大家好我是皮妹兒
人類在吃這方面
真真是擔得起“長情”二字了
一樣東西吃好了
輕則天天吃月月吃
重則世世代代的吃
如果對于北方的老老少少來說
“麻醬可以蘸宇宙”
那么在大多數中國人眼里
“咸菜則可以配萬物”
咸菜到底是在多久以前出現、由誰發明的，這些目前貌似都沒有什么具體、可靠的說法。有人認為，許慎在公元100年所著的《說文解字》中記載，“菹（zū）菜者、酸菜也”說的便是咸菜。但好像又不太對，這“菹”字有個注解，是“酢（zuò）菜也”，通常有“酉”字旁的字，都和酒有點關系，據說，像昆明的“茄子酢”和湖南乾城的“酢辣子”，都是密封在壇子里酒化了的，吃起來還帶著酒香，這和人們印象中的咸菜就有些不太相符了。不過，古文中還有一個詞，叫“黃齏（jī）”，說的是切碎了腌的，顏色發黃的姜、蒜、韭菜等，這就有點咸菜的意思了。除了“黃齏”外，還有“咸齏”，指的就是用鹽腌制的雪里蕻。
雪里蕻
來自網絡
在古時候，“齏”這個字經常在宋人的筆記和元人的戲曲中提到，是窮秀才、和尚常吃的東西，也就和“窮”掛上了勾。像“齏鹽”就借指貧窮，“齏鹽運”借指貧窮的命運、苦命；“齏鹽布帛”指的是普通的吃穿，形容生活清苦；“齏鹽自守”、“齏鹽苦守”比喻堅持過清貧淡泊的生活。對于地理條件惡劣的地方和窮人來說，一年四季都不一定能經常吃到新鮮的蔬菜，而蔬菜被腌制后既下飯，又能儲存良久，所以就只能在咸菜上多下點功夫了。
不過，等到了現代，有錢沒錢，都攔不住人們對咸菜的喜愛。各地區的人們還紛紛創造出了自己的代表作，重慶涪陵榨菜、浙江蕭山蘿卜干、上海咸白菜、北京水疙瘩、天津津冬菜、保定春不老、浙江干菜筍、上海腌雪里蕻、福建咸竹筍、河南開封五香大頭菜、吉林延邊朝鮮泡菜、山東濰坊地環等。
其實原材料除了蘿卜、白菜、黃瓜等，大多都是各種種類的芥菜，以及芥菜的各種部位。芥菜（學名：Brassica juncea）又名刈菜、大菜、大芥、芥子，是十字花科蕓苔屬一年生草本植物。在芥菜類蔬菜中，褐芥菜的栽培品種最多。在中國有多個褐芥菜品種，都被統稱為“芥菜”。
圖片來自維基百科
芥菜又分為三大變種：葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。
像雪里蕻（也有說春不老就是雪里蕻）等就是葉用芥菜的一種，云南、貴州的“老壇酸菜”、紹興的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉絲”基本上都是用的這種葉用芥菜。
像大頭菜（芥辣頭）等是根用芥菜。大頭菜的俗名又叫芥辣頭、芥菜疙瘩，它是芥菜的根變種。芥辣頭膨大的根如同蘿卜一般，但是它和蘿卜最大的區別是有強烈并略帶點苦的芥菜味，口感也比蘿卜粗糙不少，因此也就只能用來腌制醬菜。
而榨菜所選用的就是莖用芥菜，也叫莖瘤芥，是芥菜的莖變種。芥菜的短短的莖膨大成疙里疙瘩的“莖瘤”，我們吃的就是它這個脆而多汁的“疙瘩”。
除此之外，有種別名辣油菜的芥菜，種子具有刺激性的辛辣味，把這種子磨成粉末，就是天然的黃芥末。
做咸菜基本就兩種操作：腌漬和泡。
區分二者的方法也十分簡單粗暴——吃起來酸不酸。吃起來帶酸的，通常就是泡菜！因為泡菜中會發酵出大量乳酸，而酸味正是區分是否是乳酸發酵的標準。不過糖蒜可不是泡菜，糖蒜是在白醋和白糖中浸泡出來的，屬于腌漬食品，常規的泡菜中可不加醋。吃起來不酸的，就可以肯定是漬菜了！咸香口味的就是「鹽漬腌菜」，例如雪里蕻、梅干菜、蘿卜干等；醬味、甜味什么的就是「醬漬腌菜」，像醬黃瓜、糟蘿卜、玫瑰大頭菜等。
咸菜固然讓人欲罷不能，可近幾年來也讓人望而卻步，主要就是因為亞硝酸鹽。一直以來，越來越多的人了解了亞硝酸鹽中毒及亞硝酸鹽致癌的事，而咸菜也因為亞硝酸鹽出了名，一時間，“咸菜吃多了會致癌”甚至傳遍了大江南北。的確，亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環境中的化學物質，許多天然的農副產品本身就含有一定量的亞硝酸鹽，這其中就包括了蔬菜。事實上，蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，并且硝酸鹽遠多于亞硝酸鹽。硝酸鹽和亞硝酸鹽什么關系？硝酸鹽可以轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可以進一步轉化為一氧化氮或可以致癌的亞硝胺。
然而在蔬菜腌制發酵的過程中，在細菌還原酶的作用下，大量的硝酸鹽被還原為亞硝酸鹽，這就是人們對咸菜產生恐懼的源頭。其實這還真冤枉咸菜了。亞硝酸鹽確實產生了，但隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最后甚至基本消失。
有研究人員對此專門進行了分析。他們選擇了常用的咸菜原料進行自然腌制發酵，時間為20天，每天取樣作一次亞硝酸鹽含量測定，連續10天，之后每5天測定一次。得出的結論是：隨著食鹽濃度增加，腌制時間延長，咸菜中亞硝酸鹽不斷上升，15天左右咸菜中亞硝酸鹽含量最高，而后逐漸降低，到35天后基本完全分解；而按常規家庭腌制咸菜的方式腌制酸菜，檢測結果證明，隨著發酵時間（天數）延長，亞硝酸鹽含量不斷上升，6天時上升至最高，隨后逐漸下降，到20天后，基本徹底分解。
資料來自《在腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》
所以，臨床上出現的吃腌菜中毒的病人，通常是吃的都是所謂的“爆腌菜”，也就是腌制時間很短的蔬菜。總而言之，根據蔬菜種類的不同，一般咸菜在腌制頭兩周里亞硝酸鹽含量最高，這個時候千萬不要吃，而在20-30天后亞硝酸鹽含量會很低甚至已經分解殆盡，即便再著急，自家的咸菜最好至少等上20天。
如果是在農貿市場等商販處買的咸菜，并不知道具體腌制時間，怎么才能吃到放心？
用水泡！
亞硝酸鹽易溶于水，用溫水或者多次換水都能更好的去除。然而這么做也有一個很大的弊端，就是會不好吃。
所以要是腌制時間充足就完全不用擔心亞硝酸鹽的危害了不過你以為這樣就可以毫無節制的大口吃咸菜了嗎當然不是咸菜真正的風險是鹽啊！！！
之前我們說了鹽吃多了對人體危害不小快去了解一下吧
以上
就是本期全部內容
