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摘要: 在遍及全球的紅茶品種中，祁門紅茶獨樹一幟，百年不衰，以其高香形秀著稱。
祁紅采制工藝精細，采摘一芽二、三葉的芽葉作原料，經過萎凋、揉捻、發酵，使芽葉由綠色變成紫銅紅色，香氣透發，然后進行文火烘焙至干。紅毛茶制成后，還須進行精制，精制工序復雜花工夫，經毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱而制成。
揉捻技術是揉透揉緊，使條梭卷透卷緊，形成毛茶緊結細長的美觀外形，增進內質變化，湯色紅艷，滋味甘甜。采取重揉技術，細胞損壞80%以上。液汁充分揉出，易于渥紅。在鮮葉加工時先日光萎凋，使光能熱能互相作用，促進內質變化，而后揉捻渥紅。渥紅一般在專設的渥紅室，室溫在24度到28度，濕度在95%以上。茶工根據渥紅程度不同，采取不同火溫烘焙技術。渥紅已足采取高溫快焙，急速制止酶的繼續活化；渥紅不足的，采取低溫慢烘，促進酶的活化，助長繼續渥紅。
烘干用手工烘焙的傳統方法，形成品質特征。嚴格掌握火候，低溫長烘，可形成突出的祁門“蜜糖香”。大規模生產是采用機器烘干，吸取傳統烘干的技術。一般分毛火和足火。毛火溫度在100度到110度，約15到16分鐘，烘到7成干，攤放1到2小時，使葉脈、葉梗中水分重新分布，茶坯回軟。再足火，溫度在80度到90度，上葉厚些約30分鐘，以達到毛茶規定的含水量5%到7%。攤放退火。使內質不會繼續變化，然后包裝。香氣因火工不同，有砂糖香、蘋果香、甜花香，清鮮持久，獨樹一幟。
祁紅外形條索緊細齊長，色澤鮮潤，全毫顯露，滋味鮮醇甘濃，湯色紅艷明亮，葉底嫩勻。高檔祁紅外形條索緊細苗秀，色澤烏潤，沖泡后茶湯紅濃，香氣清新芬芳馥郁持久，有明顯的甜香，有時帶有玫瑰花香。祁紅滋味，味中有香，香中帶甜。祁紅茶最宜于清飲，但也適于加奶加糖調和飲用。祁紅向高香著稱，具有獨特的清鮮持久的香味，被國內外茶師稱為砂糖香或蘋果香，并蘊藏有蘭花香，清高而長，獨樹一幟，國際市場上稱之為“祁門香”。
祁紅在國際市場上被稱之為“高檔紅茶”，特別是在英國倫敦市場上，祁紅被列為茶中“英豪”，每當祁紅新茶上市，人人爭相競購，他們認為“在中國的茶香里，發現了春天的芬芳”。英國人普遍有飲“午后茶”的習慣，常用祁紅再加牛奶砂糖飲用。近年，祁門工夫紅茶聲譽不變，保持著傳統的風格和有暢銷的市場。除英國外，還有荷蘭、德國、法國、瑞士、澳大利亞、瑞典等幾十個國家和地區。
目前，祁門紅茶企業已發展到200余家，紅茶精制企業由原來的8家發展到50多家，紅茶品牌達30多個；紅茶年產量逾5000噸，已接近祁紅鼎盛時期的產量。祁紅工夫如能維持原來的品質，或進一步提高，恢復百年前的獨占世界市場之地位是可能的，讓我們拭目以待。（昕遙）
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