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每年秋天，我是必定要腌咸菜的。我總會買回些雪里蕻或者是芥菜來腌。在廣東最常腌制的是芥菜，芥菜甘中帶苦，味道錯綜復雜，是泡制腌菜的最佳材料。在這咸菜的工業化時代，各種咸菜花哨時尚地站滿超市和菜場，但是總感覺沒有自己腌的腌菜好吃，所以每年這時候我總是悶頭在家腌制無添加劑、無色素的腌菜。從開始腌到腌好咸菜大概要一個月的時間。 咸菜雖然好吃，但因含有亞硝酸鹽致癌物令許多人望而卻步。我們在家里腌制咸菜時，只要掌握科學方法，就能避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制時間2天以內或20天以上?？茖W測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以后才可以食用。
芥菜洗凈掰開，在陽光下曬干水分，直至菜身偏軟，即可腌制； 切碎； 所有用來腌咸菜的工具都必須無油無水。切碎菜，放在盆里撒鹽，搓到菜出水，擠干芥菜，搓出的菜汁倒掉，芥菜放入干凈的容器里壓實，表面再撒一層鹽。鹽放少菜會酸，鹽放多了菜太咸。一盒咸菜在常溫下放5-6天就轉黃了，這時再放到冰箱里冷藏腌制，一個月后就能吃了。這樣低溫腌制的腌菜很脆的，又不會腌過頭，在冰箱可以保存很久。 |
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