美食的準備工作之食材的加工方法刀法篇-其他刀法

其他刀法

所謂其他刀法，是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法幾類刀法以外，而加工中又有使用的一類特殊刀法。較為常用的有以下幾種。

斬

一般用于加工畜、禽等肉類帶筋原料，操作時，刀尖接觸原料，將筋斬斷，而保持原料的整形，以增加原料的松嫩感。

剔

一般用于取骨、部位取料等。操作時，刀路要靈活，下刀要準確，隨部位的不同交叉使用刀尖、刀跟，分檔正確，取料要完整，剔骨要干凈。

剖

指用刀將整形原料破開的刀法。如雞、鴨、魚等取內臟時，先用刀將腹部剖開。要根據烹調需要掌握好恰當的部位和刀刃的大小。

刮

用刀加工內原料表皮的雜志或污垢去掉的一種刀法。操作時，刀身垂直，刀刃接觸實物，橫著運刀。如刮魚鱗、刮菜墩表面污垢等。

削

指用刀平著去掉原料表面一層或加工一定形狀的一種刀法。如萵筍、黃瓜、鮮筍等原料去皮，某些原料外形加工等。

用刀具挖空原料內部或原料表面處理的一種刀法。如剜去蘋果、梨核、剜去山藥、土豆、等原料低于表皮的斑點。旋

指用刀將某些原料表面一層取下。可分為手上操作和墩上操作兩種。手上操作時將原料拿在手中，刀刃進原料表皮，旋轉原料，刀隨旋轉進入原料。墩上操作時將原料放在墩上，刀刃朝左，刀貼墩面進入原料表皮，使原料向后滾動，刀隨著行進，把原料表皮旋下來。如辣黃瓜皮一菜。黃瓜皮的加工就是采用旋刀法加工而成的。

砸

指用刀背將原料加工成泥狀的一種輔助刀法。砸多是配合剁的刀法加工原料，這樣能使原料形狀更細膩或平整。

拍

指用刀拍破或拍松原料的一種刀法。操作時，將刀身平著拍向原料，使原料破裂或松散。黃瓜和糖拌紅丁就是先用刀身將黃瓜和紅心蘿卜拍松，在另改刀或直接使用。