 咬口餅，嚼口蒜，吃口肉，喝口湯，賽過活神仙。 早上回民吃羊肉泡饃，漢民則吃水盆羊肉。水盆可以簡單地理解成是羊肉泡饃的漢化版，但事實上卻不盡然。這里頭的講究只有吃過的人才知道。水盆是從澄城傳入西安的，澄城縣雖然也在關中地區，卻在最北邊。自古以來，北方的游牧民族飲食文化對當地的影響較大，據說澄城人可能擁有北方蒙古人、鮮卑等民族的基因。澄城水盆羊肉在原產地被稱為“清湯羊肉”，到省城后才稱為“水盆羊肉”。 在當地，清湯羊肉所用之同羊，要求是放養的，年齡在一歲到一歲半之間，也稱羯羊。據說圈養的羊因為較少運動，身上缺少某種氣質，小羊肉味不濃、不香，大羊肉則嫌柴，較難煮爛。同羊最顯著的特點是尾巴大，成年公羊的尾巴能長十幾斤重，全是脂肪。據老板講，過去開羊肉館賣羊肉，一定要把煮熟的切成大塊的羊尾巴放在案頭顯要的位置，食客站在案邊看見如玉的羊尾，能確定案上的肉是公羊肉。所謂羊脂如玉，就是因為煮熟放涼之后的羊尾就像玉一樣呈半透明的潤澤。 澄城水盆羊肉所配之饃是木炭爐烘烤的月牙餅，當地人稱之為“打燒餅”。月牙餅用的是發面，第一步是把面搟成橢圓形的餅，放在鏊上烙，半面硬了后，從中間切開成兩個月牙，然后再將半月形的餅放入鏊下面的爐口周圍烤，翻一次，再烤，直至中間鼓起熟透，饃心空，只包裹一團熱氣。  月芽餅要先烙后烤 點水盆羊肉也是有講究的。羊被宰殺后，羊腹腔的花油被裝在羊腸里煮熟放涼，同樣也擺在顯眼位置，廚師在給食客裝碗時先問“肥的要不？”食客說“要”，廚師就在羊尾上切薄薄的一片；再問“油腸要不？”食客說“要”，再切薄薄的一片放在碗中的羊肉塊上，然后用滾燙的煮肉湯澆兩澆，這時羊尾、油腸晶瑩透明似玉漂在湯面上，然后撒上香菜、蔥、青蒜或蒜苗末遞給食客。  剛出爐的月芽餅，能滅無數歐洲鄉村面包 月牙餅的吃法有很多，用筷子將直線一邊捅開，把肉夾進去，由于月牙餅圓弧邊是密閉的，油水湯湯不會流出來，一只手捏著餅，一只手捏著蒜，咬口餅嚼口蒜，喝口湯。單吃月牙餅，能吃出發面烤過特有的香甜，將其掰碎了，泡在湯里，一手捏蒜，一手握筷，邊吃邊喝也是種吃法。 據說，在澄城吃水盆羊肉絕不放粉條粉絲，因為放進去會亂了純正的湯鮮，到西安后受羊肉泡饃的影響，如今也加入粉絲。羊尾、油腸基本沒人吃，倒是多了羊雜。 據本地人講，早先，都立春之后羊肉館歇業，原因是冬天沒有青草，羊吃的是干草，草料也少，耗到春天羊已經瘦了，肉的質量下降，不宜再吃，且羊肉性熱，春天是“發”的季節，吃了上火；另一個原因是進入了繁殖季節，不宜殺生。過去，一立春，獵人就要把槍擦凈了掛起來，動物們都要繁殖，春季打一只就是打了一群，相當于殺雞取卵，獵人們長久的生計就斷了。 立春歇業之后，重新開張要到農歷六月初一，澄城麥收在農歷五月初，麥收后，放羊人就在麥茬地放羊，羊吃了丟下的麥穗、麥粒，到六月初一時，羊差不多已經長肥了，羊肉館就可以開業了。因此，過去將此清湯羊肉亦稱為“六月鮮”。 |
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