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祁門紅茶家族成員，已經不止“傳統祁紅工夫”一位了，還增添了兩位“新成員”——祁紅香螺和祁紅毛峰。 紅香螺 祁紅香螺，1997年由安徽省農業科學院茶科所研制，“按照萎凋、揉捻、發酵、控溫做形、干燥、整形、歸類加工而成的卷曲形祁門紅茶。”這是《祁門紅茶安徽省地方標準》中的定義。對祁紅毛峰的描述是“按照萎凋、揉捻、發酵、做形、干燥、整形、歸類加工而成的彎曲形祁門紅茶。” 發酵后是否“控溫做形”，是兩者制作工藝的主要區別。祁紅香螺是在傳統初制工藝的基礎上，在揉捻葉發酵后增加了控溫做形，通過手工搓揉，使干茶外形卷曲成螺狀。而祁紅毛峰彎曲的外形，主要是在發酵葉烘干后，進行整形歸類的工序中形成的。 對鮮葉的采摘要求，兩位“新成員”都多以一芽一葉、一芽二葉為原料。以一芽一葉為主的，屬于特級；以一芽一葉、一芽二葉為主的，屬于一級；一芽二葉為主的，屬于二級。只有這三個級別。 紅毛峰 在內質香氣方面，同是特級，祁紅香螺的嫩甜香較顯，滋味鮮醇甜，湯色紅艷，葉底細嫩顯芽。祁紅毛峰的甜香顯，葉底柔嫩，滋味與湯色與祁紅香螺相似。 祁紅香螺、祁紅毛峰，與傳統祁紅工夫的制作工藝區別較大。傳統祁紅工夫分初制和精制兩個環節。初制包括萎凋、揉捻、發酵、干燥。精制包括篩制、風選、揀剔、補火、拼配、勻堆、裝箱等工序。兩位“新成員”增加了做形的工序，少了復雜的精制過程，使得條形更加完整。 祁門工夫紅茶 制作工藝的創新也使“新成員”和傳統祁紅工夫的品質有所不同。滋味上，祁紅香螺和祁紅毛峰更顯清甜；傳統祁紅工夫更顯醇厚。就香氣而言，傳統祁紅工夫濃郁豐富，祁紅香螺和祁紅毛峰的甜花香明顯。 “祁紅毛峰的香氣以清鮮高長，伴以細嫩、鮮爽的嫩甜香為主體，而祁門工夫紅茶則以高爽、馥郁的甜香為主體，代表了祁紅不同產品種類的品質風格。”這是雷攀登、黃建琴等專家學者的研究結果。 |
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