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澄城水盆羊肉起源和傳說 《宋書》中講了一個故事，大意是：南北朝時，戰爭不斷，百姓遭殃，有個叫毛修之的人被俘，由于他有烹調手藝，向宋武帝獻羊肉湯，味道鮮美，由俘虜變為太官令，以至后來高升至南郡公。經過隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民遷移大交流，進入內陸居住的多，原有的民俗“漸變舊俗”。 澄城水盆羊肉7個獨特 澄城水盆羊肉所包括的品種多樣，技法多樣，“澄城水盆羊肉”包括“清湯羊肉”、“羊肉墩子”、“羊雜墩子”和“羊肉盤子”。 澄城的水盆羊肉湯是清的，所以澄城水盆最早被稱為“清湯羊肉”。 1：配套獨特 “澄城水盆羊肉”的配套食品是“羊尾”和“油腸”，這是其他地方所沒有的。 綿羊最顯著的特點是尾巴大，專業術語稱“脂尾”，成年公羊的尾巴能長十幾斤重，而且全是脂肪。當地賣羊肉通常把煮熟的切成大塊的羊尾巴放在案頭顯眼的位置。由于羊尾巴全是脂肪，煮熟放涼之后就像玉一樣半透明，和田玉中極品為羊脂玉，玉如羊脂，羊脂如玉。食客站在案邊看見如玉的羊尾，一是能確定案上的肉是公羊肉，就會食欲大振。 油腸的做法根據個人口味不同有兩種。羊腸洗凈后，一種是將羊腸中灌入羊油煮熟，一種單純將羊腸煮熟。油腸煮熟放涼，擺在顯眼位置。 廚師在給食客裝碗時先問“肥的要不？”，食客說要，廚師在羊尾上切薄薄的一片，再問“油腸要不？”食客說要，再切薄薄的一片放在碗中的羊肉塊上，然后用滾燙的煮肉湯澆兩澆，這時羊尾、油腸晶瑩透明似玉飄在湯面上，然后撒上香菜、蔥、蒜苗沫遞給食客。 2：面餅獨特 澄城地處渭北高原地區，晝夜溫差較大，主要糧食作物以小麥為主，面粉具有“干、白、筋、細”的特點，吃水盆羊肉配用的面餅（也叫月牙餅）也具有其獨特性。 烘烤月牙餅一直沿用傳統工藝，即泥爐子、焦煤燃料和發面餅。澄城人把烤月牙餅叫“打燒餅”。 為了配合水盆羊肉的售賣，月牙餅的打制從天不亮就開始，發好的面，先搟成長形厚片，在面里墊上調料，抹上菜油，搟成圓形的餅，放在鏊上烙，半面硬了后，從中間切開成兩個，就是半月形的，再放入鏊下面的爐口周圍烤，翻一次，再烤，約3—5 分鐘，直至中間鼓起熟透，最佳狀態是黃而不焦，脹而不破。 3：碗如盆獨特 用來澄城水盆羊肉的是當地“堯頭窯”產的“大福字”粗瓷老碗，此碗體大如盆，盛滿肉湯后約2 斤多，一只手端起來都很吃力，因此稱為“水盆”恰如其分。 4：吃法獨特 “澄城水盆羊肉”的吃法多樣而且很有講究，當地人一般選用兩種方法食用，一種是干吃，一種是泡著吃。 干吃法是將月牙餅的直線邊用筷子捅開，把肉夾進去，由于月牙餅圓弧邊是密閉的，油水湯湯不會流出來，一只手捏著餅，一只手捏著蒜，咬口餅子咬口蒜，喝口湯。如果家里還有人要吃，用餅子加些肉帶回去； 泡著吃就是將餅子掰碎，泡在湯里，一只手捏蒜，一只手握筷子，邊吃邊喝。 澄城水盆因為是清湯，所以湯中什么配菜（僅有一點粉絲 ）都不會有，吃的就是肉，喝的就是湯，清清爽爽，很實在。 配菜包括生蒜或糖蒜或洋蔥和鮮辣椒切碎。 5： 營養價值獨特 俗話說：“藥補不如食補，食補不如湯補”，羊肉湯既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾食品。 6：風俗獨特 澄城人過去講究立春之后羊肉館歇業。原因是冬天沒有青草，羊吃的是干草，草料也少，耗到春天羊已經瘦了，“三月羊，撂過墻”，肉的質量下降，不能再吃。還有一個原因，認為羊肉性熱，春天是“發”的季節，吃了上火。也有人認為春季進入了繁殖季節，不宜殺生。立春歇業之后，重新開張要到農歷六月初一，澄城麥收在農歷五月初，麥收后，放羊人就在麥茬地放羊，羊吃了丟下的麥穗，麥粒，到六月初一時，羊差不多已經長肥了，羊肉館就可以開業了。過去還把羊肉叫做“六月鮮”。 7:香料獨特 煮肉湯中調料主要以小茴香為君料，澄城縣的水盆口味是“小茴香出頭”。 其他調料有花椒 、大香，桂皮、丁香、白芷、良姜、肉蔻、香葉、草果等少許。 “清湯羊肉”商用制法： 水盆羊肉是由商周時代的“羊臐”演變而來。秦漢時稱為“羊肉臐”，唐宋時又叫“山煮羊”。《山家清供》一書中，記述了煮羊肉湯的技巧，指出：“羊作臠，置砂鍋內，除蔥椒外有一秘法，只用搥真杏仁數枚，活水煮之，至骨亦糜爛。” 羊一般于每天下午宰殺，步驟為放血、剝皮、剔骨、肉切塊后，再清洗骨頭、肉塊和內臟。 宰羊的同時將小茴香、桂皮等十多種調料包在一起，縫制成大調料包 備用。 制湯時一般在凌晨一、兩點鐘，將羊肉切成塊，每塊約5—6 斤，和調料包先放入鍋內加水燒沸，再將羊骨砸斷放入一同繼續煮半小時。早上三、四點鐘肉就煮好了。五、六點鐘就會有人來吃開鍋羊肉（因為越早，湯越清，味越濃）。吃之前將羊肉撈出放在案板上，肥瘦任由食客挑選。 來客人時，先舀一勺子老湯倒進炒瓢內，再放些清水，燒開后再放入切好的羊肉及一些配料，燒滾后到進碗里，放一些香菜，帶兩燒餅就上桌了，附帶其它小萊也面粉送到的。 家庭做法： 羊腿5斤（含骨，湯好一定要有骨頭） 姜片,料酒，香菜，大蔥皆適量 花椒10克 小茴香20克 桂皮3克 大茴香 1克 香葉2片 草果0.5個 白芷 1克 干辣椒 4個 1：羊腿斬大塊，用流動水反復清洗并刮去污垢將鮮羊肉剔骨，并將羊肉與骨分別洗凈。 2：放入冷水鍋中，入肉和骨頭大火煮開，待有很多浮沫后撈出羊肉塊，用溫水沖洗干凈備用。 3：鍋中加入足量水，放入焯過水的羊肉塊和骨頭、調料包和生姜片，大火煮開再轉小火燉煮 ，1小時加適量的鹽。 4：至筷子能輕松串過羊肉撈出，骨頭繼續煮，如果湯少加開水。 5：可以切肉加湯撒香菜加粉絲開吃了。 |
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