奶酪大全

奶酪大全

­

奶酪常識 ­

­

­

奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名Cheese，因為其具有營養(yǎng)高、奶香濃、吸收率高，不易致肥、食用方便等特點，而被喻為“奶品之王”。 奶酪是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的奶酪。每公斤奶酪是由12公斤新鮮牛奶提煉而成，它濃縮了牛奶中豐富的蛋白質(zhì)、鈣、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素等有益成分。奶酪營養(yǎng)豐富，是純正的自然食品。源于自身的珍貴特性，奶酪含有豐富的鈣且容易被人體吸收，是理想的補(bǔ)鈣食品，且有利兒童骨骼生長和強(qiáng)壯、防止老年人骨質(zhì)疏松。奶酪中的B族維生素含量豐富，可以增進(jìn)代謝，加強(qiáng)活力，美化皮膚。 奶酪中的膽固醇含量比較低，對心血管健康有利，其中不飽和酸可降低人體的血清膽固醇，對預(yù)防心血管疾病十分有益，并且食用后不必?fù)?dān)心發(fā)胖。奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，可防治便秘和腹瀉，對于提高人體免疫力有極大的幫助。奶酪的多樣化品種適用于各種烹飪方法。除了配上紅酒直接食用，也可夾食漢堡、三明治、饅頭和餅干，還可制作西餐、西點，炒飯，煲粥，燉湯，蒸海鮮，或與沙拉、面食拌食。 ­

　　奶酪是不應(yīng)該暴露在冰箱里，合適在2-6℃冷藏。 ­

­

奶酪分類 ­

­

全世界共計有4,000到8,000種不同類型的奶酪奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為： ­

1. 鮮奶酪（只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。 ­

2.花皮軟奶酪：這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然后撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel. ­

3.富強(qiáng)奶酪：這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。 ­

4.洗皮奶酪：這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人不習(xí)慣。這類包括 ­

丹麥的 Esrom ，德國和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國的 Munster ，比利時的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國的 Vacherin ­

5. 藍(lán)奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后壓塊。這種細(xì)菌會長成藍(lán)色條文。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。藍(lán)奶酪味道很重，要吃上幾次才會習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。 ­

6.硬熟奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬。 ­

7.生壓奶酪：生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。 ­

山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因為窮人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。 ­

8.綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。 ­

­

常見奶酪特點介紹 ­

­

以下是幾種常見奶酪的介紹，便于大家了解選購并嘗試。 ­

名稱 源產(chǎn)地 特點 ­

1.馬蘇里拉 ­

Mozzarella cheese 意大利南部 用水牛奶制作，質(zhì)地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作匹薩不可缺少的重要原料之一。 ­

­

2.車達(dá) ­

cheddar cheese 英國 又叫車打奶酪、切達(dá)奶酪，英國索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。是世界產(chǎn)量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細(xì)膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也極具“全能性”，因為在烹調(diào)過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪?！? ­

　　車達(dá)奶酪還有好多分類，不過目前國內(nèi)常見的有兩種，一種是黃車達(dá)，一種是藍(lán)車達(dá)。黃車達(dá)Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美國奶酪American Cheese的通稱（因為美國人超級愛吃）。它是未經(jīng)加工的、至少有一年以上陳化時間的黃色奶酪。大約是因為“老鼠”二次不甚雅聽，所以在超市里你很難找到老鼠奶酪的標(biāo)簽，而取代它的則是黃車達(dá)。藍(lán)車達(dá)Blue Cheddar，與一般車達(dá)奶酪的不同就在于其中添加了藍(lán)奶酪Blue Cheese而別有風(fēng)味。至于用法和一般車達(dá)并無不同。 ­

­

3.奶油奶酪 ­

cream cheese 各地 它是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和，質(zhì)地細(xì)膩產(chǎn)品身份介于奶酪與奶油的中間產(chǎn)物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等。 ­

­

4.瑪斯卡彭 ­

Mascarpone， Italian Cream Cheese 意大利 又稱馬斯卡普尼，是意大利式的奶油乳酪，原產(chǎn)意大利Lombardy地區(qū)，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪（Cream Cheese）之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。由于未曾經(jīng)過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的味道越好。 Mascarpone是意大利點心『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材。瑪斯卡彭因制作提拉米蘇時使用瑪斯卡彭帶有特殊的香氣而聞名，瑪斯卡彭起司價格要較一般的乳酪奶油昂貴許多。而且與奶油奶酪同樣保質(zhì)期很短，需要打開封口即食的。 ­

­

5.比然奶酪 ­

Brie Cheese 法國 法國最著名的奶酪之一，因產(chǎn)于中央省的比然地區(qū)而得名。有許多品種，一般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味咸，奶香濃郁。比然奶酪最早制于17世紀(jì)，1918年被稱為“奶酪之王”，響譽(yù)全世界。 ­

埃曼塔拉奶酪Emmental cheese 德國 德國的一種著名奶酪，以產(chǎn)地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味濃，口味刺激。 ­

­

6.帕爾瑪奶酪 ­

Parmesan Cheese 意大利 又稱帕瑪森奶酪，一種意大利硬奶酪，經(jīng)多年陳熟干燥而成，色淡黃，具有強(qiáng)烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕爾瑪奶酪出售。帕爾瑪奶酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式面食、湯及其他菜肴的調(diào)味品，還能制成精美的甜食。意大利人常把大塊的帕爾瑪奶酪同無花果和梨一起食用，或把它掰成小塊，配以開胃酒，當(dāng)作餐前小點。又因其成熟期較長，所以比其他奶酪更容易被人體消化吸收，現(xiàn)已成為世界上最佳的奶酪品種之一。 ­

­

7.卡蒙貝爾奶酪 ­

Camembert Cheese 這是最著名的一種以地名命名的奶酪，同時Camembert是味道最淡的一種奶酪，屬于花皮軟質(zhì)奶酪。手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易于在高溫下融化，適合烹飪菜肴，并可以佐酒直接食用。 ­

關(guān)于這種奶酪還有一個傳說，相傳是一位名叫瑪麗"哈熱爾的卡門貝爾人發(fā)明的。據(jù)說1790年10月，一位名為查里"讓"邦浮斯特 ( Charles Jean Bonvoust) 的教士借宿在瑪麗"哈熱爾家的勃蒙塞爾農(nóng)場。作為答謝，這位教士就把制作卡門培爾奶酪的秘密告訴了她。 ­

­

8.波特薩魯特 ­

port sault 法國 用牛奶制作，雖然屬于清洗類奶酪，但它的外殼顏色稍微深了一些，但是風(fēng)味卻是非常清淡。 ­

­

9.比雷青紋 ­

Beenleigh blue 英國 ­

用綿羊奶或牛奶制作，屬于藍(lán)紋類奶酪，味道濃郁辛辣，脂肪含量50%。比雷奶酪外面有一層薄薄的外殼，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)稍微發(fā)脆，深藍(lán)色的青色紋理，彰顯不凡的身世。 ­

­

10.艾斯諾姆 ­

Esrom 丹麥 屬于軟質(zhì)清洗外殼類奶酪，奶源是牛奶，脂肪含量45-60%，味道稍有辛辣。乳白色的奶酪結(jié)構(gòu)，加上形狀不規(guī)則的洞孔，散發(fā)著淡淡的芳香。一般早茶食用，若配合著洋蔥，更是絕妙的享受。 ­

­

11.古貢佐拉 ­

Gorgonzola 意大利 奶酪內(nèi)部顏色是淡黃色的，分布很多藍(lán)綠色的斑紋，它的風(fēng)味很辛辣刺激，還有著一種蘑菇味道，古貢左拉是藍(lán)紋奶酪的一種，屬半硬質(zhì)清洗外殼類。奶源為牛奶，脂肪含量：50% ­

­

12.布勒德布瑞賽 ­

法國 它的外表比較光滑呈白色，內(nèi)部淡黃色，并且點綴著青色的斑點。整體散發(fā)一股淡淡的蘑菇清香，配合著堅果，可以稱得上甜點的精品。另外，勃艮第的葡萄酒是這種奶酪的天然搭檔。奶源：牛奶，類型：軟質(zhì)、藍(lán)紋，風(fēng)味：清淡。 ­

­

13.酪農(nóng)干酪 ­

各地 這種奶酪屬于全球性的，你很難找到它確切的產(chǎn)地。現(xiàn)在的酪農(nóng)干酪，定義的范圍就是不經(jīng)發(fā)酵劑發(fā)酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪。這種奶酪的用途很廣，可以涂抹在各種面包上，也可以與法式薄餅、沙拉，也可以做成蘸料，唯一需要注意的是，這種產(chǎn)品不能加熱過高，否則容易破壞這種產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)！ ­

­

14.阿本賽爾 ­

瑞士 阿本賽爾是硬質(zhì)干酪，準(zhǔn)確地說，是一種清洗奶酪，奶酪的外表有著一層誘人的金黃色澤，而內(nèi)部散落著豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空，散落著幾顆明珠。農(nóng)家天然奶酪洞孔要多一些，據(jù)推測，加工中混入了稍多產(chǎn)氣菌所致。它的風(fēng)味非常強(qiáng)烈，融合了獨特水果味，夾雜著一絲泥土的芬芳，奶源是未經(jīng)巴氏消毒的全脂牛奶，脂肪含量： 50%。 ­

­

15.拉納克奶酪 ­

英國 拉納克奶酪，是蘇格蘭有名的青紋奶酪，它的內(nèi)部紋理是藍(lán)綠色，整體看起來好像稍硬。但實際上它非常的柔軟，味道非常獨特，風(fēng)味濃郁，鹽的力道也很恰當(dāng)。奶源：綿羊奶，脂肪含量：50%。 ­

­

幾種美國奶酪 ­

Cream Chesse / Neufchatel （乳脂奶酪 / 鈕沙特奶酪） ­

口味：純厚，微甜 ­

應(yīng)用：涂抹、沾醬、霜狀噴灑、餡料烘烤食品、面包糕點 ­

­

­

Monterey Jack / Havarti / Brick （蒙特里杰克 / 哈伯弟 / 布里克） ­

口味：溫和，淡奶油味 ­

應(yīng)用：熱三明治、色拉、開胃菜 ­

Monterey Jack （蒙特里杰克 ）：適合水果味重的酒、啤酒 ­

Mild Brick （口味較淡的布里克）：適合白葡萄酒 ­

­

­

Cheddar / Colby （切達(dá) / 科爾比） ­

口味：純厚，綿密，味道隨產(chǎn)品年份增高而增強(qiáng) ­

應(yīng)用：幾乎所有用得到奶酪的菜肴皆可用此奶酪 ­

Colby （科爾比）：適合紅酒、啤酒 ­

­

­

Mozzarella / Provolone （馬蘇里拉 / 波蘿伏洛） ­

口味：溫和，牛奶味，Provolone 特色隨產(chǎn)品年份增高而更加明顯 ­

應(yīng)用：美式批撒、意式佳肴、熱三明治 ­

U.S. Mozzarella （美式馬蘇里拉）：適合淡一點的紅酒 ­

­

­

Pamesan / Romano （帕馬森 / 羅馬諾） ­

口味：奶油味，堅果味，特色隨產(chǎn)品年份增高而更加明顯 ­

應(yīng)用：意大利面、湯、色拉、前菜零食、低水份混料 ­

­

­

Blue / Gorgonzola （藍(lán)霉 / 古岡佐拉） ­

口味：強(qiáng)烈的大地味道 ­

應(yīng)用：色拉、醬汁、沾醬­