小蘇打的妙用！不管炒什么肉，加上一勺，肉嫩又入味，還不塞牙

來源：飯小柒

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導讀：小蘇打的妙用！不管炒什么肉，加上一勺，肉嫩又入味，還不塞牙

肥肉太肥，瘦肉太柴，所以以前最不喜歡吃肉了，寧可吃點豆腐，也不愛吃肉。然而這其中最主要原因就是以前家里做的肉不好吃，要么太油膩，要么又老又柴。后來才知道，餐廳里的肉，不僅肥而不膩，而且還瘦而不柴。比如紅燒肉，做得入口即化，肥而不膩，還比如炒肉絲，滑嫩又入味，一點都不柴，吃著也不塞牙。

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炒肉一定要先腌制，不管豬肉、牛肉、羊肉還是雞肉，都要提前腌制。生肉看著水水嫩嫩的，煮熟后水分流失，而且肉纖維會變得緊實，口感就會變得又老又柴。腌制的過程，可以讓肉吸收水分，再鎖住水分，從而保持鮮嫩的口感。

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但是我們在炒肉的時候，常常做不出餐廳大廚做的口感，即使腌制過，肉也會有點老有點柴。其實餐廳大廚沒告訴我們一個技巧，那就是用小蘇打，可以讓肉變得特別嫩。

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小蘇打是一種食用堿，能夠中和肉中的酸性物質，使肌肉纖維松弛，從而達到嫩化肉質的效果。不過用小蘇打的時候，注意用量，加多了味道會發苦。

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【今日食譜】：茭白炒肉絲

【食材】：瘦肉、茭白、胡蘿卜、蔥、蒜、胡蘿卜。

【調料】：鹽、醬油、料酒、胡椒粉、小蘇打、生粉、食用油。

【步驟】：

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1、將豬肉切絲，然后加勺鹽、1勺醬油、1勺料酒、1勺胡椒粉和2克左右小蘇打，再加適量清水，清水要分多次添加，邊加邊抓拌，直到水分被吸收，肉質變得滑嫩即可。豬肉大概200克左右，所以用2克左右的小蘇打，這個量不多不少。

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2、接著加入一大勺生粉抓勻，讓肉絲均勻裹上生粉，最后淋入食用油抓拌均勻，鎖住水分就可以了。接著將茭白切絲，再切一些胡蘿卜絲、小蔥和大蒜備用。

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3、鍋燒熱，倒入食用油潤鍋，然后關火，加入適量冷油。將腌制好的肉絲放入鍋中，滑炒至肉絲變色，并且絲絲分明。炒好的肉絲出鍋備用。

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4、鍋中再加少許油，放入蔥蒜炒香，再加茭白和胡蘿卜絲，然后加少許鹽調味，翻炒至茭白斷生。

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5、放入豬肉絲，淋一圈料酒，再加一勺醬油調味，撒些蔥段，繼續翻炒七八下，就可以出鍋了。

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