目錄
- 一、日本料理簡介
- 二、日本料理分類
- 三、日本料理獨特口味
- 四、菜品種類
一、日本料理簡介
日本料理即“和食”，起源于日本列島，并逐漸發展成為獨具日本特色的菜肴。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司、生魚片，或是擺設非常精致、有如藝術的懷石料理。然而，對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。
日本料理的主食以米飯、面條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。
日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確的說應該是用五感來品嘗的料理，眼-視覺、鼻-嗅覺、耳-聽覺、觸-觸覺、舌-味覺。然后能嘗五味，同中國料理相同，即甜酸苦辣咸。并且還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成，即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法較為簡單。
二、日本料理分類
日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。
本膳料理
以傳統的文化、習慣為基礎的料理體系。源自室町時代（約十四世紀），是日本理法制度下的產物。現在正式的“本膳料理”已不多見，大約只出現在少數的正式場合，如婚喪喜慶、成年儀式及祭典宴會上，屬紅白喜事所用的議式料理。
本膳料理一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯，烹調時注重色、香、味的調和。亦會做成一定圖形，以示吉利。用膳時也講究規矩，例如：用左手拿著左邊的碗，用右手把蓋放左邊。反之則用右手揭蓋。先用雙手捧起飯碗，放下右手，右手拿筷。每吃兩口飯，就要放一下碗，然后雙手捧起湯碗，喝兩口再放下碗。之后一樣方式，吃兩口飯再夾一次菜。
懷石料理
在茶道會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，由此產生了懷石料理，這是以十分嚴格的規則為基礎而形成的。日本菜系中，最早最正統的烹調系統就是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。
據日本古老的傳說，“懷石”一詞是由禪僧的“溫石”而來。那時候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃飯。可是年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為“溫石”，揣到懷里，頂在胃部以耐饑寒。后來逐步發展為少吃一點東西，起到“溫石”御饑寒的作用，因此有了“懷石”的名稱。演變到后來，懷石料理將最初簡單清淡、追求食物原味精髓的精神傳了下來，發展出一套精致講究的用餐規矩，從器皿到擺盤都充滿禪意及氣氛。
會席料理
會席料理是日本代表性的宴請用料理，是宴席上所有料理的總稱。會席料理是在江戶時代中期的料理茶館中產生的。會席料理吸收了江戶時代中期禮法繁多的本膳料理和茶懷石料理的形式，又結合實際需要，向酒宴便餐式的方向發展，并獲得了社會上廣泛的認同。
隨著時代的變化，會席料理也在不斷地調整自身的形式和內容。一開始會席料理的基本規格是三菜一湯。但越到后來規格也就越發上揚，從三菜兩湯、五菜兩湯，直到九菜三湯，種類也越來越豐富，而且色、香、味、器、形也十分講究起來，所料理的菜肴是按菜單順序一道一道上桌供客人享用。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。
其他分類還有：
桌袱料理
桌袱是中國式飯桌，即八仙桌。桌袱料理是中國式的料理，有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯面、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅，圍著一張桌子，所有的飯菜都放在一張桌子上。這種料理起源于中國古代的佛門素食，由隱元禪師作為“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以發揚。由于盛行于長崎，故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內采用了當地產的水產肉類，便創立了桌袱料理。
桌袱料理菜式中主要有：魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上，邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。
茶會料理
日本的室町時代（14世紀）盛行茶道，于是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴，十分簡單。到了室町末期，變得非常豪華奢侈。其后，茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。茶會料理盡量在場地和人工方面節約，主食只用三器：飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅干、水果，有時還會送上兩三味山珍海味，最后是上茶。
大學料理
一般日本大學里的食堂料理主要有兩大類——米飯和面條。米飯按配菜又分為咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱；炒菜類常見的有生姜燒、麻婆豆腐、炒茄子；油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至于用魚和牡蠣做的油炸料理，大概由于太貴的緣故，在學校食堂是吃不到的。蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍，叫“親子”蓋澆飯，就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。面條類根據面的加工方法主要分為又白又粗又軟的烏冬面，又細又黃的雞蛋拉面，還有既不白也不黃的蕎麥面條等。學校料理比較便宜，一份飯一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700~1000日元。
面食料理
日本有好幾種面條，比如烏冬面、蕎麥面和寬切面等，這些面食配料講究，價廉物美。尤其是蕎麥面條，是大眾喜愛的食品。現在，日本人用餐已逐步多樣化，美式快餐、漢堡包、意大利面條，已部分替代了飯團。現在，速凍食品受到主婦們歡迎，餃子、鍋貼、包子、面類等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心，如蛋糕、小甜餅干、糠瓜兒，從中國傳入或從禪寺素菜中演化而來的春卷、鍋貼等，也被日本人看作菜品并受到青睞。
修行料理
修行料理又叫“精進料理”，意思是吃齋、吃素。其實，所謂精進料理就是不使用肉類的素菜料理。
此外，還有盒裝冷餐御節料理，通常在新年的重要節日時食用。
三、日本料理的獨特口味
日本是美食家的天堂，因為這里有卓越的烹飪技術，優雅的飲食文化。最吊人胃口的，大概是“火鍋”與“天婦羅”，而具生魚特色的“壽司”與“生魚片”，也著實可以一飽美食家的口福。
1、口味特點
自古以來,日本料理就被稱為“五味五色五法之菜”。 “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；“五色”是指白、黃、紅、青、黑；“五法”則是指生、煮、烤、炸、蒸的烹調法。
日本菜獨特風味的形成，同其特有的地理環境及東方傳統文化是分不開的。其基本特點是：季節性強；味道鮮美，保持原味清淡不膩，很多菜都是生吃；選料以海味和蔬菜為主；加工精細，色彩鮮艷。
日本菜的首要特點是季節性強，不同季節要有不同的菜點。可以這樣來比喻，四季好比經度，節日好比緯度，互相交織在一起，形成每個時期的菜，每個季節的菜。
在制作手法上，日本料理有著其獨有的特點。
2、原料
菜的原料要保證新鮮度，什么季節要有什么季節的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿卜、豆角等為主。
魚類的季節性也很強。人們可以在不同的季節吃到不同種類的鮮魚，例如：春季吃鯛魚，初夏吃松魚，盛夏吃鰻魚，初秋吃鯖花魚，秋吃刀魚，深秋吃鮭魚，冬天吃鰣魚和海豚。
肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。另外，使用蘑菇的品種比較多。
3、烹制
日本菜在烹制上主要保持菜的新鮮度和菜的本身味道，其中很多菜以生吃為主。在做法上也多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜是極少。在加味的方法上大都以先放糖、味淋酒，后放醬油、鹽，因糖和酒不但起調節口味的作用，而且還能維護素菜里的各種營養成分。味精也盡量少放。
4、配料
在做菜上大都以木魚花湯為主，極少使用水。因此，日菜的烹調木魚花湯是很重要的，就如同中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣重要。所以高級菜都是用木魚花湯和清酒為主，而且清酒的使用量也是很大的。
日菜使用的醬油有三種，即淡口、濃口、重口。淡口即色淺一點，濃口即一般醬油，重口顏色深而口味上甜一點。
在菜的口味上，小酒菜以甜、咸、酸為主，湯菜以清淡為主，菜量少而精。
配菜的裝飾物隨季節而變化，有花椒葉、蘇子葉、竹子葉、柿子葉、菊花葉等等。
日本用四季不同的花和葉來點綴菜點，這就更能表現出懷石料理的內容了。
日菜使用的大醬也是多種多樣的，一般早餐用信州大醬或白大醬作醬湯，午晚用赤大醬作醬湯。
日菜的調料、配料很多，但大體上以以上這幾種為主。
四、菜品種類
刺身：即生魚片，一般附有白蘿卜絲、紫蘇、山葵等；吃的時候最好由油脂較少的白肉刺身開始，再到油脂較豐富或味道較重的紅肉刺身，這樣味覺才不會被打亂；沾芥末時應沾到生魚片上，再以生魚片沾醬油，只沾前三分之一，不要貪多。佐料少量，才能吃出魚片的原味；在連續吃不同刺身時，可用蘿卜絲清一清味蕾。
煮物： 以煮為烹飪方法的中間菜，關東煮一般煮到湯汁熬干，味道較重；關西煮則會保留更多湯汁，味道較淡。
燒物：即燒烤的食物，一般是烤魚。吃烤魚的時候，折斷魚尾，再用筷子戳開魚腹，一支筷子壓住魚頭、一支筷子翻除魚皮（因為魚皮受碳烤，去魚皮是一種健康而高雅的吃法）,同時吃點白蘿卜有去腥效果。
揚物：即炸類食物，日餐里最著名的揚物就是天婦羅了，其中又以蝦為冠。天婦羅的掛糊越薄越好、越熱越香，最好現炸現吃，好的天婦羅外面酥脆可口，里料軟滑香甜，即使再不習慣日料的人也會受不了它的誘惑的。
蒸物：即以蒸為主的菜，有時會作為煮物與燒物的替代品出現。
酢之物：即醋拌的涼菜，不能當主菜。西餐色拉經過日式改良之后，成為涼拌菜系列中的重要一員，本次涼拌菜為蔬菜沙拉。
御飯、汁、香之物：即米飯、味噌湯等主食。味噌湯有清湯、醬湯之分，也稱止碗，表示一套完整的出菜順序結束。
