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制作的配方
/ {. z8 j8 R 一、 選料：購(gòu)買牛骨頭時(shí)，應(yīng)選擇牛排骨為主料，其中以牛排骨的前端軟排骨（俗稱鳳凰翅）為最佳品。 $ ^: 7 `+ t" N$ W 二、 工序：將牛骨頭剁成3公分左右的長(zhǎng)塊，用清水將污物和血跡清洗干凈后，置于清水中浸漂15—30分鐘，取出瀝干水份。將瀝干的牛骨頭倒入不銹鋼或鋁制鍋內(nèi)（禁用鐵鍋并加水使牛骨頭全部淹沒(méi)在水里）置于大火中加熱，并輕輕拌動(dòng)幾下。當(dāng)鍋內(nèi)水燒開并翻騰時(shí)，水面出現(xiàn)的污油泡沫應(yīng)撈取干凈，經(jīng)過(guò)10—20分鐘的煎煮后，用網(wǎng)瓢撈起牛骨頭，并迅速倒入大容器內(nèi)用清水將其沖洗干凈，再撈起瀝干水份，準(zhǔn)備入鍋。! P# P+ P" p5 e* e i3 X) p8 A) [ 4 H7 N; q/ v+ i9 W- O# ? 三、 調(diào)料配比：以15市斤牛骨頭配料。清湯（水）18市斤左右（如用自來(lái)水必須沉淀24小時(shí)[2/3的水 ，除去漂白劑和殺菌余氯怪味，保持骨汁的鮮味）。2、食鹽7兩。3、白糖7兩。4、85%味精7兩。5、白寇3錢。6、枝子3錢。7、千里香半兩。8、紅寇3錢。9、桔柑5個(gè)。10、洋蔥半兩。11、玉果3錢。12、山柰3錢。13、五加皮2錢。14、香籽半兩。15、大籽然半兩。16、丁香3錢。18、八角半兩。19、花椒半兩20、干辣椒3兩。21、辣子粉3兩。22、豆寇3錢。23、當(dāng)歸2錢。24、白酒2—3兩。25、白芷2錢。26、黃芪3錢。27、小茴香半兩。28、甘草2錢。29、草果3錢。牛骨頭倒入上述配料鍋中煎煮2—3小時(shí)，取出的牛骨頭即是鮮美無(wú)比的下酒佳品。8 d+ N0 D* C6 x6 |: w 1 r2 ` |9 g# U v( C 第二次配料：以15市斤牛骨頭配料原鍋內(nèi)的剩料不取出，再加清湯8公斤左右、食鹽5兩、白糖5兩、味精5兩、紅尖椒2兩、紅辣椒粉2兩，其余藥草不另加。第三次配料：以15市斤牛骨頭配料原鍋內(nèi)剩料不取出，再加清湯8公斤左右、食鹽4兩、白糖4兩、味精4兩、紅尖椒2兩、紅辣椒粉2兩，其它藥草按第一次的計(jì)量減半下鍋即成。 ②花椒、辣椒、辣粉、白糖可按習(xí)慣口味增減。8 b& n# l2 T3 G* U8 P$ ? , （初制作最好按配方下料，計(jì)量要準(zhǔn)確） ③骨頭有多有少時(shí)，調(diào)料配比按比。 : 這個(gè)配方我試用過(guò)了。大家要把香料的前期處理放在首位，不然做出來(lái)的湯藥味太濃。另外鹽的用量太大，尤其是南方的朋友。我的建議是大家把鹽的用量最好是控制在半斤，我說(shuō)的是全部就用半斤鹽或不用。" r- n! e3 Q0 c0 Q5 y1 [ |
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