夏天過去，留下雞頭米

       江南地區的飲食，突出一個鮮字。所謂“佳品盡為吳地有，一年四季賣時新。”八月的時新，就是江南“水八仙”之首的雞頭米，北方稱其芡實。

       這種夏種秋熟的睡蓮科植物，每至成熟，便在池塘湖沼里鋪開它的圓面綠葉，微風如剪，將這新撕綢緞裁成上好的帕子。站遠了看，天光云影與采摘的農人、掠過的鷺鷥，皆是帕上端精美的蘇繡。

@蘇州陳杰-POTATO

       雞頭米的味道里氤氳著姑蘇的鄉村水塘的夏日清韻。雞頭米，與蓮藕、菱角、芋頭、山芋、茨菰一樣，平平常常，清淡宜人；又與柳樹、小船、麻鴨相襯，彌漫成一派婉約氣息的農村畫面。

       時近白露，農家子弟攜帶器具入水，順著新葉的莖稈往下摸索，找到躲在碩大葉片下的雞頭苞后，拉出水面，用竹刀輕輕割開基部，這一步要特別小心，避免誤傷果柄和根系。水靈嬌嫩的雞頭米，需上岸后24小時內一一剝好。

@喜瑪拉雅北坡的魚

       而葑門橫街，就是剝米的舞臺。

       從立秋到中秋這段時間，橫街一帶幾乎成了雞頭米一條街。每家每戶的大門口都擺著一個圓匾，用來盛放脫粒的雞頭米。一二十個姑娘媳婦，挑著一擔擔紫紅的荸薺、碧綠的菱角、雪白的蓮枝藕，當然還有新鮮的雞頭米，走成一長串，風擺柳似的嚓嚓地走過。

       小時，每至立秋，芡農們或挎竹籃、或擺地攤，在大街小巷叫賣：“阿要買斤雞頭米嘗嘗，新鮮的雞頭米！”家里的女人循聲跑出去，稱上幾斤給全家人嘗嘗鮮。

       雞頭苞的內部結構有點像石榴，掰開厚實的外殼，橙黃的籽粒一覽無遺。而請出雞頭米本尊，還需剝去內殼。從前剝米實屬不易，果肉嵌殼，殼硬，力輕則不開，重一分則易將雞頭肉剝碎。徒手剝，指甲疼似戳針，可謂粒粒皆辛苦?，F在需帶上特制的鐵指套，找出殼上的圓心，一掐，一掰，圓潤的雞頭米就脫殼而出。剝米的力道不能太大，如果劃破表面薄膜，破了漿，品相就差了。

       新鮮的雞頭米，略帶鵝黃，渾圓飽滿，含有豐富的淀粉。勾芡的芡粉，最初指的就是芡實之粉。

@喜瑪拉雅北坡的魚

      烹飪如此鮮嫩之物，清炒甚是合適。

       雞頭米，青豆，用沸水汆燙一分鐘撈起，搭配手剝的河蝦仁，起油鍋，煸香姜絲，調味只需一小撮鹽，無論色相還是風味，清新至極。裝碗，天青粉嫩鵝黃的佳肴，不時淡淡飄香。風拂拂，霞簇簇，給樹梢畫了紅妝。嚼著留香的雞頭米，家人閑坐，歲月如此靜好。

       但是別忘了，同屬水八仙的紅菱和蓮藕也是雞頭米的老相好。其與綿韌的雞頭米同炒，堪稱三鮮，既有雞頭米的酥糯，又兼紅菱的清甜以及蓮藕的爽脆。蘇州人給起了個雅致別名，叫做“荷塘小炒”。

       不過老蘇州最愛的雞頭米吃法，還屬羹食。

       六分清水，四分米，耐心看守，稍有差池，就與最佳口感失之交臂。最后只擱一點桂花釀，些許干桂花，如此已溫軟清香，粒粒彈牙，俗稱桂花雞頭米糖水，是伴隨蘇州人一生的美味。

       落市后，比如到了天寒地凍之時，想喝一碗雞頭米，怎么做呢？因為雞頭米可以放在水袋里冷凍。所以呀，只需解凍，中火煮沸，搭配小火焐爛的赤豆沙，再撒上糖漬金桔，冬日里頂好的慰藉就做好了。

@M遙囡囡

       最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。雞頭米就是時令的生物鐘。

       中秋賞月，農家小院方桌上供有月餅、菱角、蓮枝藕、芋頭和雞頭米，恣意享受團圓夜的清芬和溫馨，頗有宋人蘇召叟“菱角雞頭薦晚杯，詩成不受片云催”的意境。

       在歷代文人墨客的詩歌中，“雞頭米”也經常出現，其中最著名的是清朝沈朝初寫的《憶江南》，“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽?！?/span>

       同時代的曹雪芹，幼時曾隨父祖在蘇州有過一段錦屋繡榻、鐘鳴鼎食的日子，他極愛吃雞頭米，還將此物寫入小說《紅樓夢》，有一段賈寶玉讓人給史湘云送吃食，其中一樣時鮮貨便是雞頭米，“襲人聽說，便端過兩個小掐絲盒子來。先揭開一個，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果”。

      汪曾祺說，雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。

       夏天雖然悄悄過去，但卻留下了雞頭米的清香。貪戀時鮮的美食饕客們，怎能錯過這稍縱即逝的美味？

原創:江月兩相歡

蘇州園林研究所公眾號

25.9.3