肉品口感不好？你不得不掌握的嫩化技術(shù)

“藍(lán)字”

低溫吊掛法是在低于10℃的低溫環(huán)境中，通過(guò)吊掛拉伸肌肉，使肌纖維直徑減小，肌節(jié)長(zhǎng)度變大，進(jìn)而改善肉品嫩度的方法。此法在低溫條件下完成，解決了常溫及高溫(<４５℃)條件下肉品衛(wèi)生質(zhì)量不能保證的問(wèn)題，但吊掛過(guò)程中易干耗或污染，且所需低溫空間大，擴(kuò)建空間費(fèi)用高，目前僅用于中高檔牛肉的生產(chǎn)。

用機(jī)械方法對(duì)肉品進(jìn)行翻滾、按 摩、揉擦，破壞肉品肌纖維，使肌肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，釋放的胞液黏著在肉品表面，從而增加肌肉嫩度和保水性。此法適用于較堅(jiān)肉類(lèi)和腌制肉制品的嫩化，滾揉處理前對(duì)肉品先腌制或者在滾筒中加入適量腌漬液，機(jī)械滾揉過(guò)程可以加速腌漬液的擴(kuò)散與滲透，在肉品表面附著，同樣增加肉品的嫩度。

對(duì)肉進(jìn)行高壓處理使肉收縮，削弱肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白間的作用，破壞肌纖維，溶酶體破裂導(dǎo)致蛋白酶被釋放，軟化分解結(jié)締組織，分子間距增大及極性區(qū)域暴露，造成肌肉結(jié)構(gòu)松散且保水性增加嫩度提高。但高壓處理會(huì)改變?nèi)獾纳珴?/span>，且生產(chǎn)成本較高，仍須對(duì)高壓設(shè)備進(jìn)一步發(fā)展和改善。

利用探針或電極對(duì)完全放血的胴體進(jìn)行電刺激，在一定程度上對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)造成物理破壞，肌肉結(jié)構(gòu)松弛，肉品嫩度增加。同時(shí)，電刺激法操作較簡(jiǎn)便，利于流水線加工，應(yīng)用前景廣闊。但此法對(duì)安全實(shí)施電刺激的空間有較高要求，且對(duì)肌肉保水性有不利影響，目前僅廣泛應(yīng)用于大型屠宰企業(yè)。

隨著宰后肌肉中ＡＴＰ逐漸分解耗盡，體內(nèi)積累大量ＡＭＰ，ＡＭＰ作用于肌動(dòng)球蛋白促進(jìn)其解離，改善肉品嫩度，因此ＡＭＰ有一定改善嫩度作用。研究表明?添加適當(dāng)濃度的ＡＭＰ溶液能顯著改善鴨肉嫩度，且ＡＭＰ無(wú)毒無(wú)害，通常作為食品添加劑用于改善風(fēng)味及特定營(yíng)養(yǎng)，因此ＡＭＰ嫩化法極具研究潛力。

酶嫩化法分為內(nèi)源酶嫩化和外源酶嫩化。

內(nèi)源酶系統(tǒng)主要由組織蛋白酶(溶酶體蛋白酶)、鈣激活酶和蛋白酶體３個(gè)系統(tǒng)組成，主要存在肌肉組織中，一般認(rèn)為肌肉宰后成熟期嫩度改善主要是內(nèi)源酶對(duì)肌原纖維蛋白的降解作用。目前廣泛認(rèn)為宰后肌肉的蛋白水解是內(nèi)源酶系統(tǒng)的協(xié)同增效作用，內(nèi)源酶嫩化法嫩化效果較好，但多依靠物理方法輔助激活內(nèi)源酶活性發(fā)揮嫩化作用，受溫度、ｐＨ值、鹽等因素影響，且最佳酶活條件須優(yōu)選控制，實(shí)施較為不便，目前未廣泛應(yīng)用。

外源酶嫩化是人為添加蛋白酶制劑以提高肌肉嫩度，用于肌肉嫩化的外源酶主要分為植物性蛋白酶(木瓜蛋白酶、 菠蘿蛋白酶等)和細(xì)菌性蛋白酶(中性蛋白酶等)，分解結(jié)締組織中的纖維、蛋白，松散肌肉結(jié)構(gòu)，其中木瓜蛋白酶的嫩化效果較突出。 外源酶法無(wú)毒無(wú)害、方法簡(jiǎn)單、條件要求相對(duì)低，處理后的肉品柔軟多汁、易于咀嚼，肉品品質(zhì)顯著提高，研究應(yīng)用較為廣泛。但酶的種類(lèi)相對(duì)單一，動(dòng)物源性外源酶應(yīng)用較少，酶純度須進(jìn)一步提高等。

超聲波嫩化又叫水波嫩化，最初是用小塊炸藥在水中爆炸引起的振蕩波使肉被迫振動(dòng)，改變?nèi)馄分杏绊懩鄱鹊牡鞍踪|(zhì)及其聯(lián)接鍵，從而改善肉品品質(zhì)，達(dá)到肉品嫩化的效果。利用低頻超聲波(20-100ｋＨｚ)處理肉品，超聲波的“聲耦”作用使肉受迫振動(dòng)，破壞肌肉結(jié)構(gòu)，溶酶體、結(jié)締組織和肌原纖維結(jié)構(gòu)均遭到破壞，溶酶體破壞蛋白酶體系，大量蛋白酶被釋放，降解肌肉中的肌原纖維蛋白和膠原蛋白，肉品得到嫩化。超聲波處理加速了肉品宰后成熟速率，且不影響肉的色澤、風(fēng)味等，較其他嫩化方法更安全、經(jīng)濟(jì)、效果佳，應(yīng)用前景廣闊。但目前超聲波嫩化主要處于理論階段，具體技術(shù)還不成熟，實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用不如其他成熟的嫩化方法，且單一使用超聲波嫩化不如與其他方法聯(lián)用效果理想，這些仍待科研工作者們進(jìn)一步探索研究。

近年來(lái)復(fù)合嫩化法的研究取得了很大進(jìn)展。李瑩等將超聲波與微波聯(lián)合使用對(duì)淘汰蛋雞雞胸肉進(jìn)行嫩化處理，唐福元等對(duì)豬脯肉進(jìn)行超聲波和蛋白酶復(fù)合嫩化劑處理，以及將超聲波與鹽及滾揉等嫩化方法兩兩或多個(gè)復(fù)合，發(fā)現(xiàn)復(fù)合方式嫩化效果顯著高于單一方法嫩化，如超聲波與氯化鈣聯(lián)合可降低氯化鈣的使用濃度，減小氯化鈣對(duì)肉品的負(fù)面影響。復(fù)合嫩化法既節(jié)省嫩化時(shí)間，又能顯著改善肉品嫩度，將是肉品嫩化的研究熱點(diǎn)。