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菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。 早在春秋戰國時期的中國，飲食文化中南北菜肴風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、淮揚菜、粵菜、川菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構成漢民族飲食的“八大菜系”。另一種說法：“八大菜系”加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。 除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，東北菜、本幫菜、贛菜、鄂菜、京菜、冀菜、豫菜、客家菜、清真菜等菜系。 魯菜
魯菜歷史悠久，宋代以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。是八大菜系之首。一般認為魯菜內部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。 特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。煙臺福山為膠東菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南歷城為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。 即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系，中國四大菜系之首，但近代流行度頗不如以前。以孔府風味為龍頭。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內外。 川菜
川菜是中國八大菜系之一，起源于四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調法。以“味”聞名，味型較多，富于變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。蓉派川菜精致細膩，渝派川菜大方粗獷。著名菜品：水煮肉片、魚香肉絲、回鍋肉、鹽煎肉、宮保雞丁、干煸鱔片、辣子雞丁、辣子肥腸、麻婆豆腐、水煮魚、泡椒肉絲、青椒肉絲，成渝兩地的小吃也歸類于川菜。 川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有“七味”、“八滋”之說。平時食欲不好的人非常適合吃一些川菜，微辣的復合味有助于促進唾液分泌，增進食欲。需要提醒大家的是，川菜一般麻辣口味較重，普通人吃多了可能會腸胃不適。因此，辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配著吃。 特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有'七味'（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強三個特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有“食在中國，味在四川”的美譽。其中最負盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煸牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍抄手等。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。 蘇菜
即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜系為主。 江蘇菜系選料講究，刀工精細，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。 粵菜
粵菜又稱是中國八大菜系之一。屬粵菜系的包括有廣府菜、潮州菜、客家菜、海南菜及桂菜，其中以“廣府菜”為代表。粵菜最大的特點為清淡、鮮美。潮州菜、客家菜等具體介紹可見相關鏈接，本條目主要介紹廣府菜。廣東烹調幾乎包括所有可食的食物。除了豬肉、牛肉和雞外，還包括蛇、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、雞腳、鴨子舌頭、黃牛陰部和內臟。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館里最普遍的烹調方法，因為這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。 粵菜歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有“食在廣州”之稱，名揚四海。粵菜的主要特點在烹調上以炒、燴、煎烤、焗著稱，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”、“六味”之說。 粵菜中最有名的莫過于用各種藥材煲出的湯。廣東氣候炎熱，因此，具有清火、排毒、滋補作用的湯最為常見。粵菜中的湯味道濃郁卻不油膩，具有較高的營養價值，利于消化，非常適合老年人飲用。 閩菜
閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。 閩菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，有以下鮮明特征：一為刀工巧妙，寓趣于味；二為湯菜眾多，變化無窮；三為調味奇特，別是一方。 閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。 浙菜
浙江地處中國東海之濱，素稱魚米之鄉，特產豐富，盛產山珍海味和各種魚類。浙江菜是以杭州、寧波、紹興和溫州四種風味為代表的地方菜系。浙菜采用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。特別是杭菜中的湖上幫和山里幫兩大風味技術體系，都強調原料鮮嫩，現取現做。還有不少水中和山地植物富含多種營養成分，對身體健康十分有益。 杭幫菜重視其原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、禽、畜、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風景名勝來命名菜肴，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。口味“甜、咸、鮮、臭”，以炒、蒸、燒、燉、腌制見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。溫州菜素以“東甌名鎮”著稱，也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。都自成一體，別具一格。而金華菜則是浙菜的重要組成部分。烹調方法，以燒、蒸、燉、煨、炸為主。金華菜以火腿菜為核心，在外地頗有名氣。僅火腿菜品種就達300多道。火腿菜烹飪不宜紅燒、干燒、鹵燴，在調配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨特色香味。 浙江點心中的團、糕、羹、面品種多，口味佳。例如,嘉興肉粽、寧波湯圓、紹興臭豆腐、舟山蝦爆鱔面、湖州餛飩等等。名菜名點有：龍井蝦仁、西湖莼菜、蝦爆鱔背、西湖醋魚、冰糖甲魚、剔骨鍋燒河鰻、苔菜小方烤、雪菜大黃魚、腐皮包黃魚、網油包鵝肝、荷葉粉蒸肉、黃魚海參羹、彩熘全黃魚等等。 徽菜
徽菜起源于安徽省徽州地區，是中國八大菜系之一。因為徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由于徽州多山多水，徽菜以烹飪山珍水產見長，代表菜肴有“毛峰熏鰣魚”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”等。 徽菜來自徽州（現行政區劃上包含：黃山市、績溪縣和婺源縣）。離不開徽州這個特殊的地理環境提供的客觀條件，其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鮮、香為主，放糖不覺其甜。徽菜菜肴常用木炭風爐單燉單煮，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。 徽菜擅長烤、燉，講究火功，其特點是芡大油重。徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有'火腿燉甲魚'，'紅燒果子貍'、'腌鮮鱖魚'、'黃山燉鴿'等上百種。 徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。 湘菜
湘菜是中國歷史悠久的一個地方風味菜。湘菜特別講究調味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重熱辣、濃鮮。 湘菜調味，特色是“酸辣”，以辣為主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更為醇厚柔和。湖南大部分地區地勢較低，氣候溫暖潮濕，古稱“卑濕之地”。而辣椒有提熱、開胃、祛濕、祛風之效，故深為湖南人民所喜愛。剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。 湘菜： 1、湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。 2、洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。 3、湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重于咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。 湖南菜最大特色一是辣，二是臘。著名菜點有：東安子雞、剁椒魚頭、臘味合蒸、組庵魚翅、冰糖湘蓮、紅椒臘牛肉、發絲牛百頁、干鍋牛肚、平江火焙魚、平江醬干、吉首酸肉、湘西外婆菜、換心蛋等。 長沙小吃是中國四大小吃之一，主要品種有糯米粽子、麻仁奶糖、瀏陽茴餅、瀏陽豆豉、臭豆腐、春卷、口味蝦、糖油粑粑等。 這些文章你可能也會感興趣 |
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