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一.區別 1.干酵母：生物（細菌）發酵，發酵速度慢，發酵產酸 2.泡打粉：化學發酵，遇水發酵，發酵速度快，屬于堿性發酵 3.小蘇打；化學發酵，受熱發酵，發酵速度快，屬于堿性發酵 二.適用 1.干酵母：饅頭，包子，花卷，發面餅，面包（成品暄軟） 2.泡打粉：麻花，餅干，薄脆（成品酥脆） 3.小蘇打；麻花，餅干，開口笑（成品酥脆） 三.面粉與發酵劑的重量比例 1.干酵母：100：1～100：2為宜。 2.泡打粉：100：2～100：3為宜。 3.小蘇打：100：1為宜。 三.操作過程 1.干酵母： ⑴和面：先將干酵母與36～38度溫水一起充分混合，將酵母激活，再加入面粉中和面，揉勻 ⑵發酵：面團發酵至2倍大。 ⑶成型：分劑，揉成饅頭（或包成包子，或作出花卷），放入籠屜（或烤盤）， ⑷在30～36度的環境中再餳發半個小時左右， ⑸加熱成熟：然后再蒸（或烘烤）。 2.泡打粉： ⑴和面：將泡打粉先放入面粉里，混合均勻后，再加水和面 ⑵成型：分劑，制成麻花或餅干 ⑶餳發：在30～36度的環境中再餳發 ⑷加熱成熟：用油炸制或烤箱烘烤 3.小蘇打： ⑴和面：將小蘇打先放入面粉里，混合均勻后，再加溫水和面 ⑵成型：分劑，制成麻花或餅干 ⑶餳發：在30～36度的環境中再餳發 ⑷加熱成熟：用油炸制或烤箱烘烤 |
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