餃子面的合法和煮法,正確拌餃子餡

如何正確拌餃子餡：

1. 把洗凈晾干的菜切碎，倒入料缸，澆上食油輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了，這樣拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多汁水。

2. 在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋。因為餃子在加熱過程中，餡里生雞蛋的蛋白質凝固，也可以使餃子餡不再出湯或減少出湯。

    另外，再補充幾點：

1. 應先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油，姜末和味精等調勻，其中食鹽、醬油用量根據加入菜餡后的總量而定。

2. 切菜時，如果是白菜，要盡量切成細細的羅圈形菜絲，再橫過來順著纖維切細，最后把個別的大塊兒剁幾下，不要加鹽，包餃子之前再拌入肉餡。

3. 往菜餡里澆食油時，如果是豆油，要事先燒開再放。

最后就是煮餃子了

1. “煮餃子先煮皮后煮餡”，“蓋鍋煮餡，敞鍋煮皮”，這話很有道理。水的沸點是100攝氏度，若蓋上蓋，蒸汽排不出去，溫度就可以達幾百度，這樣很容易把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡還不熟，湯還不清。敞開鍋煮，蒸汽很快散失，水溫只能保持百度左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞熱量，等皮熟了，再蓋鍋煮餡，蒸汽和沸水很快將熱量傳遞給餡。這樣煮出的餃子，皮不容易破，湯也清，餃子既不粘，又好吃。

2. 水燒沸后放進適量的鹽，待鹽溶解后，把餃子下到鍋里，蓋上蓋煮，不要翻動，不用加水，直到煮熟。這樣煮出的餃子也不沾皮、不粘鍋，剩下的餃子也不發生粘連。

3. 在煮餃子水燒沸之前，先放大蔥尖，水開后再下餃子，這樣也不易破皮、不粘連。

    我通常都是采用第一種方法。