中華小吃

　中華小吃

　中國(guó)有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚香肉絲來源于川菜。

　 　魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬 油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這 款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等 開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見她沒回 答，又問了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會(huì)其味無窮，所以取名為魚香 炒，而得此名。

　　后來這款菜經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。

　　再略敘述川菜。中國(guó)是烹飪王國(guó)，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅 油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游 宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。

　　陳麻婆豆腐是由國(guó)家命名的一家《中華老字號(hào)》老牌名店。 其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、 嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為陳麻婆豆腐，此言不徑而走 遂為美談。飯鋪因此冠為陳麻婆豆腐店。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。

　　70年前，沙坪壩磁器口古鎮(zhèn)水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價(jià)處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當(dāng)街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭 肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在一個(gè)偶然機(jī)會(huì)，張氏在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，發(fā)現(xiàn)血旺越 煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現(xiàn)燙現(xiàn)吃，遂取名毛血旺。

　　成都地區(qū)人人皆知的一款風(fēng)味名菜。相傳在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝華，與其妻一道以制售涼拌牛肺片為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走 街串巷，提籃叫賣。由于他們經(jīng)營(yíng)的涼拌肺片制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們喜愛。為區(qū)別一般肺片攤店，人們稱他們?yōu)榉蚱薹纹ＴO(shè)店經(jīng)營(yíng)后，在用料上更為講 究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單一的肺，質(zhì)量日益提高。為了保持此菜的原有風(fēng)味，夫妻肺片之名一直沿用至今。

　　二姐兔丁在成都很有名氣， 它最有名是兔丁肉多骨頭少，不加兔頭，佐料加有二姐特殊的配法，香鮮可口。二姐的兔系列中還有五香鹵兔、紅板兔、麻辣兔丁。另外，二姐兔丁店還經(jīng)營(yíng)紅油雞塊、蒜泥白肉、涼拌肺片、五香蹄筋等多種涼菜。

　　老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店經(jīng)營(yíng)的鍋魁品味多樣，風(fēng)味獨(dú)特，雞片鍋魁、牛肉鍋魁、蒸肉鍋魁、肺片鍋魁、素菜鍋魁都是其特色品種，另外，老隍城傳統(tǒng)鍋魁總店的牛尾湯也很有特色。雖然老隍城經(jīng)營(yíng)的是傳統(tǒng)小吃，但它透明的餐桌、白色的壁紙，清清爽爽，頗為時(shí)尚。

　　擔(dān)擔(dān)面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細(xì)薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川 廣為流傳，常作為筵席點(diǎn)心。擔(dān)擔(dān)面中最有名的又要數(shù)陳包包的擔(dān)擔(dān)面了，它是自貢市一位名叫陳包包的小販?zhǔn)紕?chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣而得 名。過去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一中銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原 有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。

　　創(chuàng)始于本世紀(jì)40年代，當(dāng)時(shí)春熙路濃花茶社的張光武等幾位伙計(jì)商量合資開一個(gè)抄手店，取店名時(shí)就諧濃字音，也取龍鳳呈祥之意，定名為龍抄手。龍 抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級(jí)面粉加少許配料，細(xì)搓慢揉，搟制成薄如紙、細(xì)如綢的半透明狀。肉餡細(xì)嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原 湯是用雞、鴨和豬身上幾個(gè)部位肉，經(jīng)猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。

　　創(chuàng)始人鐘少白，原店名叫協(xié)森茂，1931年開始掛出了荔枝巷鐘水餃的招牌。鐘水餃與北方水餃的主要區(qū)別是全用豬肉餡，不加其它鮮菜，上桌時(shí)淋上 特制的紅油，微甜帶咸，兼有辛辣，風(fēng)味獨(dú)特。鐘水餃具有皮薄（10個(gè)水餃才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精選豬肉）、餡嫩（全靠加工時(shí)掌握好溫 度、水分，肉餡細(xì)嫩化渣）、味鮮（全靠輔料和紅油、原湯）的特色。

　　成都名小吃韓包子從創(chuàng)業(yè)至今已有八十多年的歷史。1914年溫江人韓玉隆在成都南打金街開設(shè)玉隆園面食店，因其包子的味道格外鮮美而在成都站穩(wěn) 了腳跟。韓玉隆辭世后，其子韓文華接替經(jīng)營(yíng)，他在包子的做法上精心探索、實(shí)踐，創(chuàng)制出南蝦包子、火腿包子、鮮肉包子等品種在成都飲食行道一炮打響，名聲不 脛而走。后來韓文華干脆專營(yíng)包子，并將其店名更換為韓包子，生意越做越紅火。從解放前至今，韓包子在成都、四川乃至全國(guó)，一直享有經(jīng)久不衰的聲譽(yù)。

　　清朝末年創(chuàng)立于南充。創(chuàng)始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細(xì)嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，后正式辦起川北涼粉店。現(xiàn)已流傳全省，成為著名小吃。

　　北京有句俗話：“送信兒的臘八粥”，農(nóng)歷臘月初八家家戶戶喝“臘八粥”，就意味著最早送來了過春節(jié)的信息。從這以后，北京民間“過年”的氣氛越 來越濃，一般從“臘八”開始，一直延續(xù)到元宵節(jié)。因此，老北京人流傳著一種民謠，“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年；臘八粥過幾天，里里拉拉二十三；二十 三糖瓜粘，二十四掃舊房，二十五做豆腐，二十六去割肉，二十七宰年雞，二十八把面發(fā)，二十九蒸饅頭，三十晚上熬一宵，大年初一去拜年”。

　　臘月初八食粥這一習(xí)俗，最早來源于佛教。據(jù)說佛教的創(chuàng)始人釋迦牟尼在得道成佛之前，曾游遍了印度的名山大川，尋長(zhǎng)老，訪異人，苦修行，探求入生 的真諦。他來到了印度的摩揭陀國(guó)，這里地處荒僻，人煙稀少，天氣酷熱，他又累又餓，支持不住暈倒在尼連河畔。這時(shí)，一位善良的牧羊女恰好從此經(jīng)過，急忙將 自已隨身所帶的午餐拿出來，又取來甘甜的泉水，用火加熱后，一口一口地喂釋迦牟尼。牧女的午餐，是幾天來家里吃剩下的各種粘米、糯米和豆類混合在一起的雜 貨飯，里面還有牧女從附近山上采來的各種干果。這對(duì)于多時(shí)不見水米的釋尼牟來說，真可謂是美味甘露，霎時(shí)元?dú)饣謴?fù)，精神振奮。食畢，他又在尼連河里洗了個(gè) 痛快澡，頓覺全身舒適，然后在菩提樹下靜坐沉思，于農(nóng)歷十二月八日得道成佛。從此，每到臘月初八，群僧集會(huì)，誦經(jīng)演法，還用仿效牧女做的多種米豆干果粥敬 佛，以示紀(jì)念。

　　臘八粥在宋人筆記中亦多有記載。吳自牧《夢(mèng)梁錄》卷六云：“八日、寺院謂之‘臘八’，大剎寺等具設(shè)五味粥，名曰‘臘八粥’。”而在紀(jì)念佛祖成道 這一天，寺院還互贈(zèng)粥品，廣結(jié)善緣，又稱為“佛粥”，對(duì)此詩(shī)人蘇東坡曾有“今朝佛粥更相饋”的詩(shī)句。《燕都游賢志》中還有“十二月八日賜百官粥，民間亦作 臘八粥，以米果雜成之，品多者為勝”的記載。可見，臘八粥起初是佛門節(jié)令不可缺少的祭祀食品，后來從佛教寺院逐漸發(fā)展到朝廷、官府中，最后流傳到民間。相 傳“黃帝始烹谷為粥”，《禮記》也有“食粥天下之達(dá)禮也”的記載。《太公金匱》里還記載了武王伐紂時(shí)，洛邑雪深丈余，姜太公使人獻(xiàn)粥以御寒的故事。看來， 粥的起源在商周之前。到了漢唐以后，隨著農(nóng)業(yè)的發(fā)展，農(nóng)作物品種逐漸增多，粥也得到了相應(yīng)的發(fā)展。唐時(shí)除有米粥、栗粥、豆粥、麥粥外，還有胡麻粥、長(zhǎng)生粥 和防風(fēng)粥。而臘八粥這一古老的齋食，正是綜合各種粥的長(zhǎng)處，隨著佛教的流傳，逐漸發(fā)展起來的。

　　臘八粥雖不象山珍海味那樣珍貴，卻是人們十分珍愛的食品。明清時(shí)期，北京城內(nèi)外寺廟林立，一到臘月初八便竟相熬粥以敬佛，其中雍和宮更以臘八進(jìn) 粥為一年中之盛事。雍和宮的喇嘛每年在臘月初八夜里熬粥供佛，朝廷還“特派大臣監(jiān)視，以昭誠(chéng)敬。其粥鍋之大，可容數(shù)石米。”熬好的臘八粥除供佛外，還要供 給皇宮內(nèi)院及皇帝食用，所以顯得格外隆重而又熱鬧。直到清代慈禧太后時(shí)，她所享用的臘八粥已再是“大鍋飯”，改由壽膳房飯局特制，熱鬧自然也減去了幾分。

　　在民間，臘月初八這一天人們也做臘八粥。“祀家堂門灶隴畝，闔家聚食，饋送親鄰”（《帝京歲時(shí)記勝》），而且“竟巧爭(zhēng)奇，較之古人有過之而無不 及”（《燕京歲時(shí)記》）。許多臘八粥都是“雜諸豆米，其果實(shí)如榛栗菱芡之類，矜奇斗勝，多至數(shù)十種，皆漬染朱碧色，糖霜亦如之”。有的人家還把臘八粥涂在 四合院中的棗樹及其它果樹上，傳說棗樹“吃”了臘八粥，來年能結(jié)出更多的果實(shí)。在這里，臘八粥又成了人們祈望豐收的象征。

　　煮食臘八粥，由于我國(guó)各地出產(chǎn)谷物蔬果不同，所以出現(xiàn)南咸北甜中辣的特點(diǎn)。北方人愛用江米、粘黃米、小米、赤豆、豇豆等為原料，山東人喜加大紅 棗、花生米，東北人喜加松子仁、榛子仁，而北京人喜加染紅的桃仁、杏仁、瓜子、葡萄干、栗子、熬成粥后加適量紅糖或白糖食用。南方人喜用粳米、蠶豆、芋 艿、白果、青菜、肉丁等，外加少量鹽、桂皮等咸味臘八粥。而地處陜西、河南的中原人，多喜歡添加粘秫米、珍珠米、薏仁米，有些地方還加臘肉、羊肉，味道多 呈辣味。在關(guān)中地區(qū)，人們又常以八種蔬菜做成臊子，澆在面條上食用，謂之“臘八面”。潼關(guān)一帶則重放辣椒油，并取“辣”“臘”諧音，當(dāng)?shù)胤Q“臘八湯面”。

　　從營(yíng)養(yǎng)和保健的角度看，由于粥內(nèi)加入了大量谷豆果仁同煮，有條件的家庭還放入了核桃仁、栗子、桂圓、蓮子、花生米、紅棗、黃豆、豌豆、綠豆等， 在“臘七臘八出門凍煞”的寒冬臘月時(shí)，喝碗熱氣騰騰的臘八粥，仔細(xì)品嘗不同味道的干果、雜豆，既是暖意盈懷消寒的佳品，又可增進(jìn)食欲，滋補(bǔ)身體。粥內(nèi)多種 谷豆蔬菜果仁同煮，可起互補(bǔ)作用，特別是蛋白質(zhì)中的八種氨基酸特別全，各種維生素和礦物質(zhì)鈣、鐵、磷等也非常豐富，提高了蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種 維生素和礦物質(zhì)的含量。由于粥爛易消化吸收，特別適合老人、兒童、孕婦、病人的食用，對(duì)人體具有健胃、養(yǎng)血、補(bǔ)氣、安神等功效。冬季常食這種臘八粥，不僅 能驅(qū)寒保暖，而且養(yǎng)人補(bǔ)體，延年益壽，大益健康。

　　佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調(diào)料 有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質(zhì)純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成。

　　據(jù)說此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請(qǐng)布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開始學(xué)藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后，回家 對(duì)此菜進(jìn)行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。

　　后來，鄭春發(fā)集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場(chǎng)宴席,根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來，品味此菜后，贊嘆不已， 席間有一秀才以詩(shī)助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。

“天下第一名菜”又名“蝦仁鍋巴”，亦叫“平地一聲雷”、“春雷驚龍”，是江南蘇錫地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。

　　據(jù)傳，乾隆皇帝第一次下江南時(shí)，曾在無錫某地的一家小飯店用膳。店家用家常鍋巴，經(jīng)油炸酥，再精心選用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬制成鹵汁。送上餐桌時(shí)將鹵汁澆在鍋巴上，頓時(shí)“嘩—”、“吱吱—”聲響，陣陣香味撲鼻而來。據(jù)說乾隆皇帝被這響起 嚇了一大跳，問：“這叫什么菜？”廚師回答：“春雷驚龍！”乾隆品嘗后，覺得此菜又香又酥，鮮美異常，便稱贊說：“此菜可稱天下第一。”其實(shí)，用鍋巴制菜，我國(guó)在唐宋時(shí)就有，不過那時(shí)作為一般民間小吃，并無美名。沒想到數(shù)百年后，這種平常之物的鍋巴，經(jīng)店家廚師的巧妙烹調(diào)，尤其是讓乾隆皇帝品嘗以后，竟 然身價(jià)百倍，贏得“天下第一名菜”之美譽(yù)。

　　30年代上海菜館開始經(jīng)營(yíng)此菜，在制作上精益求精，使其更為著名。

菜系：安徽菜

　　原料：

　　 鍋巴100克、大蝦仁200克、熟雞絲100克、番茄醬100克

　　 制作過程：

　　 1、蝦仁治凈，加干淀粉、鹽、雞清湯攪至上勁。

　　 2、雞清湯燒開，下蝦仁、熟雞絲、料酒、白糖、味精、番茄醬燒開，用水淀粉勾芡，淋入香油成鹵汁。

　　 3、鍋巴下7成熱油中炸脆，撈出裝盤，再淋一勺熱油后迅即倒入鹵汁即成

　　北京傳統(tǒng)名菜，此菜創(chuàng)始于明末的滿 族，約有 300多年歷史，清入關(guān)后從宮中傳入民間。北京“砂鍋居”飯莊制作此菜最為著名。傳說，清乾隆六年（1741），砂鍋居初建時(shí)，用一口直徑 133厘米的大砂鍋煮肉，每天只進(jìn)一口豬，以出售白肉為主，由于生意興隆，午前便賣完，摘掉幌子，午后歇業(yè)，于是在民間逐漸流傳開一句歇后語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。

　　類別 浙江菜

　　制作 原料： 原料：豬五花肉（或通脊肉）。調(diào)料：醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油。 【制作過程】 去骨的豬五花肉（或通脊肉）橫割成三、四條，每條寬約13厘米，再切成20厘米長(zhǎng)的塊，刮洗凈，肉皮朝上放入鍋內(nèi)，倒入清水（以淹沒肉并高出10厘米為 度），蓋上鍋蓋，用旺火燒開，再改用微火煮（要保持微沸狀態(tài)，中途不得添水）煮2小時(shí)左右。

　　清代咸豐進(jìn)士丁寶楨，任山東巡撫期 間，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺。此舉大快人心，一時(shí)名噪朝野，加之治理黃河水患、籌備渤海海防、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績(jī)卓著，因而聲譽(yù)頗佳。調(diào)任四川總督后，又建四川機(jī)器局、修都江堰、整治吏治。1885年英國(guó)占領(lǐng)緬甸、侵犯西藏時(shí)，他又主管籌劃西南防務(wù)。以此受到當(dāng)時(shí)及后人推重和尊敬。 “宮保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮保”而名播天下。

　　宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制，而是其偏 愛的菜肴。相傳有一次外出歸來已晚，眾人饑腸轆轆，丁急傳速備飯。家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁、辣椒、花生米等原料，速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876），丁出任四川總督時(shí)，也將家廚攜帶入川。天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬，后改用豆瓣辣醬，略加白糖，滋味更佳。丁常以此菜宴請(qǐng) 川籍同僚，博得眾人稱贊，紛紛傳揚(yáng)。由于此菜色澤鮮明、油而不膩、辣而不猛、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆，老少皆宜，一時(shí)享有“國(guó)菜”美名。

　　主料　雞胸肉8兩，花生米3兩。

　　配料　料酒、白糖、味精、香醋、鹽、蔥姜末、蒜泥各適量。四川豆瓣醬30克，干辣椒3只，蛋清2只，干淀粉25克。

　　制法　把雞肉切成丁放碗內(nèi)，加入蛋清和少許料酒、鹽、淀粉拌上味。花生用開水泡一會(huì)剝?nèi)テぃ聹赜湾佌ㄊ臁８衫苯非?st1:chmetcnv w:st="on" TCSC="0" NumberType="1" Negative="False" HasSpace="False" SourceValue="1.4" UnitName="厘米">1.4厘米長(zhǎng)的節(jié)。

　　用碗放入料酒、鹽、白糖、味精、香醋、淀粉，調(diào)好汁待用。

　　鍋內(nèi)油燒至六成熱時(shí)，放入雞丁劃散后出鍋。鍋里留少許底油，放入辣椒煸炒至變色時(shí)，再加豆瓣醬、蔥姜蒜，炒至油呈紅色時(shí)，倒入雞丁和調(diào)好的汁，顛翻幾下放進(jìn)花生米，出鍋裝盤即成。

　　春節(jié)吃餃子的習(xí)俗起于明代于清代。是我國(guó)北方廣大地區(qū)盛行的一種過年方式。

    春節(jié)餃子要在除夕晚上包成，子時(shí)（半夜十二點(diǎn)）吃，這時(shí)正是農(nóng)歷正月初一伊始，取“更子”之意，“交”“餃”諧音，故稱“餃子”。還將餃子里面包上硬幣，吃到的人被認(rèn)定要交好運(yùn)。

　　與北方人相反，在正月初一這天，南方人則開始吃湯圓。

采石磯茶干

產(chǎn)地：當(dāng)涂縣采石鎮(zhèn)

主打：優(yōu)質(zhì)黃豆

制法：將優(yōu)質(zhì)黃豆佐以八角、桂皮、冰糖、大茴香、甘草、丁香等用祖?zhèn)髋浞胶同F(xiàn)代工藝精制而成。

吃法：是酌酒、品茗

特點(diǎn)：富含植物蛋白、多種氨基酸和鈣、鎂、硒、鍶等微量元素，有韌性、耐咀嚼、對(duì)折不斷、回味持久，是色香味俱全的健康食品。

傳 說：采石磯茶干已有200多年的歷史了，相傳在清嘉慶年間，采石鎮(zhèn)的翠螺山下住著一對(duì)以賣茶為生的老夫妻，采石磯的水泡出的茶清香四溢，極受四方來客的歡迎，為了回饋客，也為了增加收入，老夫妻決定制作一種可以佐茶的小吃，于是甘香筋道的采石磯茶干誕生了，不僅老夫妻的茶攤生意從此越來越好，連茶干也逐漸 成為了當(dāng)?shù)氐拿a(chǎn)。

攻略：“采石磯”的茶干才是最地道的。

黃池醬菜

產(chǎn)地：當(dāng)涂縣黃池鎮(zhèn)

主打：新鮮蔬菜

吃法：可佐餐，是小酌品茗時(shí)的絕配。

特點(diǎn)：用料新鮮，制作精細(xì)，經(jīng)年不壞，入口醇香，脆辣爽口。

佳品：香菜、筒子瓜

中 國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響的當(dāng)屬人們常說的“八大菜系”，即魯、川、粵、蘇、浙、徽、湘、閩。盡管從原料、調(diào)味、烹飪方法上來說，每個(gè)菜系 各有各的風(fēng)格，各有各的精致，但有一點(diǎn)是相同的：都注重療養(yǎng)。那么，八大菜系的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何不同呢？專家將為您做出解答。(中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng) 邊疆)

　　徽菜　用燉煮留住濃香

　　在上海菜、江蘇菜、浙江菜甚至山東菜 中，都可以找到徽菜的影子，這是因?yàn)榛詹嗽蚩v橫天下的徽商而鼎盛一時(shí)。徽菜由皖南、沿江和沿淮三個(gè)地方風(fēng)味組成。皖南菜是安徽菜的主要代表，它最早發(fā)源于黃山麓下的歙縣，后來隨著“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨等特產(chǎn)的集散轉(zhuǎn)移到屯溪。其主要特點(diǎn)是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味， 口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜肴常用木炭風(fēng)爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現(xiàn)了徽味古樸典雅的風(fēng)貌。

　　徽菜擅長(zhǎng)烤、燉，講究火功，其特點(diǎn)是芡大油重。因此，患有高血壓、高血脂、冠心病等疾病的人，最好少吃徽菜，或是選擇其中的湯菜、燉菜食用，避免因油脂攝入過多而導(dǎo)致血管阻塞。此外，徽菜也不適合老年人食用，老年人腸胃功能較弱，攝入過多的油脂可能會(huì)導(dǎo)致消化不良。

　　徽菜中有不少利用食物自然霉變后的特殊味道，調(diào)味烹制而成的奇香無比的菜肴。如著名的臭鱖魚、臭豆干等，成為徽菜一大特色。這些天然霉變發(fā)酵的食物中含有豐富的氨基酸，對(duì)人體頗有益處。但食用時(shí)一定要徹底加熱，以免引起腹瀉等不適。

　　豆腐是近年來頗為人們所稱道的一種健 康食品，含有較多的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)，熱量卻極低，對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松和緩解失眠都有一定的效果，非常適合老年人食用。淮南是中國(guó)豆腐的發(fā)源地，安徽菜中的豆腐菜也是一大特色，多種烹飪方法應(yīng)用于不同的豆腐，組合成口味豐富的豆腐菜肴，讓南北食客充分享受豆腐的美味與營(yíng)養(yǎng)。徽菜中著名的豆腐佳肴有：八公山豆腐、瓤 豆腐、家鄉(xiāng)豆腐、毛豆腐等。

　　徽菜中的竹筍類菜也很多，特別是運(yùn)用 傳統(tǒng)特色技法，燉、烤成的筍干菜更是美味可口。據(jù)分析，春筍中含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素Bl、維生素C以及鈣、磷、鐵等成分。吃些竹筍不僅可適當(dāng)增加營(yíng)養(yǎng)，而且有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、幫助消化、化積食、防止便秘之功，對(duì)于減肥也有很大的幫助。由此，徽菜技法烹制的筍干類菜肴，已經(jīng)被越來越多的人 所接受，從過去窮人的家常菜上升為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)佳品了。

　　蘇菜　愛上火的人多吃

　　江蘇素有“魚米之鄉(xiāng)”之稱，海、江鮮十分豐富，水產(chǎn)禽蔬一年四季不斷應(yīng)市，為烹飪發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。蘇菜中以淮揚(yáng)菜最具代表性，在國(guó)內(nèi)外影響都很大。

　　蘇菜系由淮揚(yáng)、蘇錫、徐海三大地方風(fēng)味菜肴組成，以淮揚(yáng)菜為主體。淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長(zhǎng)。

　　蘇菜所選用的海鮮、江鮮類原料新鮮、豐富，含有多種維生素和優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白，又富含不飽和脂肪酸，既可為人體提供足夠的營(yíng)養(yǎng)，又避免了因脂肪攝入過多而發(fā)胖。與新鮮時(shí)蔬搭配，蘇菜的魚肉禽蛋發(fā)揮了很好的滋養(yǎng)一方的作用，達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)的均衡。

　　以蘇菜擅長(zhǎng)烹制的鴨菜為例。鴨肉營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值很高，含有較多的B族維生素和維生素E，鉀、鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)的含量也很高。鴨肉尤其適合夏秋季節(jié)食用，既能補(bǔ)充過度消耗的營(yíng)養(yǎng)，又可消除暑熱給人體帶來的不適。鴨屬水禽，性寒涼，根據(jù)中醫(yī)“熱者寒之”的治療原則，它特別適合體內(nèi)有熱、上火的人食用。低熱、虛弱、大便干燥和水腫患者吃鴨肉最為有益。 此外，鴨血具有補(bǔ)血、清熱解毒的功效；鴨蛋具有滋陰補(bǔ)虛、清熱潤(rùn)燥的功能。

　　此外，蘇菜中有不少應(yīng)季的葉類、根類菜用原料，人們一般只吃當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的、最新鮮的菜，過季不再食用。這類菜大多藥食兼用，具有多種祛病強(qiáng)體的功效。

　　川菜　麻辣最能促進(jìn)食欲

　　人稱天府之國(guó)的四川，自然條件得天獨(dú) 厚，使川菜有著取之不盡、用之不竭的天然烹飪?cè)稀＿@也是川菜在八大菜系中獨(dú)樹一幟，歷史悠久的重要原因。“一菜一格、百菜百味”是川菜系最大的特點(diǎn)，由于川菜所取的原料大都很普通，價(jià)格又較低，所以川菜理所當(dāng)然成為了全國(guó)百姓心中的“第一菜”。

　　川菜的復(fù)合味是八大菜系中最多的。據(jù)統(tǒng)計(jì)，川菜在麻辣、魚香等主要特色味的基礎(chǔ)上，經(jīng)精烹巧配，可以調(diào)出幾十種各具特色的復(fù)合味。味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外烹飪技藝之首。

　　其中最為人們稱道的，當(dāng)屬麻辣味型。 包括麻辣、紅油、煳辣、酸辣、椒麻、家常、荔枝辣香、魚香、陳皮、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨(dú)有的味型，烹調(diào)難度大，集咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜。平時(shí)食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復(fù)合味有助于促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲。

　　從烹調(diào)方法上來說，川菜善于根據(jù)原 料、氣候和食用者的要求，具體掌握，靈活運(yùn)用。在歷史專著總結(jié)的川菜38種烹調(diào)方法中，小煎、小炒、干燒等是川菜獨(dú)有的方法，這些做法用油較少，烹調(diào)時(shí)間短，做出的菜品具有鮮亮的顏色、脆爽的口感、清鮮的本味，食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也很少受到破壞。

　　此外，川菜中有不少野味山珍，特別是竹、木、菌等植物類的山珍，美味適口，對(duì)人體有多種保健作用，是不可多得的營(yíng)養(yǎng)食品。

　　需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會(huì)腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配來吃，可以使自己逐步適應(yīng)川菜的口味，也不會(huì)對(duì)腸胃造成過多的刺激。

　　閩菜　佛跳墻　滋陽補(bǔ)身

　　閩菜起源于福建的閩侯縣，后逐漸演變 為福建菜的代表，閩菜主要由福建、閩南、閩西三大風(fēng)味流派組成。閩菜最為突出的烹調(diào)方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經(jīng)紅曲發(fā)酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅，是迄今為止烹飪界公認(rèn)的最穩(wěn)定的純天然食用色素。此外，糟味調(diào)料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、 消暑火的作用，非常適合在夏天食用。

　　福建地處東南沿海，海產(chǎn)品十分豐富， 尤其是干制海鮮品種類繁多。福建的干制海產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)良，便于儲(chǔ)運(yùn)，行銷全國(guó)。閩菜烹制干海產(chǎn)很有特色，從加工發(fā)制，到燉、煮、燒、炸，都可使干海產(chǎn)的鮮香充分發(fā)揮出來。著名的閩菜上品佛跳墻，主料使用的大都就是泡發(fā)后的干制海產(chǎn)。此菜取海參、鮑魚、魚翅等十八種珍貴原料(又稱十八羅漢)，輔之以十余種佐料， 入陶制瓦罐中，以文火煮沸后裝入酒壇，加入鮮湯，荷葉封壇口，蓋上小碗，文火煨制數(shù)小時(shí)。各料互為滲透，味中有味。具有明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陽補(bǔ)身、增進(jìn)食欲等作用。

　　閩菜既重鮮嫩，又兼顧濃醇。鮮嫩菜肴保持原料的本色、本味、本質(zhì)，維生素和蛋白質(zhì)很少受到破壞；濃醇菜肴大都帶湯汁，燉煮恰到好處，使原料的營(yíng)養(yǎng)成分溶入湯中，原料互相協(xié)調(diào)而使鮮香進(jìn)一步提升。

　　粵菜　藥膳湯　必不可少

　　以廣州、潮州、東江三大風(fēng)味流派為主體的粵菜，主要烹調(diào)方法有熗、焗、煲、扒、煎、炸等，風(fēng)味特色是清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。

　　粵菜中最有名的莫過于用各種藥材煲出 的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補(bǔ)作用的湯最為常見，花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、黨參麥冬瘦肉湯、白果南杏生魚湯、枸杞豬肝瘦肉湯等，以家常的材料配以適合的藥材，長(zhǎng)時(shí)間熬制，便成為廣東人每日必不可少的佳肴。粵菜中的湯味道濃郁卻不油膩，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，利于消化，非常適合老年人飲 用。但是，煲湯時(shí)間過長(zhǎng)這點(diǎn)卻是不可取的，如果想保持湯的營(yíng)養(yǎng)，熬制的時(shí)間最好不要超過一個(gè)半小時(shí)。煲湯剩下的湯渣也含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，棄之可惜，不妨一起吃下。

　　此外，粵菜中點(diǎn)心的品種非常豐富，多 達(dá)百十來種。這些點(diǎn)心可以分為六大類別：一是葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷等；二是甜點(diǎn)，為蛋撻、椰絲球、豆沙酥、水晶餅等，也有三十來個(gè)品種；第三是小籠蒸，像有名的蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等；第四是大籠蒸，說是大蒸，實(shí)際比小籠大不了多少，但區(qū)別在皮上，這些東西的皮大多是發(fā)面的，如 叉燒包、奶黃包、蓮蓉包等；第五類是粥類，如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；最后一類是煎炸，如煎餃、咸水餃、炸春卷等。廣東點(diǎn)心大多口味清淡，但是粥類含有較多的膽固醇和鈉，每次食用以一小碗為宜。

　　在八大菜系中，粵菜是最為清淡的一 種。保持食物的原汁原味，不用調(diào)味料上重色，用油適當(dāng)，是現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)的重要原則，粵菜能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持這一風(fēng)格，不僅對(duì)當(dāng)?shù)厝藗兊纳眢w頗有益處，也隨著文化廣泛推廣，有利于廣大中外消費(fèi)者。粵菜當(dāng)今紅遍海內(nèi)外，堅(jiān)持這一養(yǎng)生的原則是一個(gè)重要的原因。

　　湘菜　酸辣口味，開胃又美容

　　位于中南腹地的湖南，自古以來就是魚 米之鄉(xiāng)，豐富的水產(chǎn)資源使湖南逐漸形成完整的湘菜系統(tǒng)。湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)三大地方風(fēng)味組合而成。湘江流域以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭為中心，形成湖南菜的代表，它制作精細(xì)、用料廣泛、品種繁多，特點(diǎn)是口味干辣，注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法以煨、燉、蒸、炒見長(zhǎng)。

　　湘菜特別講究原料的入味，注重主味的 突出和內(nèi)涵的精當(dāng)，調(diào)味工藝隨原料質(zhì)地而異。如急火起味的“熘”、慢火浸味的“煨”、先調(diào)味后制作的“烤”、邊烹制邊入味的“蒸”等。湘菜味感的調(diào)制精細(xì)入微，所使用的調(diào)味品也種類繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多種單純和復(fù)合口味的菜肴，為湘菜增色不少。

　　湘菜調(diào)味，特色是“酸辣”，以辣為 主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。辣則與地理位置有關(guān)。湖南大部分地區(qū)地勢(shì)較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。泡椒經(jīng)過乳酸發(fā)酵，具有開胃、養(yǎng)胃的作用。

　　湘菜除了善于制作各種魚類菜外，其魚 頭菜更是別具一格。以蒸煮和澆汁結(jié)合方式制成的各味魚頭菜，鮮嫩滑軟，雅俗共賞，尤以剁椒魚頭為首。魚頭肉質(zhì)滑嫩，不僅富含組氨酸、谷氨酸等各種氨基酸，還含有兩種不飽和脂肪酸，對(duì)清理和軟化血管、降血脂、健腦、延緩衰老都有好處。而辣椒中除了富含維生素C外，還有蛋白質(zhì)、鈣、鐵及辣椒堿等物質(zhì)。佐以姜蒜 等輔料同蒸，不僅顏色亮麗、魚肉細(xì)嫩、味道可口，還有強(qiáng)身健腦的功效，備受人們青睞。

　　蒸是湘菜的常用技法，在各大菜系中， 湘菜中蒸法使用的比例最高，這是由于傳統(tǒng)湘菜中熏臘、干制原料很多，這些原料既要加工熟，又要保持其水分，上鍋蒸是最好的方法。粉蒸類菜肴因要保持形狀，更要熟軟鮮香，使用蒸法才能達(dá)到這一目的。蒸菜是各種烹飪方法中最能保持原料營(yíng)養(yǎng)成分和口味的方法之一，大量使用魚類和蒸法也成為湘菜營(yíng)養(yǎng)的重要保證。

　　魯菜　營(yíng)養(yǎng)都在高湯上

　　山東是我國(guó)古代文化的發(fā)源地之一，也是與人類文化同步的烹飪文化發(fā)源地之一。它地處黃河下游，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，水產(chǎn)、果蔬、糧食品種繁多，為烹飪提供了大量的原材料。宋代以后，魯菜更是成為“北食”的代表。因此，魯菜當(dāng)之無愧位居“八大菜系”之首。

　　魯菜主要由濟(jì)南和膠東兩大風(fēng)味流派組 成，口味特點(diǎn)以咸鮮為主。濟(jì)南風(fēng)味以咸鮮、嫩脆、原汁原味見長(zhǎng)，膠東風(fēng)味則以清鮮為主要特征。魯菜的烹調(diào)方法以爆、扒、塌、拔絲為特色，其中爆、扒尤為世人稱道。爆還分油爆、芫爆、蔥爆、水爆等多種方法，充分體現(xiàn)了魯菜在火上的功夫。爆的烹飪方法能有效保護(hù)原料的維生素和蛋白質(zhì)不受損失，還能保持原料特有 的嫩脆質(zhì)感。健康烹調(diào)所推崇的大火、少油、快炒，便是來源于魯菜的這一做法。

　　精于制湯、以湯調(diào)味是魯菜穩(wěn)坐八大菜 系之首的重要原因。在缺少調(diào)味品的過去，好湯是成就一道好菜的關(guān)鍵。而今，雖然出現(xiàn)了味精、雞精等各種調(diào)味品，魯菜卻仍以肥雞、肥鴨、豬肘為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”三個(gè)步驟，做成清澈見底、味道鮮美的湯。以湯調(diào)味不僅可以使菜肴鮮香味美，還可以將湯中的營(yíng)養(yǎng)成分帶到菜里，提升菜肴的養(yǎng)生作用。

　　魯菜另一大特點(diǎn)是善用蔥姜蒜調(diào)味。蔥 姜蒜是魯菜必備的調(diào)味料，不論是爆鍋、做餡、拌菜、蘸料還是調(diào)汁都要借蔥姜蒜來提味。著名的膠東八大拌就是將蔥姜蒜糖醋調(diào)成汁，拌海鮮成菜，備受食客喜愛。在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，蔥、姜、蒜都是對(duì)人體非常有益的藥食兼用食品，具有強(qiáng)身健體的功效。

　　魯菜在面食品種上也是獨(dú)樹一幟，蒸、煮、烤、烙、攤等不同技法制作出多種面食，硬面饅頭、銀絲卷、煎餅、水餃等馳名海內(nèi)外，既為美味菜肴作了很好的烘托，也使飲食中的蛋白質(zhì)、脂肪與膳食纖維達(dá)到了均衡。

　　浙菜　葷素互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)最均衡

　　浙菜對(duì)中國(guó)菜的影響是巨大的，這是因?yàn)檎悴松婕昂ｕr、河湖鮮、山珍等多種原料和形式各異的烹飪方法。浙菜系主要由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方風(fēng)味組成，以制作精細(xì)、變化多樣、口味清鮮見長(zhǎng)，主要烹飪方法有爆、炒、燴、炸等，浙菜講究清鮮爽脆，對(duì)各種菜的制法因時(shí)而異。

　　浙菜具有悠久的歷史，古稱“楚越之 地”，烹飪文化積淀深厚，擅長(zhǎng)使用普通魚肉原料、菜蔬食品加工烹制成美味菜肴，刀工運(yùn)用精致靈活。浙菜在調(diào)味中講究輕而不淡，注重復(fù)合味道，大菜小炒都讓人食過留香，后味很足。有不少菜肴制法并不繁雜，但口味十分獨(dú)特，如南北熟知的“西湖醋魚”、“東坡肉”、“西湖牛肉羹”等，都是鮮香濃郁，別具風(fēng)味。

　　浙菜中的寧波菜以烹制各類海鮮菜為特長(zhǎng)，特別是使用極為普通的螺、貝類和雜魚類烹制的海鮮菜，工藝講究、調(diào)味精到，毫不遜色于高檔海鮮菜。

　　浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新 鮮、合理搭配，以求味道的互補(bǔ)，充分發(fā)掘出普通原料的美味與營(yíng)養(yǎng)。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風(fēng)味技術(shù)體系，都強(qiáng)調(diào)原料鮮嫩，現(xiàn)取現(xiàn)做。還有不少水中和山地植物富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)身體健康十分有益，與魚肉類菜肴共上一席，形成非常有益的均衡攝入。根據(jù)不同季節(jié)而采用的不同烹飪方法，更是有效地保存 了食物的美味和營(yíng)養(yǎng)。