓鍋，加清水沒過雞爪，上汽后壓15分鐘（普通鍋需燉煮30-40分鐘至軟爛）。 關火后燜10分鐘，讓鳳爪更軟糯。 撈出鳳爪用冰水沖涼（使皮質更Q彈），瀝干后改刀（可去骨或保留整爪）。 浸泡入味 1. 將改刀后的鳳爪放入冷卻的湯汁中，確保完全浸沒。 2. 冷藏浸泡至少5小時（隔夜更佳），期間翻動2-3次使味道均勻。 3. 可根據口味調整酸甜度：喜歡更酸可補加陳醋，更甜則加白糖。 裝盤與保存 撈出鳳爪裝盤，可撒白芝麻或香菜點綴。 剩余湯汁過濾后密封冷藏，可重復使用2-3次（每次泡制時間縮短）。 關鍵技巧 1. 湯汁比例：陳醋和醬油是靈魂，白糖需充分溶解，避免局部過甜。 2. 鳳爪處理：冰水沖涼是關鍵，能使皮質脆嫩有彈性。 3. 浸泡時間：夏季建議冷藏浸泡，避免變質；冬季室溫也可，但需縮短時間。 |
|
|
