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岐山肉臊子和岐山臊子面的做法
一 、肉臊子做法： 1、選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點(diǎn)，這樣口感滑潤(rùn)）刮凈肉皮（不去皮），洗干凈,瀝干水。 輔料：大蔥 姜 干辣椒（線辣椒最好） 調(diào)料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（醬油、提色） 花椒粉 辣椒粉（特級(jí)粉）味精雞精 2、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開(kāi)切；肥肉切成1*2厘米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一致，炒時(shí)油才能同時(shí)出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可。肉切好后肥、瘦分開(kāi)放。（用微量淀粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉腌約二十分鐘） 3、點(diǎn)火，鍋熱后放菜籽油,（溫火）油熱轉(zhuǎn)一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來(lái)，臊子才肥而不膩），炒時(shí)要不斷的攪動(dòng)，防止粘鍋。炒15分鐘，等油清時(shí)（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得卷起來(lái)；（2）豬油由渾濁變清澈。）這時(shí)倒入瘦肉，用中火將瘦肉中的油逼出，這個(gè)過(guò)程不能煸得時(shí)間太長(zhǎng),否則肉干巴巴的不好吃。 5、等油再次變清了，加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時(shí)炒肉量多一點(diǎn)）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉(zhuǎn)小火燜10分鐘,讓其入味，由于有醋，所以這個(gè)過(guò)程不需要過(guò)多的翻炒。（七分熟時(shí)，加鹽醋，九分熟時(shí)，加辣子面。） 6、肉熟后,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來(lái)的臊子顏色很紅）后,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由于辣子在高溫的油中燜過(guò)，所以岐山哨子肉吃起來(lái)并不辣。 火不可過(guò)急也不可過(guò)緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。當(dāng)肉為六成熟時(shí)加陳醋，翻炒，七成熟時(shí)加入醬油，花椒等調(diào)味品（當(dāng)然也可加入其他合適的調(diào)味品），當(dāng)九成熟，快出鍋時(shí)加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會(huì)，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時(shí)間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。 注：一般，把不放水哨子肉的加工方法叫“干煵”，這種方法煵出的哨子，可以放半年以上都不會(huì)壞，特點(diǎn)是肥肉好吃，而瘦肉有些干。在瘦肉加入鍋中后不久即加入水，改為大火，以便讓肉熟的快些，等鍋中水干時(shí)（沒(méi)水時(shí)，極易粘鍋底），改為小火，加鹽、醋，其它步驟同上。 這種方法煵出來(lái)的瘦肉酥軟，好吃，缺點(diǎn)是存放的時(shí)間不可太長(zhǎng)。 岐山哨子肉僅可以吃臊子面放,取出來(lái)些熱一熱夾饅頭或燒餅吃一樣很美味！
二、岐山臊子面 岐山的臊子面歷史悠久，以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白面粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等料和多種調(diào)味品制成。其基本制作工藝是：面條要用手搟成，并達(dá)到面薄條細(xì)、筋韌光滑、軟硬適度的標(biāo)準(zhǔn)。 炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時(shí)先將面條煮熟撈入碗內(nèi)，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。 岐山面要求寬湯，即湯多面少，并突出酸辣味。所謂煎、汪即面條要熱的燙嘴、油要多，才能體現(xiàn)此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色面食。 入湯菜： 木耳，溫水泡開(kāi)后，切碎，待用。 豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細(xì)小菱形狀，待用。 雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。 黃花菜（針金），溫水泡開(kāi)，切成約1.5厘米，待用。 韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗凈，晾干，切成細(xì)小片，留用漂菜。 底菜：一般為胡蘿卜，切為細(xì)小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿卜末，同時(shí)旺火翻攪，放入碘鹽。半熟時(shí)，文火慢慢的燜，同時(shí)要勤翻動(dòng)，一直將鍋中的水分燜干，在菜快背燜熟時(shí)，放入味精，花椒等調(diào)味品。在此中要根據(jù)熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。 做法：1 豆腐切丁，黃花菜泡發(fā)切段，木耳泡發(fā)切丁，雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成碎末； 此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細(xì)絲，再用刀切細(xì)，最后切成非常小的近似正方形； 2 豇豆和土豆（（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生姜跺成碎末備用，臊子肉一碗備用 3 鍋內(nèi)多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時(shí)將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開(kāi)水，加入準(zhǔn)備好的臊子肉，加鹽、雞精調(diào)湯； 4 另準(zhǔn)備一口鍋煮面，再準(zhǔn)備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中； 5 湯鍋內(nèi)加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開(kāi)后撒入蒜苗的細(xì)末 6 面條裝碗（不要太多面條，否則無(wú)味），面條碗中盛湯，上桌， 面有傳統(tǒng)手搟面和機(jī)壓面：手搟面，面要做到韌、勁道，沸水出鍋有光澤。通常是生面做好，揉團(tuán)，蒙上濕布方五六個(gè)小時(shí)候才搟，這樣面有韌勁，易于搟薄切細(xì)，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤(rùn)。機(jī)壓面多為結(jié)婚喪葬等親朋較多時(shí)用，節(jié)省人力和時(shí)間。 配湯：選鐵鍋?zhàn)詈茫⑶逅鸱序v，放入肉臊子，再讓水沸騰。后將準(zhǔn)備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋，并根據(jù)需要再行調(diào)味，旺火滾沸后文火熱之，加漂菜。湯要注意色正，即紅，鮮，亮。湯味也可根據(jù)口味微調(diào)，但要保持酸、辣、鮮基本口味，湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關(guān)鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。 以上即為臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細(xì)節(jié)，炒肉臊子和配湯時(shí)尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主，要在配湯時(shí)注意。關(guān)中其他地方依據(jù)也有各自口味。
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