聊一聊陜西的“水盆羊肉”，也為“羊肉泡”正個名

最近舌尖三的播出引得無數(shù)爭議，尤其是說到水盆羊肉時，更是眾說紛云，網(wǎng)友們也問我到底哪里的水盆羊肉最正宗。哥只能代表個人聊聊這些年來對水盆羊肉的了解。

先說說什么是水盆羊肉，水盆羊肉在大荔、蒲城、澄縣、合陽、韓城等地老叫法就叫羊肉泡，肉和湯在大水盆煮制而成，應該是因器得名，度娘只說大荔朝邑鎮(zhèn)是水盆羊肉發(fā)源地，何年何人發(fā)明未講到，我估摸著應該是水盆羊肉這個叫法源于此地，但我認為水盆羊肉就是陜西真正的羊肉泡饃，陜西人直爽、干脆，簡呼羊肉泡，水盆羊肉只是羊肉泡的另一叫法而已，而西安坊上的泡饃正確叫法應該稱為煮饃，大家琢磨一下，這一煮一泡差別還是挺大的，泡的饃是發(fā)面，煮的饃必是生面。

早些年見過叫煮饃的店，如今都叫泡饃館子了，我又估摸著和最近幾年臘牛肉夾饃的店只叫肉夾饃同理，但煮饃也必須是泡饃的一個分支。

以上啰哩啰嗦說了這么多，我自己都煩了，想表達的意思就是水盆羊肉歸宗于羊肉泡，還有叫各種羊肉館的、清湯羊肉的，賣的都是同一種吃食，追尋根子，都是陜西的羊肉泡，只是名字不同罷了。

在渭南、大荔、澄城、蒲城，合陽、韓城等各地做的水盆羊肉也是不同的。主要分為清湯羊肉和濃湯的，清湯的也有稱為清湯羊肉，清湯羊肉每地的做法又不同，濃湯的算是小眾了，做的人不是很多。各個地區(qū)的人都會夸自己家鄉(xiāng)的水盆羊肉好吃，那是因為他們習慣了自己家鄉(xiāng)做水盆羊肉時所用調料的味道。

比如說蒲城的水盆羊肉用料是花椒出頭，湯色暗紅，自然也是麻味重了些，而到了澄城的水盆羊肉講究的是小茴香出頭，湯色黃亮，必須都是湯清，肉爛，饃一般都會用大荔的月牙餅。其共同的一點是，一碗水盆羊肉就是湯和純肉，上面會有些蒜苗、蔥花、香菜類的飄菜，絕沒有木耳、黃花、粉絲之類，在東府去吃水盆羊肉，就是一碗湯和肉，其它的統(tǒng)統(tǒng)都不要。吃時一個餅夾肉夾青椒之類的小菜，再抹上羊油辣子，一口餅一口湯，口重的嚼瓣生蒜。另一餅泡湯吃，每次掰四五塊，隨掰隨泡隨吃。

蒲城我去過響石蓋的福祿羊肉館，這家店從名字上不叫水盆，不叫泡饃，只叫羊肉館，賣的是同一種吃食。湯鮮肉爛，調料以花椒的麻香出頭，夾饃、喝湯、吃肉，一定要抹上那勺羊油辣子，一碗下去全身發(fā)熱，很多西安人會開車來這吃。還在蒲城吃過蒙老大、蒙老三的羊肉小炒，店內除了賣水盆羊肉，還會把煮好的羊肉用辣角、青椒、辣面炒了，用月牙餅夾了，羊肉細爛、香辣，饃酥，著實過癮。

到澄城縣吃的是黎明水盆羊肉，同樣湯鮮肉爛，和蒲城不同的是湯色黃亮，用料時小茴香出頭。最厲害的是羊肉墩子，煮好的羊肉切大塊，用辣湯燴了，也只是肉和湯，沒粉絲木耳之類，大塊大口吃肉，澄城人吃肉很是任性。

走西禹高速快到韓城時有一叫芝川鎮(zhèn)的出口，也是去司馬遷祠的，下高速向東走不遠就是東海羊肉，很多網(wǎng)友推薦給我的，韓城人也專門到他家吃，門口甚至有停的陜A車，東海羊肉后做法與大多數(shù)東府水盆羊肉清湯的不同，屬大火濃湯，調料很少，出品色白、濃郁，需要自己放鹽和辣椒，餅卻是圓形燒餅，我覺的帶著韓城的芝麻燒餅去吃這個超美。

在渭南市內賣水盆羊肉的也很多，我吃過故市水盆和盈盈家的，唯一不同的他們用的是牛舌頭餅。在渭南有個說法：水盆羊肉看故市。故市這地自古渭北交通要道，羊肉泡是南來北往過客常食之物。我在故市鎮(zhèn)上吃過張家的，是三代傳承的店，清湯、黃亮，小茴香出頭，肉爛湯香，配牛舌頭餅，可泡可夾肉，辣子蒜羊血也是他家的必吃之食。

陜西東府的水盆羊肉數(shù)不勝數(shù)，我在去大荔時竟然沒有吃到，一因中午過后再無水盆羊肉，二因大荔美食太多，九碗十三花、帶把肘子、水磨絲、爐齒面、棗沫糊、餛飩饃……，完全吃不來，竟忽視了大荔的水盆羊肉。

不僅在東府地區(qū)，陜西許多地方也有相同的吃法，在安康這種水盆就叫羊肉泡，也有濃湯和清湯，白湯、紅湯，大多只賣早上，吃時配的是切成三角型的餅，我更喜歡配當?shù)氐闹ヂ轱灐Ｔ谇h羊肉泡泡的是當?shù)靥赜械腻伩S多乾縣人認為自己家鄉(xiāng)的羊肉泡更好吃，到了眉縣、蔡家坡吃泡饃時要加麻花，三原縣的羊肉泡夾肉用的是石子饃，陜西的羊肉泡是會讓人眼花繚亂的，只有一家家細細品味后才能知道這里面的精髓。

大多到了西安的水盆羊肉都會有所改良，我常吃的錦弘、雷記水盆羊肉也不例外，澄城的水盆沒有粉絲，但是西安人吃泡饃時喜歡加粉絲，商家也就入鄉(xiāng)隨俗在原材料里加了粉絲。油潑辣子一開始也是羊油辣子，但西安大多數(shù)人吃不慣，也換成清油辣子，餅是現(xiàn)烤的月牙餅。但基本上保證了水盆羊肉的湯清、味鮮濃、肉酥爛。如今西安好吃的水盆羊肉館子也越來越多。

說一下坊上的水盆羊肉，這也許是大家關心的重點，幾年前我和陜臺一套節(jié)目組也拍過老白家、老李家和馬家老六，還給北廣濟街的芳芳水盆做過專坊，這幾家有專賣水盆羊肉的，也有賣羊雜帶著水盆羊肉的。對于坊上水盆羊肉的來歷未曾考證過，不敢妄談，從味道上，坊上回民的水盆羊肉每家的做法用料也是不同，但油厚、料重是坊上回民的特點，和坊上的泡饃有異曲同工之處，每家泡的餅也不同，這幾家都是我喜歡吃的羊雜湯和水盆羊肉。

但是要講陜西水盆羊肉歷史之悠遠，影響之廣范，能代表陜西，值得給世人推薦的，無論置疑，必須是陜西東府的水盆羊肉。其中尤以澄城的水盆羊肉，于2016年1月入選陜西省第5批非物質文化遺產(chǎn)名錄。

以上是個人對陜西水盆羊肉的一些淺見，不到之處請多指教。