燒鵝這樣做外酥里嫩！家庭秘方曝光，香到骨子里！

燒鵝的家常做法：外酥里嫩，香到骨子里的粵式經(jīng)典

燒鵝是粵菜中的頂級燒臘，以鴨、鵝為主料，通過炭火烤制，形成外皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的口感。以下為詳細教程及香料解析，附帶家庭版操作技巧。

一、食材與香料準備

主料：

• 白鴨/填鴨（39-42天）或肉鵝/黑棕鵝（90-100天）

填料配方（以1只7斤鵝為例）：

香辛料：

• 干蔥 2片
• 姜 2片
• 蒜子 1瓣
• 八角 1個

二、詳細步驟

1. 烤爐準備

• 新爐子首次使用：先燒半爐炭烘烤爐膽，底座注水至出油孔，防止油積存引發(fā)火災(zāi)。

2. 宰殺與處理

• 脫毛：水溫60-75℃，用白蠟（10斤白蠟+1斤食用油）融化后浸沒鴨、鵝，過蠟不超過6秒，取出冷水浸泡。
• 充氣與清洗：用氣泵充氣使皮肉分離，開肚取出內(nèi)臟（包括肺、食管、喉管、糞便管），去雜毛、腳、中翅，清洗干凈。

3. 填料與縫針

• 填料：用燒鵝鹽（約138克）均勻抹擦內(nèi)腔，背部不涂。
• 縫針：用鵝尾針縫合尾部開口，第一針從屁眼穿入，間隔約2cm縫合，最后一針插入胸骨，確保二次充氣不漏氣。

4. 定型與掛鉤

• 定型：二次充氣后，將鴨、鵝浸入沸水（不超過6秒），提起過冷水，使表皮收緊變淡黃。
• 掛鉤：鉤柄與背部平行，頭彎曲進鉤圈，防止漏氣。

5. 上皮水

皮水配方（任選其一）：

1. 麥芽糖：白醋：食粉：米酒：水 = 3.5斤 : 1斤 : 50克 : 1斤 : 10斤
2. 麥芽糖：大紅浙醋：食粉：水 = 3.5斤 : 0.5斤 : 50克 : 10斤
3. 蛋清：牛奶：蜂蜜 = 6:3:1（用于乳鴿）

注意事項：

• 每次配制的皮水可用4-7次，起泡或變味需更換。
• 皮水需均勻涂抹，確保每處都淋到。

6. 風干

• 掛在風口處用風扇吹干3-5小時（潮濕天氣需延長），空調(diào)房效果更佳。

7. 燒制

• 炭火準備：炭燒透后，鴨背向火，下爐烘5-8分鐘蓋蓋，中溫燒30-50分鐘（按體重調(diào)整時間）。
• 判斷成熟度：時間參考：3-4斤30分鐘，4-5斤35分鐘，5-6斤40分鐘，6斤以上50分鐘。顏色：表皮呈金黃色，油滴出均勻。手感：輕捏肉質(zhì)緊實，重量減輕。

8. 佐料與食用

• 酸梅醬：冰花酸梅醬1斤 + 白糖150克 + 白醋150克 + 生抽30克 + 西寧汁10克，慢火熬制。
• 食用方法：燒好后斬塊，淋內(nèi)腔汁水，蘸酸梅醬食用。

三、關(guān)鍵技巧

1. 皮水配方：麥芽糖與醋的比例決定皮脆度，米酒可替代白醋提升酥脆度。
2. 定型關(guān)鍵：沸水定型時間不超過6秒，避免燙傷表皮。
3. 火候控制：燒制過程中無需開蓋，保持中溫，避免外焦內(nèi)生。

四、營養(yǎng)價值與食用建議

燒鵝富含蛋白質(zhì)和微量元素，中醫(yī)認為其有補中益氣、養(yǎng)顏美容的功效。但因脂肪含量較高，建議搭配清淡蔬菜食用，口感更佳。

通過以上步驟，燒鵝的表皮酥脆如“薄脆”，肉質(zhì)鮮嫩多汁，是粵菜中的頂級美味。家庭制作只需掌握填料、定型與烤制三步，輕松復(fù)刻餐廳級口感！