如何炒米粉

新疆炒米粉的做法

一種：

配料：甜面醬 郫縣豆瓣醬 剁紅椒 鹽 味精 胡椒粉 白糖

蔥花 姜末 蒜末 油白菜 芹菜 肉片 花椒粉等

調料的品質很重要，直接影響的成品的口感。

剁紅椒的配制：選干紅羊角辣子（目的增色）干線辣子（增香）

朝天椒（增辣）根據自己的口味多少自己掌握。

米粉的漲發：首先將米粉在鍋里煮軟，約7成熟，放入冷水繼續

漲發，待用。

炒制：亮油炙鍋，加油，紅椒炒出紅油 蔥姜煸鍋，放豆瓣醬炒香，加肉片（肉片抓芡的最好口感嫩）

肉片斷生加甜面醬，和綠葉菜，加水，加鹽 花椒 味精 胡椒，白糖，定味，燒開，加米粉，

燒一會，加蒜末。出鍋。拌面的原理和炒米粉差不多，只是不放甜面醬，和豆醬，放番茄醬，大蔥換成洋蔥。炒出的菜不和面混在一起煮，直接裝盤，待用。



另一種：

材料：
粗米粉（我這樣的比較合適，以前做過一次，是那種很細的，感覺沒這個好）、
兩個雞腿肉、豆角段若干、郫縣豆瓣醬；

做法：
1.雞腿洗凈放在鍋里，加水煮半小時左右，撇去血沫，留雞湯；
2.撈出煮的差不多的雞腿肉，切成條狀。切蔥、姜、蒜末，備用；
3.將豆角放到沸水里焯一下，撈出，以免豆角不好熟。米粉放水在鍋里煮好，用涼水過一下，保持其筋斗性；
4.鍋中放油，待油熱，放入蔥、姜、蒜炒香，然后放入郫縣豆瓣醬，翻炒，然后放入雞肉，豆角，最后放入米粉，一起翻炒，加少許或不加鹽，炒得差不多時就可以出鍋了。


其他的：我認為這種不太正宗，但是可以參考：

1．米粉下到沸水鍋中，煮至九成熟，視米粉略有膨脹時撈出，用冷水沖洗（阿福說這樣可以減少米粉之間的黏連）。
2．炒鍋加油，燒至七分熟時，放入肉絲、干姜絲、辣椒絲、切好的脆質蔬菜絲煸炒，淋些“加飯酒”，七成熟時加入米粉。此時，要手握炒鍋，用腕勁顛炒。不能用鏟子翻，如手腕無力，可用筷子翻動。米粉熟時加味精、蔥花，即起鍋裝盤。
新疆，貴州，廣東，星州炒米粉的做法詳解

新疆炒米粉的做法

　　食譜配料：
　　甜面醬，郫縣豆瓣醬，剁紅椒，鹽，味精，胡椒粉，白糖，蔥花，姜末，蒜末，油白菜，芹菜，肉片，花椒粉。

　　制作方法：
　　1.首先將米粉在鍋里煮軟，約7成熟，放入冷水繼續漲發，待用；
　　2.亮油炙鍋，加油，紅椒炒出紅油，蔥姜煸鍋，放豆瓣醬炒香，加肉片（肉片抓芡的最好口感嫩）；
　　3.肉片斷生加甜面醬和綠葉菜，加水，加鹽、花椒、味精、胡椒、白糖，定味，燒開，加米粉，燒一會，加蒜末，出鍋。

　　烹調技巧：
　　1.剁紅椒的配制：選干紅羊角辣子（目的增色）干線辣子（增香）朝天椒（增辣）根據自己的口味多少自己掌握。
　　2.調料的品質很重要，直接影響的成品的口感。

　　貴州炒米粉的做法

　　食譜材料：
　　米粉250g，雞胸肉1塊，青菜適量，貴州豆瓣醬，鹽，雞精，醬油，糖，蔥，辣椒。

　　做法：
　　1.先將米粉放入水中，煮至八分熟，當搖開的時候中間只有一個小白點就可以了，然后放入涼水中；
　　2.在鍋內放入豆瓣醬，爆香后加蔥，炒出紅油后加入雞肉；
　　3.雞肉快熟時，加入米粉、青菜，翻炒幾下后加入鹽，雞精，醬油，糖和辣椒；
　　4.等到調味料充分調和后，即可出鍋。

　　烹調技巧：
　　秘訣一是在於豆瓣醬，二是在於米粉，煮的時候要小心不能煮的太爛，這樣炒完才比較好吃。

　　廣東炒米粉的做法

　　食譜配料：
　　細米粉1/2斤，高麗菜少許，紅蘿卜少許，香菇數朵，蝦米1兩，豬肉1兩，水4杯，醬油2大匙，胡椒粉1小匙，香油少許，蒜末1大匙。

　　制作方法：
　　1.米粉先泡軟，高麗菜、香菇、豬肉及紅蘿卜切絲備用；
　　2.起油鍋，將香菇、蝦米爆香，加入豬肉絲、高麗菜絲、紅蘿卜絲及調味料(蒜末除外)一起拌炒，再加4杯水繼續煮開；
　　3.將泡好的米粉放入湯汁中拌炒，使其均勻上色，約10分鐘后改小火炒至水份收干即可起鍋；
　　4.食用時，撒些豆芽菜，再淋上少許鹵汁及蒜末即可。

　　星州炒米粉的做法

　　食譜原料：
　　米粉70克，南瓜20克，蝦米10克，肉絲20克，油蔥酥少許，香菜少許，調味料：咖喱粉1勺，細糖1/3勺，醬油3/2勺，胡椒粉少許，水少許。

　　制作方法：
　　1.起油鍋，將肉絲過油，炒熟后撈起瀝干；
　　2.米粉用熱水浸泡至軟后撈起，瀝干水分備用，南瓜去皮去籽洗凈后，切成細絲備用；
　　3.鍋內留下少許油，燒熱后，將咖喱粉放入炒香，再倒入其它調味料炒勻，依序放入米粉、南瓜、蝦米、肉絲、油蔥酥、用小火拌炒均勻，等南瓜熟后，即可裝盤，上桌前撒少許香菜即可。

　　風味特點：
　　鮮嫩爽滑，咸味適中。