幾種炸醬面的做法

一 熱炸醬面做法
　　原料：
　　手搟面或掛面、五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、香油。
　　過程：
　　1．把肉切成黃豆粒大小的丁。
　　2．油熱放肉，變色后放蔥、姜，炒出香味放醬下鍋。下鍋時(shí)最好放點(diǎn)溫水，但只須加一次水。
　　3．小火慢炒，有了香味時(shí)放點(diǎn)白糖，醬變成紅黑色時(shí)，放蔥末，加香油，料酒，翻炒均勻后馬上起鍋。
　　4．醬炸好后和配菜、面一起拌勻。
　　二 涼炸醬面做法
　　
　　原料：
　　勁面王面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。
　　過程：
　　1．把肉切成碎丁，黃豆大小為宜。
　　2．取一油鍋，倒入植物油，油八九成熱后放入肉丁。
　　3．肉丁炒變色后，放蔥絲、姜末，炒出香味。
　　4．然后放醬下鍋。
　　5．小火慢炒，有了醬香味時(shí)放入白糖。
　　6．醬炒成紅黑色時(shí)，加香油，料酒，翻炒均勻后起鍋。
　　7．另取一鍋，把勁面王面條煮熟后撈出，過幾遍涼水，把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻，食用即可。
　　8．需要特別指出得是，涼炸醬面夏天吃為宜，南方可四季吃售。做涼炸醬面，現(xiàn)在在北方都是用勁面王面條或者掛面，因?yàn)闆雒嬉笤鏃l必須勁道耐煮，而且熟后還要過水，一般面條易爛，勁面王面條可以隨意煮制，而且吃起來特別勁道，面香味濃，營養(yǎng)豐富。
　　注意點(diǎn)：
　　1．炸醬面也叫小碗干炸。
　　2．配菜是炸醬面里重要的一環(huán)，正宗的一般有十幾種配菜，少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等，青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
　　3．干、稀黃醬都可以。如果是干醬，要先調(diào)稀了再用。
　　三 又一種做法
　　材料：北方拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒) 
　　調(diào)料：油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)
　　做法：
　　1、洗凈青瓜刨成細(xì)絲，紅蔥頭去皮切碎；毛豆仁放入沸水中燙熟，過冷河瀝干水。
　　2、鹵豆干切成丁狀，雞蛋打入碗內(nèi)，打散成蛋液待用。
　　3、燒熱1湯匙油，倒入蛋液兜勻，以小火煎成蛋餅，盛起切成蛋絲待用。
　　4、燒熱3湯匙油，炒香紅蔥頭末，先倒入豬絞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒勻。
　　5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水?dāng)噭颍蠓泻罅苋氚氡鬯窜停龀烧ㄡu備用。
　　6、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉面攪散以中火煮沸，連點(diǎn)兩次水，撈起過冷河瀝干水。
　　7、將面條夾入大碗中，依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。
　　8、舀入炸醬料，淋上炸醬汁，食用前拌勻即可。 
　　貼士： 
　　1、豬絞肉應(yīng)選半肥瘦的為佳，烹調(diào)時(shí)會(huì)煸出豬油，用來拌面條會(huì)順滑濃香，用全瘦的豬絞肉味道會(huì)遜色許多。 
　　2、甜面醬是做炸醬必不可少的調(diào)料，它是以面粉為主料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。 
　　3、甜面醬甜中帶咸，兼有醬香和酯香味，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。 
　　4、給炸醬調(diào)味時(shí)，嗜辣者可加入豆瓣醬，不喜辣者可加入黃豆醬；此外，配菜可以依個(gè)人口味改變，如把毛豆仁換成豆芽。