變性淀粉在肉制品中的應用

適應于午餐肉、火腿腸、肉食罐頭等食品，具有較好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的凍融穩定性，增加食品的貨架存放時間，作為火腿腸、午餐肉的添加劑能完全或部分取代卡拉膠和大豆蛋白。
一、性能和特點：
1. 較大幅度地提高產品的出品率。
2. 明顯改善產品質地、口感和切片性能。
3. 糊化溫度低，糊程短，能降低肉類制品的熟制溫度，使產品柔嫩味鮮，無生淀粉味，尤其適用于低溫肉制品。
4. 乳化性強，增稠、賦型保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白、完全取代卡拉膠，降低成本。
5. 具有較強的持水性和良好的凍融穩定，在熱加工、冷藏過程中，淀粉不老化、不析水，腸體顏色不變，延長產品的貨架期。
6. 耐高溫、抗酸，可與任何添加劑配合使用，無不良副作用。
7. 經過高溫干燥滅菌（150℃條件下），產品基本不含有雜菌、霉菌，可以大大延長低溫腸的保質期。
二、參考用量：
肉類罐頭：15-18%    西式火腿：20-30%    灌腸類：25-40%
高溫腸：15-25%      風干腸：3-5%
三、原淀粉與變性淀粉在肉制品中應用效果對照（供參考）：

	原淀粉	變性淀粉
持水性	持水性差，在使用中一般與卡拉膠配合使用。	持水性強，取代卡拉膠，并且與原淀粉相比持水性可增加20-30%。
乳化性	沒有乳化作用，保油性差，應與大豆蛋白結合使用。	保油、水性能好，代替部分大豆蛋白做為乳化劑，具有良好的乳化性。
切面性能	切面無光澤，透明度較差、組織松散、粗糙。	切面光亮、組織細膩、透明度好，結構緊密，久置。
貨架期	產品在貯運、銷售中易回生，低溫貯存析水，貨架期短。	產品不回生，低溫貯存不析水，延長貨架期。
感官指標	產品質地硬、彈性差、發粘、易變色。	產品質地柔軟、彈性好，色澤穩定、口感有韌性。
出品率	150-160%	180-200%