陳允斌: 泡菜之美（下）

　　泡菜的味道完全取決于鹽水。鹽水起得好，泡菜才會好吃。好的鹽水越陳越香，稱為老鹽水，那可是家中一寶。

　　一般起鹽水是用清水。而母親做泡菜，不用一滴清水，全部用醪糟水，也就是米酒。這樣的鹽水，在發酵時不容易產生雜菌，味道醇香。

　　泡菜有“生下”、“熟下”之別。

    “熟下”是起鹽水和和洗菜用的水都用“熟水”，就是涼開水，這種做法有點麻煩，每次洗菜都必須用涼開水，沾了一點生水，泡菜就壞了。

    “生下”是起鹽水和洗菜都用“生水”，就是普通的自來水，從前是用井水。這樣做出來的鹽水不嬌氣，不怕沾生水，每次往里邊放的菜，只需要用自來水清洗就行了，甚至不用晾干，帶一點水珠也不妨。

　　母親說泡菜鹽水有一個特點：頭一次用的什么水，以后也用這種就沒問題，一旦沾了別的水就會壞。因此泡菜不僅要分“生下”、“熟下”，還不能搬家，搬了家，水質不同了，鹽水也保不住。

　　泡菜水的調味

　　泡菜用最普通的食鹽就可以了，盡量不要用營養強化鹽。講究一點的話，可以到超市買一包專門的泡菜鹽，也叫腌制鹽，這種鹽是粗鹽，與精鹽不同，不是粉末狀，而是大粒的。泡菜鹽泡出來的菜更爽口，不容易發軟。

　　泡菜水只放鹽是不夠香的，還要再加四樣東西：紅糖、花椒、辣椒、姜。

　　鹽水里邊加一點糖，吃起來并沒有甜味，卻比不加糖的要香得多。加紅糖又比加白糖味道好，泡出來的菜顏色也更好看。

　　花椒可以給泡菜水增加香味，還能起到殺滅雜菌的作用。一壇子菜，放二三十粒花椒是吃不出麻味的，所以怕麻的人也不用擔心。

　　第一次泡菜，泡菜壇子里要加一些辣椒和姜調味。沒有新鮮辣椒和子姜，放干辣椒和老姜也可以。泡過的姜可以撈出來炒菜，子姜比較嫩，切絲、切片都行，老姜呢，可以剁碎了再炒。

　　泡菜水的養護

　　泡菜水的養護，一是保持適當的口味；二是防止生花。

　　如果感覺泡菜太酸了，就再放一點鹽。感覺咸了，就再放點糖。

　　辣椒和姜是最養泡菜水的，如果感覺泡的菜不香了，再加點辣椒和姜就行了。

　　紅蘿卜皮、芹菜、甘蔗，都是養鹽水的，可以長期泡在壇子里，用來調味，一般不吃。

　　新鮮的紫蘇也可以改善鹽水的味道，放幾株就夠了。母親說，她小時候紫蘇還是野菜呢，市場上沒有賣的，都是去郊外玩的時候順便找找。找到一點，回來就放到泡菜壇子里，下次找到了，再放。

　　有一些菜是壞鹽水的，就是會影響鹽水的發酵和味道，泡著好吃但不宜多泡、久泡。這樣的菜一般是含水量比較大的菜，比如黃瓜、圓白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。這些菜適合用來做跳水泡菜，要在半天到一天以內撈出來吃掉。

　　泡菜是最講究衛生的，一點不能污染，一旦污染，泡菜水就會生花，就是長出白膜來了。這種白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就會變軟，甚至腐爛了。

　　如果泡菜長花，起白膜，要及時清除掉，再放些白酒去殺菌。

　　防止泡菜生花有幾點要注意的：

　　每次放完新菜，要加點鹽，多少都可以，重點是一定要放。

　　洗菜的水不能換。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用涼開水。“生下”法比較方便，蔬菜用自來水沖洗干凈，稍微瀝干，不滴水了，就可以下到壇子里。切菜的時候，能不用刀則不用刀，刀有鐵味。最好是用手撕開或者掰開。

　　一定要單獨準備一雙新筷子，專門撈泡菜用。用過的筷子即使洗干凈也難免會有油。

　　從前的人家里用大泡菜壇子，下面的菜用筷子撈不到，都是用手撈的。不僅手要洗得很干凈，指甲也要洗干凈才行。老人有一種很玄的說法：手出不出菜因人而異。有的人抓菜壇子里的菜越抓越香，有的人抓菜越抓越臭。母親分析，這其實就是手干凈不干凈的區別，還有一種人是汗手，他抓的菜就容易壞。

　　母親特別強調，如果用泡菜壇子，也就是養水壇子，壇衣水不能干，干了就“喝風”了，就是進空氣了，起不到密封作用。

　　泡菜的最理想溫度是在20℃～30℃之間。太熱了泡菜會變軟，太冷了乳酸菌又不容易發酵。夏天泡菜最容易壞。玻璃瓶子裝的必須放冰箱。最好放在冰箱的蔬菜格，也就是溫度在4℃～8℃之間的那一檔。

　　泡菜壇子不用放冰箱，但是也要盡量放在陰涼的地方，同時用鹽和白酒來保。多放一點鹽，經常加點白酒就能保護好鹽水。

　　不用每次泡菜都加白酒。尤其是那種泡半天就熟的菜，不要放酒，否則泡出來的菜有酒味。而泡一些需要泡時間很長的菜，就可以加點酒。

　　什么菜不適合做泡菜

　　記得上學的時候，被北方的同學問：南方人都用什么做泡菜？

　　我想了半天，好像品種太多，數不過來，只好說：什么都泡啊。

　　幾位可愛的北方同學們不約而同地脫口而出：比如西紅柿和黃瓜？

　　我一時語塞。在那個年代，北方的蔬菜品種實在有限。難怪一說起蔬菜，大家腦子里首先跳出來的就是西紅柿、黃瓜了。

　　好半天，我才向她們解釋清楚：四川泡菜什么都泡，唯獨不泡西紅柿和黃瓜。

　　準確地說，西紅柿不能泡，黃瓜是可以泡的，但一般很少泡黃瓜，要泡的話最好時間短一點，兩三個小時就撈出來吃掉。

　　為什么不泡黃瓜呢？原因有兩個：第一，黃瓜壞鹽水；第二，黃瓜性涼，泡過以后更寒涼，對脾胃虛弱的人不利。

　　必須單獨泡的菜：辣椒、大蒜及其他

　　普通的泡菜壇子里加辣椒，是調味用的。如果需要泡辣椒，必須單獨用一個壇子來泡。母親說，辣椒與別的菜一起泡，會變“空”，也就是里邊的肉質沒有了，只剩一層皮，沒有吃頭。泡辣椒的壇子里可以加少量的姜，味道更好。辣椒和姜一起泡不會變“空”。除了姜之外，別的什么菜都不可以放。

　　大蒜、蒜薹、苦蕌、蕌頭也需要分別單獨泡，否則串味，影響別的菜的味道。

　　蒜薹和蕌頭要泡成甜酸味的才更好吃。母親說，從前善做泡菜的人家，泡菜壇子都是一排排擺著的，每一個里邊都是不同的品種和口味。現在家里吃不了那么多，母親就用罐頭瓶子來泡。一瓶一瓶地擺在冰箱里，也挺方便。

　　姜可以跟其他的菜一起泡，沒有禁忌。

　　跳水泡菜——補充維生素和纖維素的最佳選擇

　　好多朋友喜歡吃各種營養藥片，但這種以人工方式補充的營養素是否對人體有益還是個全世界爭論的話題。與其做現代醫學的小白鼠，不如每天吃一小碟跳水泡菜，就足以補充維生素和纖維素了。

　　跳水泡菜，是指泡兩三個小時到半天就可以吃的泡菜。因為泡的時間很短，下到壇子里很快就撈出來，所以被形象地比喻為“跳水”。

　　跳水泡菜一般不做調料，而是用來直接食用。泡半天以內最好吃，超過一天，就咸了，超過兩天，就變軟，不好吃了。

　　這種泡法能最大限度地保存蔬菜的天然營養，尤其是因為沒有經過高溫蒸煮，其中的維生素C不會被破壞。而泡制過程中，又增加了新鮮蔬菜所不具備的B族維生素。

　　哪些菜適合泡跳水菜呢？

    一般質地脆嫩的菜都可以。如

　　菜椒、萵筍頭、圓白菜、白菜、黃瓜這些，泡兩個小時就可以吃了。

　　胡蘿卜、水蘿卜、茄子和苦瓜，泡的時間要長一點，需要半天。早上泡的，晚上吃；晚上泡的，第二天早上吃。

　　還有一些菜泡的時間可長可短。像洋姜、螺絲菜和蘿卜皮，半天就熟了，又耐久泡，泡幾個月也不會軟。

　　跳水泡菜的首選是菜椒，綠色的或紅色的柿子椒和尖椒都可以，洗凈后先拉一刀，這樣好熟，也可以用手撕成幾塊來泡。菜椒要挑肉質厚的，比薄的好吃。菜椒是維C之王，維生素含量特別豐富，很適合生吃或泡著吃，維生素不容易被破壞。

　　萵筍頭，去掉葉子，削掉皮再泡，泡好之后切成條裝盤，澆上點紅紅的辣椒油，就是有名的小菜“水晶萵筍”。萵筍含纖維素很多，泡萵筍還能清胃熱。

　　圓白菜用手撕成一片片的泡就行了。慢性胃潰瘍的人吃泡圓白菜，有消炎的作用。

　　白菜、黃瓜是壞鹽水的，不要多泡。

　　夏天買到生的西瓜，可以拿瓜皮來泡。要先去掉青皮，并且一定要把紅瓤刮干凈。母親說她小時候家里還專門去買甩賣的生瓜，回家泡瓜皮吃。生瓜的瓜皮脆嫩，泡出來別有風味。老瓜皮就不適合泡了，但可以拿來燒菜吃，也非常不錯。

　　泡胡蘿卜也是非常好吃的。不用切，整根地泡下去，過半天撈出來再切成段就可以吃了。

　　茄子不要用圓茄子，要用長茄子，而且越嫩越好，茄子泡出來是綠綠的，有一個好聽的名字叫“綠絲茄”。不過，剛起的鹽水不要泡茄子，要等到酸水出味道以后再泡才好吃。

　　苦瓜剖開，去瓤，整根泡。苦瓜雖然是涼性的，但它與黃瓜不同，它的寒涼是清心火的，不傷胃。所以老人可以吃泡苦瓜，但要少吃泡黃瓜。

　　糖醋泡菜

　　四川泡菜除了酸菜之外，還有一種糖醋口味的，也非常好吃。糖醋泡菜一般泡的是大蒜、蒜薹、藠頭和子姜。

　　糖醋泡菜的做法如下：

　　1.準備一個干凈的玻璃瓶或泡菜壇子。

　　2.藠頭剪去空心的葉子，實心的青頭部分可留下，摘去根須，洗凈。

　　3.放鹽拌勻，過一會嘗一下，不辣了就是熟了，就可裝壇。一定要用鹽腌熟，否則會壞。

　　4.加入紅糖、米醋，蓋上蓋子，一個月左右就泡熟了。糖、醋的比例大約是三七開，也可以按個人口味而定，多少不拘。

　　同樣的方法也可以泡大蒜、蒜薹和子姜。每種單獨泡一個壇子，這樣才不會串味。糖醋泡菜酸甜可口，又不咸，一壇子很容易就能吃完的。

　　蒜、姜、藠頭，都是辛辣之品，雖然有防癌抗老，增強免疫力等許多好處，但刺激腸胃，又容易產生內熱，讓人又愛又怕。泡成糖醋味之后，辣味減輕，溫和不刺激，就可以盡享它們的美味了，不用擔心傷陰、上火。

　　糖醋泡菜中，最有特色最好吃的是糖醋藠頭，還有開胃健脾的作用。

　　外婆泡的糖醋藠頭非常好吃。母親記得她小時候，一壇藠頭剛剛泡熟，外公的學生們就聞風而來，個個都要求吃“師母做的藠頭”。不到兩天，好大一壇子藠頭就被吃得精光了。