【原】惠水馬肉

黔中多山，山路崎嶇，自古便是馬幫行經(jīng)之地。馬既為勞力，亦為伙伴，照理不該食其肉寢其皮。然惠水一帶，竟以馬肉聞名，亦是異事。貴陽(yáng)人尤好此味，每每驅(qū)車(chē)數(shù)十里，專(zhuān)為這一口辣香的馬肉，汗流浹背亦樂(lè)此不疲。究其緣由，或因古時(shí)戰(zhàn)亂頻仍，糧草匱乏，遂以馬肉充饑，沿襲成俗。又因惠水馬肉制法獨(dú)特，取鮮馬肉切片，佐以辣椒、花椒、草果等香料，文火慢燉，肉質(zhì)滑嫩而不失嚼勁，湯汁濃郁而辛香撲鼻。食之，既能解饞，又能發(fā)汗驅(qū)寒，久而久之，竟成一絕。街頭巷尾，常聞人言：“不吃馬肉，枉來(lái)惠水。”此言雖夸，亦見(jiàn)其風(fēng)味深入人心。

初聞“惠水馬肉”四字，尚以為不過(guò)鄉(xiāng)野間的尋常吃食，未必有什么大講究。后來(lái)親見(jiàn)，方知其中門(mén)道甚多。惠水未必養(yǎng)許多馬，馬肉何來(lái)？據(jù)聞多由外地運(yùn)至，而本地人善治之，竟成一方品牌。街頭巷尾，馬肉館子林立，紅字招牌高懸，大書(shū)“正宗惠水馬肉”，或者“××惠水馬肉”，似乎不如此標(biāo)榜，便不足以招徠食客。馬肉館里，最講究的是刀工與火候。切肉須順紋路片開(kāi)，薄厚適中，入鍋方能入味。辣椒與花椒亦須本地出產(chǎn)，方顯其烈其香。店主往往自詡，自家秘方調(diào)制，外人難以仿制。食客圍坐，熱湯升騰，辣香四溢。惠水馬肉已然不只是果腹之物，更成味蕾上的鄉(xiāng)愁與認(rèn)同。如今外地仿制者雖多，然正宗之味，仍以惠水為最。食者言：“唯此一口，可知山野江湖。”

入得店中，便有一股濃烈香氣撲鼻，其中夾著辛辣，使人鼻竅頓開(kāi)。那馬肉切得甚薄甚細(xì)，條理分明，色澤暗紅，與牛肉略似，而質(zhì)地更為緊實(shí)。或者還有些大塊帶皮的，味道明顯有差異，看來(lái)是通過(guò)高壓鍋壓制后再放入混炒的，香糥爽口。每家的佐料都稱(chēng)秘制，大抵有花椒、辣椒、姜蒜之類(lèi)，又摻些山中草藥，聞?wù)f可以去腥增香，兼有些溫補(bǔ)之效。鍋中熱油沸騰，肉片下去一溜煙便熟了，入口嫩滑，竟不覺(jué)粗韌。其味辣而不燥，香而不膩，舌尖先是微微一麻，繼而辣意涌上，卻不過(guò)分張揚(yáng)，仿佛循序漸進(jìn)，層層撥動(dòng)味蕾。一口接一口，竟叫人停不下筷。配一碗白米飯，辣香滲入飯粒，連湯汁都不愿剩下。飯后回味，唇齒之間猶存余香，那一縷辛香仿佛縈繞不散，令人忍不住想，這惠水馬肉確實(shí)有點(diǎn)兒名堂。

馬肉雖好，配菜也不能差。所謂配菜，不過(guò)是當(dāng)?shù)刈苑N的青菜與半干的豆腐條。那青菜有一股特殊的苦味，苦中作樂(lè)，苦得其所，要的就是那滋味。豆腐條吸油也吸味兒，所以不在乎是肉是菜，皆是美味。飯館里常坐滿(mǎn)三五成群的食客，有的是專(zhuān)程驅(qū)車(chē)趕來(lái)，有的是順路偶遇，但無(wú)論何人，吃罷這頓馬肉，臉上都帶著滿(mǎn)足的神情。據(jù)說(shuō)，這里的老食客，甚至能分辨出哪一鍋是回?zé)幔囊诲伿切鲁础?/span>

當(dāng)?shù)厝顺择R肉，必佐以燒酒。一口肉，一口酒，汗珠便自額角沁出，漸漸匯成小溪，沿頰而下。雖在寒冬，食客亦不免滿(mǎn)面紅光，汗出如漿。有老者笑謂：“這馬肉是發(fā)物，吃了周身發(fā)熱，舊疾都要逼出來(lái)哩！”然而座上諸人，哪個(gè)在乎？照舊大嚼不已，汗流浹背反而覺(jué)得痛快。酒過(guò)三巡，有人開(kāi)始猜拳打碼，有人開(kāi)始哼起山歌，那吼聲張狂，那歌聲悠揚(yáng)，摻著辣味兒在空氣中回蕩。飯館不大，卻因這拳聲歌聲而熱鬧非凡，仿佛四壁都被這煙火氣填滿(mǎn)。有外地來(lái)客笑說(shuō)：“這才叫生活。”

嘗問(wèn)店家，何以惠水馬肉獨(dú)能成名？店主一邊翻動(dòng)鍋中肉粒，一邊笑道：“咱們這兒的水好，佐料好，火候也好。別處學(xué)不來(lái)的。”語(yǔ)畢又撒下一把辣椒，鍋中頓時(shí)騰起一陣辛辣的煙霧，熏得人睜不開(kāi)眼。那煙霧繚繞間，仿佛藏匿著歲月沉淀的味道，也蘊(yùn)含著一方水土的靈性。火光映著店主的笑臉，眼角的皺紋里透著精明，仿佛也藏著故事。

其實(shí)食物之道，往往如此。本是無(wú)心插柳，卻因天時(shí)地利，更因人的那一點(diǎn)執(zhí)著，竟成一方名勝。馬肉未必是甚么高貴食材，然經(jīng)惠水人一番調(diào)理，便有了獨(dú)到滋味。而今省內(nèi)各處打起“惠水馬肉”招牌者甚眾，真?zhèn)坞y辨，而食客依舊絡(luò)繹不絕，可見(jiàn)其魅力。有人曾說(shuō)，味道是最難復(fù)制的記憶。而惠水馬肉的魅力，恰恰在于它不只是食物，更是一種情感的寄托。每一鍋馬肉的背后，或是一家人的生計(jì)，或是游子的鄉(xiāng)愁，或是一段難以忘懷的往事。

辣味過(guò)后，余香滿(mǎn)口。離店時(shí)，但見(jiàn)夕陽(yáng)西下，又有幾輛轎車(chē)駛來(lái)，料是貴陽(yáng)的食客專(zhuān)程而來(lái)。人們?yōu)橐豢诔允巢晦o辛苦，大約不只是為了果腹，更是尋找那一點(diǎn)刺激、一點(diǎn)新鮮、一點(diǎn)說(shuō)不清道不明的滿(mǎn)足罷。車(chē)影漸行漸遠(yuǎn)，爐火仍未熄。店主將鍋中殘湯細(xì)細(xì)收汁，動(dòng)作輕緩，似在對(duì)待一件珍寶。低聲念道：“吃的是味道，念的是人心。”這一鍋馬肉，煮沸了多少離散悲歡，又溫暖了幾多孤獨(dú)歸途。街頭巷尾的煙火，不只滋養(yǎng)了味蕾，更串聯(lián)起陌生與熟悉的情感紐帶。圍桌而坐，嘗一口辣、品一勺鮮，仿佛便能忘卻瑣碎煩憂(yōu)，沉浸在人情與歲月的交融中。這一味，從舌尖滑入心間，余韻悠長(zhǎng)，讓人甘愿千里奔赴，也為了一口久違的老味道。

至于馬肉是不是發(fā)物，有何依據(jù)？在美食面前，這些都不重要了。重要的是那一口入喉的酣暢，是味蕾與記憶的重逢。街頭的老店依舊人來(lái)人往，鍋中的香氣從未斷絕，仿佛歲月在此停駐，只為留住那一口老味道。

初秋煙雨潤(rùn)椒麻，

鍋滾霜蹄透赤霞。

遠(yuǎn)客慕名穿弱霧，

汗隨辣涌濕縑紗。

辛香已然傳千里，

細(xì)肉何曾負(fù)萬(wàn)家。

莫問(wèn)發(fā)物緣舊謗，

酣食快意即天涯。