芥菜（ Brassica juncea ）是十字花科(Cruciferae)蕓苔屬一年生或二年生草本植物，是中國著名的特產蔬菜，原產中國，為全國各地栽培的常用蔬菜，多分布于長江以南各省。在各地有品種不同和叫法不同：雪里蕻（通稱） 雪里紅、雪菜（江蘇）；榨菜（通稱） 菱角菜、羊角兒菜（四川）；大頭菜（云南等地）、 高油菜（華北地區通稱）、 銀絲菜，金絲菜，千筋菜（廣東）…… 芥菜也叫雪里紅，是腌制小菜中的主打菜。 一、最經典的腌芥菜
下面教給大家自己在家腌制雪里蕻的方法，請自備米飯！因為這可是米飯殺手菜哦！ 買回來的雪里蕻，去掉老葉和大根。 散開放陰涼處晾上一兩天。這樣做是為了減少雪里蕻的水分。 放蔫，然后就可以準備腌制啦。看著很嫩的雪里蕻晾上一天一夜后，又出了不少黃葉，黃葉腌時記得要去除。 泡菜鹽一袋，用碘鹽也可以。 腌菜的小缸，提前清洗干凈，晾干，切記啊，一定要晾干。 基本按照，一層雪菜，一層鹽，邊放邊用手使勁壓一下，雪菜和鹽的比例，按照10:1或10:2，如果近期吃完的，可以適當少放鹽，想長久放一段時間，可以多放鹽。下面可以一層一層的少放鹽，越往上撒鹽越多。 全部弄好，放到陰涼處，最好找一個重東西壓上，不要蓋蓋子。腌制過程中，那個菜的味道很濃，蓋蓋兒就散不出了。 腌下后的第二天，就可以看見下面有鹽水了，間隔一兩天，就上下翻騰一下。使雪里蕻都能沾上鹽水。一定要記住，整個腌制過程不沾水，不沾油，否則雪里蕻愛爛或發酸。
七天以后，差不多就可以吃了。腌好的雪里蕻，清炒，或配肉，或打鹵，都很不錯。
東北的腌芥菜要在腌兩天之后倒滿清水（自來水就可以）， 壓上石頭再腌透（一個月左右） 這個季節天氣漸熱，過不多久腌制的芥菜就發酵變黃色，成為咸菜（雪里紅咸菜）。有的人家把芥菜腌在甏里，即將腌制好的“熟芥菜”撈出擠干菜汁填入甏中，這就是甏頭菜。腌芥菜是廣受歡迎的家常小菜，春季腌制，可以儲存到來年春季、食用期較長，且價格便宜，因而它是日常腌制小菜中的主打產品。雪里紅咸菜加入竹筍絲燒一道雪筍湯，味道鮮美，上得了宴席。
二、關中農村腌芥菜
在關中農村，有一道菜在冬天很受歡迎，那就是腌芥菜。不管是喝小米粥，喝玉米碴子，還是吃攪團，從缸里撈一碟腌芥菜，就著吃，很香。這也成為關中農村百姓的一種飲食習慣。
更多健康美食知識請關注薇信號：口袋廚房（koudaichufang） 我們以前常吃的酸菜，不光是芥菜葉，還有芥菜根，能把根和葉子腌制在一起，一起吃，這種做法和吃法關中獨有。
腌菜時 鹽要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的時候先用清水泡一泡去掉過多的咸味，然后切成細絲，用辣椒油、蔥花、香油喝少許的味極鮮醬油拌一下特好吃； 也可以切成絲放點辣椒炒肉吃；還可以到春天的時候切成拉花或者粗絲曬干，吃的時候用清水泡軟，撈出捏干放入碗中放蔥花和熟油蒸一下也非常好吃~~ ps：有種簡單快捷的方法就是把新鮮的芥菜洗干凈之后，直接切絲，然后用熱水焯一下，用涼水過涼。放入燒開后晾涼的醬油中，加入少許鹽，大料，花椒。腌制一晚之后就會入味兒。吃的時候從醬油中取出適量的薺菜絲，加入芝麻，蔥絲，稍微攪拌一下就可以食用了。 三、生芥菜絲的腌制方法。
這可是個力氣活，看看這滿滿一大盆吧，切完了手腕都是酸的；
花椒大料和醋熬開，晾涼備用，不需要太多，只要能把芥菜絲拌勻就行了；
準備工作完成，開始腌芥菜絲。首先先用鹽把晾曬好的芥菜絲拌勻；
把芥菜絲放入土陶罐中，裝滿，用手盡量將其壓瓷實；
用保鮮膜把罐子密封好，開始等吧，兩三天后就可食用了；
【關于腌菜的食品安全注意事項】 最近，雪里蕻、芥菜頭紛紛上市，這可是北方人過冬特別喜歡的腌菜原料，有些人家可以吃上一冬天。不過，培根致癌消息還在耳邊，亞硝酸鹽這種致癌物還廣泛地存在于蔬菜及其制品當中，腌菜也不能幸免。對于北方人熱愛的食物咸菜，怎么腌菜才能將風險降到最低？這是有講究的。口袋廚房 公眾號：koudaichufang。 蔬菜中的亞硝酸鹽也能致癌 蔬菜生長過程中就會產生少量的硝酸鹽，特別是施加大量氮肥以后，蔬菜的硝酸鹽含量會顯著提升。蔬菜采摘以后，其體內的一些還原酶就將一部分硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，蔬菜腐爛的過程中也有類似的情況發生。 一般認為硝酸鹽對人體無毒，而亞硝酸鹽有毒。因此，蔬菜中的亞硝酸鹽也能致癌，而且它還可能與蛋白質分解產物合成“亞硝胺”，成為更強的致癌物。事實上中國人膳食中多半的亞硝酸鹽都是來自于蔬菜，只是在正常情況下蔬菜中的亞硝酸鹽含量距離危害人體的劑量還有很大差距，所以不必擔心。但蔬菜經過存放、加工之后，其亞硝酸鹽的量可能大幅度增加，從而增加致癌的可能性。
腌一周最易“致癌” 相對而言，葉菜例如菠菜、小白菜、大白菜含有更多的亞硝酸鹽。腌菜在一周左右，其亞硝酸鹽會達到最大量。但隨著時間延長，亞硝酸鹽的量又會不斷下降，到一個月左右就會降低到新鮮時的含量水平。因此大家不必擔心腌制一個月以上的酸菜有問題，但需要注意在冰箱里腌過幾天的“爽口小菜”，它們才是致癌風險最高的。很多調查發現，常吃這樣的食物會提高胃癌、食道癌的發病率。另外，在腌菜過程中加工者的水平也影響了致癌物的多少。如果加工酸菜、泡菜、辣白菜時環境衛生、菌種純度高，則乳酸菌會抑制亞硝酸鹽的產生。相反，如果沒有良好的發酵經驗和質量控制，濫用添加劑，則會增加亞硝酸鹽中毒的風險。 這樣做可以減菜中的亞硝酸鹽 1鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥等香辛料可以幫助降低亞硝酸鹽水平，腌菜時可以適當加入。 2不要吃爛菜葉或者用爛菜葉去腌菜。 3維生素C可以減少亞硝酸鹽帶來的致癌隱患。因此擔心蔬菜不新鮮，或者吃了剛腌幾天的“小菜”時，可以服用維生素C或者吃新鮮水果來減低傷害。 4用沸水焯過的蔬菜，可以去除一半以上的亞硝酸鹽。因此，如果蔬菜短期內吃不完，可以焯過以后再放入冰箱儲藏。 |
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