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餃子館的餃子香，不是肉用的多精貴，也不是料堆得多，小區樓下有家東北餃子館，生意非常好，老板說餃子好吃的關鍵，在于母餡的調制。  打開今日頭條查看圖片詳情 母餡指的是餃子的“底餡”，多是豬肉餡，餃子館一般是先把母餡料調好，客戶點單后，再按照1:1或0.5的比例加入韭菜白菜大蔥等蔬菜，這樣1種母餡可以調出多種餃子餡，提高出餐效率。  打開今日頭條查看圖片詳情 調餃子母餡，不是料放得越多越好，像料酒、十三香、五香粉加了反而會掩蓋肉香，吃一嘴調料味，餃子調餡，牢記“加2水、放2油”口訣，保管你做的餃子鮮嫩多汁、口感爽滑，跟外面餃子館的一樣好吃。  打開今日頭條查看圖片詳情 1.選豬肉用新鮮的鮮豬肉，不要用凍肉，口感香味差很多，部位前腿肉、五花肉、梅花肉都可以，肥瘦比例三七開，口感油潤、香而不柴。  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情 2.處理肉1??排酸：肉買回來不要立刻多餡，先放冰箱速凍1小時油脂凝固，再自然解凍排出血水，這樣肉餡吃起來不會有回酸的口感。  打開今日頭條查看圖片詳情 2??剁餡：肉先切大塊，再改刀切小塊，手動剁成顆粒狀，肉香有嚼勁，絞肉機雖然方便，肉糜口感過于綿軟，肉香味不濃。  打開今日頭條查看圖片詳情 3.制作蔥姜水很多人做的餃子餡干巴巴的、入口腥柴，這是因為沒加“水”，這個“水”可以既可以是骨頭湯、雞湯，也可以是蔥姜水、花椒水，家庭版更推薦實惠方便的蔥姜水，再加一些花椒粒，打入餃子餡，去腥提鮮、口口爆汁。 蔥姜水做法：蔥絲+姜絲+10幾粒花椒，先用手擠壓出味，再加開水浸泡10分鐘，撈出花椒姜絲備用。  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情  打開今日頭條查看圖片詳情 4.肉餡打水餃子餡是固體，直接加蔥姜水是加不進去的，不小心加多了太稀也包不住，正確的打水方法是多次添加+上勁攪打，一斤肉打4兩水即可，具體操作方法如下： 將蔥姜水分次加肉餡，用手或者筷子朝著一個方向攪打上勁，肉餡變得粘稠拉絲有阻力，再倒入剩下的蔥姜水，直到肉餡喝飽水、飽滿有光澤，打水就完成了。 打開今日頭條查看圖片詳情 打完蔥姜水，再打入一個生雞蛋增加粘性，加老抽、生抽、鹽和糖調味。 打開今日頭條查看圖片詳情 5.萬能料油打水后并不是萬事大吉，還要封一層油鎖住鮮味和香味，這個“油”餃子館用的是復合料油，用幾樣蔬菜香料熬一下，建議一次做多點，炒菜、涼拌、燉湯也能用，比豆油菜籽油香。 萬能料油熬制技巧： 準備4棵香蔥+幾粒蒜 +2個八角 +1把花椒+2棵帶根香菜+半個洋蔥+4片香葉，鍋中放涼油，倒入香蔥香菜八角， 開中火慢慢熬制，等香菜香蔥脫水變色、聞到香味關火，濾出料渣。 打開今日頭條查看圖片詳情 打開今日頭條查看圖片詳情 打開今日頭條查看圖片詳情 6.肉餡調味肉餡先加香油，再將料油的溫度調到160度，趁熱潑到肉餡上，滋啦一聲香氣撲鼻，一斤肉用50-100g料油就可以。 打開今日頭條查看圖片詳情 肉餡調好后，再加入喜歡的蔬菜，韭菜、薺菜、大蔥等都可以，一斤肉加一斤或半斤蔬菜，水分大的葉菜要先殺水，不容易熟的要提前焯水斷生。 打開今日頭條查看圖片詳情 打開今日頭條查看圖片詳情 按照以上方法和順序調出的餃子母餡，不管是包餃子包子餛燉，還是烙餅炸丸子，都非常美味、滿嘴噴香。 打開今日頭條查看圖片詳情 打開今日頭條查看圖片詳情 打開今日頭條查看圖片詳情 |
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