岐山美食臊子面

岐山美食臊子面

今天給各位說說我們陜西的美食“岐山臊子面”。

岐山臊子面，是陜西面食和“西府”面食的一絕。這種面用手工搟制，料精味美，聞名三秦，譽滿西北。

“西府”指的是關中平原西部，寶雞市轄區，核心地帶就是岐山和扶風兩縣。岐山面講究面要搟得薄，薄可透光，但吃起來卻非常勁道。

一、岐山臊子面的特點

岐山臊子面的特點，可以概括為九字令“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”，指面條之質；“煎、稀、汪”，指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多；“酸、辣、香”，指調味之美。

二、岐山臊子面的做法

（一）炒臊子

1、選精五花肉

2、洗凈，連皮切成適當大小的肉片或肉丁

3、鍋內倒入適量菜油，油溫七成熱時下蔥絲、姜末，待煸出香味后，再下肉丁（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮發亮，開始吐油時，再放入瘦肉一起炒）

4、改小火，不停地煸炒臊子丁

5、炒至肉丁發白后，放入幾根干紅辣椒和幾枚丁香，翻炒

6、再放入干辣椒面和五香粉，翻炒均勻

7、撒入適量十三香調味料

8、適量鹽（比平時炒菜稍微多一些，臊子咸點易于保存。這樣炒出臊子放半年都不會壞。）繼續小火慢炒。

9、炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來

10、開大火，嗆入食醋（肉和醋的比例一般為2:1）

11、然后小火慢煮，蓋上蓋子煮10分鐘左右，讓其入味

12、煮至湯汁濃稠，辣椒面和各種調料面的香味和臊子肉丁吐出的油香完全合二為一，肉臊子基本上就“攬”好了。（岐山一帶把炒肉臊子不嗆水叫“攬”）

炒好的臊子，一層厚厚的紅油，湊到鼻子跟前兒聞聞，酸中帶香；色澤暗紅，辣子和醋滲入肉中，酸酸的、油油的、油油的、香香的！

（二）準備漂菜

漂菜，顧名思義，就是漂在澆湯上面的菜。岐山臊子面里的漂菜也很有講究。基本都是半成品或者易熟的食材：煎蛋餅、芫荽、韭菜或蒜苗末（秋冬季就用蒜苗，蒜苗比韭菜更香）

13、煎蛋餅：雞蛋打到碗里，加雞蛋一半量的溫開水，攪打均勻，鍋內抹薄薄一層油（油一定要少，油多了，蛋液會掛不住，在鍋里亂流，新手最好選用不粘鍋）

14、等鍋稍熱時，就繞圈慢慢倒入蛋液

15、轉動鍋子，讓蛋液均勻鋪滿鍋底

16、蛋餅一面剛剛凝固（如何判斷？端起鍋子輕輕顛簸一下，蛋皮兒能夠移動，就說明一面凝固好了）

17、攤好的蛋餅，薄可透光

18、一個雞蛋加一半溫開水，正好可以煎三張這樣的蛋餅

19、切成菱花形

20、芫荽、韭菜或蒜苗洗凈、切碎備用。

（三）準備底菜

21、胡蘿卜切成小丁、豆腐或豆腐干切小丁

22、土豆也切成小薄片、木耳也撕成小塊。

23、炒底菜：鍋內油燒熱后，先下土豆片

24、再下豆腐或豆腐干丁

25、下胡蘿卜丁

26、加鹽2勺

27、翻炒均勻

28、下黑木耳

29、繼續翻炒

30、加入岐山食醋2勺

31、嗆入開水

32、淹住菜即可，略煮

33、菜熟后，調入一勺味精，撒上蒜苗

34、底菜就做好了。

（四）嗆湯

鍋里多倒些油，油熱后放蔥花、姜末，炒出香味，嗆上食醋（多一些），待鍋中醋沸騰后再加入開水，調上食鹽、佐料，下入漂菜。

（五）澆湯

盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子面”也叫“澆湯面”。面下好了，撈在精致的小碗里（面條一定要撈得少，湯多一些），澆上一勺湯、一勺底菜，然后放上一勺肉臊子、一撮芫荽、韭菜或蒜苗末。最后，再把澆在碗里的湯潷出來，如此反復一兩次，這叫“套”，這樣就更入味了。如此這般，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得了！

折騰了這么長時間，這才僅做好了哨子、底菜、酸湯、漂菜，最最精華的面條是買的現成的，跟人家賣面條的人說，要“二寬”的薄面條。如果要自己搟面條的話，顧及多數人技術上不過關，根本搟不出那種薄可透光，又筋韌爽口的效果，陜西的媳婦都是面食高手，單從這一點來看，要練成一名合格的陜西媳婦，冰凍三尺非一日之寒！

三、烹飪小貼士：

1、底菜一般有胡蘿卜、鹵水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜）、木耳、黃花菜、蒜苗（也稱青蒜）、煎蛋皮。注意胡蘿卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀亂剁，要切成非常小的近似正方形薄片。

2、岐山面對醋的要求最嚴格，正宗的岐山面必須要岐山醋。

3、陜西人把不嗆水炒出來的哨子肉叫“攬臊子”，可以存放半年以上都不會壞。