肉制品的嫩化技術理論方法

嫩度、風味、多汁和外觀性等屬性越來越成為消費者對肉制品品質的主要要求，其中肉的嫩度是評價肉制品品質的重要指標，是影響肉制品營養、口感、風味和消化的重要因素之一，直接關系到消費者的喜愛程度和消費水平。通過一些物理、化學或生物方法人工嫩化肉，可以顯著提高肉的品質，使肉細嫩柔軟、汁多、易咀嚼。

圖源：創可貼

影響肉制品嫩度的因素

由于動物的品種、年齡、性別以及飼養條件的不同，宰后肌肉的嫩度存在很大的差異。這些差異會引起肌內脂肪含量、肌內結締組織狀態、膠原蛋白含量與溶解度以及肌纖維類型等不同；此外，在肌肉成熟過程中，肌肉嫩度還受成熟進程、貯藏溫度、成熟時間和最終pH值等因素影響；但肌節收縮狀態、宰后肌原纖維蛋白的降解以及肌纖維的完整性是影響肌肉嫩度的根本原因。

物理嫩化法

1.低溫吊掛嫩化法

低溫吊掛法是在低于10℃的低溫環境中，通過吊掛拉伸肌肉，使肌纖維直徑減小，肌節長度變大，進而改善肉品嫩度的方法。此法在低溫條件下完成，解決了常溫及高溫（<45℃）條件下肉品衛生質量不能保證的問題。但吊掛過程中易干耗或污染，且所需低溫空間大，擴建空間費用高，目前僅用于中高檔牛肉的生產。

2.機械嫩化法

機械嫩化法是指利用機械力使肉嫩化，其嫩化原理是通過外力破壞肌纖維細胞及肌間結締組織，分離肌動蛋白和肌球蛋白，使肉的結構被破壞，保水性與黏著性增加，從而提高肉的嫩度。機械嫩化法適用于嫩度低的肉，嫩化過程所需時間較長，可提高20%～50%的嫩度。其可以分為滾揉嫩化法、重組嫩化法等。

滾揉嫩化法是先將肉塊腌好，再進行滾揉，破壞肌纖維，從而增強牛肉的系水力，來提高嫩度。

重組嫩化法是先把肉切成小肉塊，然后與磷酸鹽和食鹽攪拌均勻至成型。

3.超高壓嫩化法

在超高壓情況下，肉制品的肌球蛋白與肌動蛋白之間的作用力減小，在環境溫度下，增加壓力可以使pH值上升，酸度增加使細胞膜中的結締組織發生軟化；同時，溶酶體在高壓條件下發生破裂產生蛋白酶，導致肌纖維的結構蛋白被分解。在這2個方面共同作用下，肉制品的嫩度增加。值得注意的是，超高壓處理不適用于生肉，因為它會導致生肉的亮度值和黃度值增加，有時會出現“煮熟”的外觀，且生產成本較高。

4.超聲波嫩化法

超聲波嫩化法是目前最常用的物理嫩化方法，通過改變影響肌肉硬度的蛋白成分及其聯接鍵，降低肌肉硬度，達到嫩化肉品的效果。這個過程只需要很短的時間就可以讓肉快速嫩化。超聲波嫩化法是一項新型技術，具有安全、經濟的優點，可以改善肉的口感、質構和持水力。

5.電刺激嫩化法

電刺激嫩化法是利用電流對肉進行刺激，導致肌纖維結構被破裂，保水性增加，從而提高了肉的嫩度。電刺激多用于大型動物（牛、羊、鹿等），具有簡單、高效的優點，可以改善肉的外觀、肉色以及口感。但此法對安全實施電刺激的空間有較高要求，且對肌肉保水性有不利影響，目前僅廣泛應用于大型屠宰企業。

化學嫩化法

1、無機鹽類

①氯化物

氯化鈉能改善肉及肉制品的嫩度和保水性，同時能賦予肉制品特有的風味和延緩微生物繁殖。肉制品煮制前后水分含量的變化是導致肉嫩度變化的重要原因之一。大部分添加的水分在烹飪過程中丟失，但氯化鈉可以使肌纖維晶格膨脹，增加肉的保水性，這將導致最終煮熟的肉中含有較高的水分，并保持較高的嫩度。

但是，過量攝入鈉鹽會引發高血壓、心血管等一系列疾病。因此，目前氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣等氯化物常用于代替NaCl。

②磷酸鹽

磷酸鹽通過絡合作用、調節溶液pH值、改變肉類蛋白質中的凝膠結構等多種途徑，在提高肉制品保水性的同時，增加肉制品的嫩度。

盡管磷酸鹽具有改善肉及肉制品的嫩度、持水力等品質屬性的多種作用，但其安全性不容忽視，過量的磷酸鹽攝入可能引起腎衰竭或心血管疾病，應盡量減少食物中磷酸鹽的添加量。

③碳酸鹽

碳酸鹽具有類似磷酸鹽的作用，碳酸氫鈉（碳酸鹽，常作為無磷保水劑）克服了磷酸鹽保水劑的缺陷，不用擔心添加量過高而影響產品的口感，但碳酸鹽一般呈堿性，對蛋白具有腐蝕作用，能夠破壞蛋白組織結構，需要考慮營養損失情況。

2、有機酸類

有機酸（醋酸、檸檬酸和乳酸等）嫩化肉品主要通過改變肌肉內部環境，進而改變鈣激活酶活性。以浸漬法和注射法為主。由于外源酸滲透緩慢，浸漬處理需要達到充分的浸漬時長，注射則可使酸溶液較快地擴散而加速嫩化。

3、氨基酸類

目前，已有研究證實外源性組氨酸、精氨酸和賴氨酸在肉中的嫩化作用。尤其是精氨酸和賴氨酸，在改善肉及肉制品的嫩度等品質特性上具有多重功效，但在新鮮肉中添加會導致pH值增加，可能促進病原菌生長和誘發食品安全問題。

生物嫩化法

1、內源酶嫩化

內源酶系統主要由組織蛋白酶(溶酶體蛋白酶)、鈣激活酶和蛋白酶體3個系統組成，主要存在肌肉組織中。目前廣泛認為宰后肌肉的蛋白水解是內源酶系統的協同增效作用，內源酶嫩化法嫩化效果較好，但多依靠物理方法輔助激活內源酶活性發揮嫩化作用，受溫度、pH值、鹽等因素影響，且最佳酶活條件須優選控制，實施較為不便，目前未廣泛應用。

2、外源酶嫩化

外源酶嫩化是人為添加蛋白酶制劑以提高肌肉嫩度。用于肌肉嫩化的外源酶主要分為植物性蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等）和細菌性蛋白酶(中性蛋白酶等），分解結締組織中的纖維、蛋白，松散肌肉結構，其中木瓜蛋白酶的嫩化效果較突出。外源酶法無毒無害、方法簡單、條件要求相對低，處理后的肉品柔軟多汁、易于咀嚼，肉品品質顯著提高，研究應用較為廣泛。但酶的種類相對單一，動物源性外源酶應用較少，酶純度還需進一步提高。

3、激素嫩化法

激素嫩化法是在指在屠宰之前，向動物身體內注射適量的激素類制劑例如腎上腺素、胰島素等。通過注射激素，可以加快糖代謝速度，使肉中糖原和乳酸含量保持在較低水平，從而提高肉的pH值，使肌球蛋白數量增加，提高肉的嫩度。

化學嫩化法和生物嫩化法存在安全性低和過度嫩化的缺陷，而物理嫩化法因其綠色、高效等優點在肉類企業具有巨大的應用前景。但是隨著消費者對預制食品需求的快速增長，如預制牛排等，現有的一些物理嫩化技術并不能達到所需要的效果。結合消費者對營養、健康類肉制品的需求，可考慮將天然來源的提取物與物理嫩化技術聯用，研究和開發綠色、健康的肉類產品。