牛肉嫩化的幾種方法

現在市場上對“肥牛”的需求量很大，而嫩度是"肥牛"的一個非常關鍵的指標，如果嫩度不好，也就不能稱其為“肥牛”。下面介紹幾種牛肉嫩化方法。

一、低溫吊掛自動排酸成熟法

該方法是將牛胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。

二、機械嫩化法

該方法是利用機械外力將肌節拉長，并使肌膜等結締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉變得柔軟。常用的操作方法是：機械滾揉法，此法是把經過腌制的肉塊采用機械的方法進行翻滾，使肉體表面形成黏液，從而增加肉的嫩度；重組嫩化法，即將嫩度低的牛肉用切片機切碎后再混合食鹽及磷酸鹽，使肉片黏在一起，從而起到改善嫩度的目的。采用機械嫩化結合腌制等工序能進一步提高肉的嫩度，增加肉的持水性，改善牛肉的品質。

三、電刺激嫩化法

該方法是在給牛屠宰放血后，在一定的電壓電流下，對胴體進行通電，以此來改善肉的嫩度，防止牛肉因寒冷而收縮。根據國外資料的介紹，電刺激后的牛肉嫩度可提高15％-16％。電刺激的應用減少了胴體冷卻和成熟所用的時間，同時節省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間，能為企業帶來顯著的經濟效益。

四、高壓嫩化法

高壓嫩化具有嫩化效果明顯、作用均一等優點，不僅合乎衛生條件（處理前進行真空包裝），而且可以起到殺菌作用，牛肉的風味也得到明顯改善。其工序是先將牛肉進行真空包裝，然后在高壓下處理10分鐘即可。采用高壓嫩化法不僅能提高牛肉的嫩度，而且可以延長牛肉的保質期。由于高壓處理所需能量較低，不會造成污染，有利于環境保護，且順應了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢，極具發展前景。然而由于投資較大，該工藝的發展受到了一定的限制。

五、外源酶嫩化法

利用外源蛋白酶嫩化肉類，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細菌性蛋白酶。這些酶性質穩定，分解能力強，而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進行分解，市場上許多嫩化劑就是這類產品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10-30分鐘注入蛋鹵酶制劑，用量為體質量的2％-5％，將木瓜蛋白酶以氧化態注入靜脈血液，可避免動物應激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑，以肉重的0.2％-0.5％的用量，進行嫩化處理。