 雞頭米蘇州地處太湖之濱，河道、湖泊眾多，“水八仙”作為生長在水中植物，在這一方水土里生長，有它的規(guī)律，有它的條件。這里的“水八仙”，是指生長在蘇州的莼菜、茭白、蓮藕、菱角、芡實、水芹、荸薺、茨菰等八種水生植物。需說明的是歸納這八種水生植物稱為“水八仙”，不是政府、部門或哪一個人認定的，它是百姓口口相傳，一種民俗文化約定。 去年出版的蘇州《水八仙》一書，是一本集文化、科教、菜譜一體書籍，由漢聲編輯室編著。該編輯室花了2年多時間從“水八仙”每一個物種，從種子采集到出芽、生長、開花、結(jié)果、采制、切配，烹制成菜肴等全過程，全方位考察、編寫。從田頭到農(nóng)家，從水中到餐桌，從成品到營養(yǎng)實驗室一直跟蹤、拍攝，可見其中辛勞程度不是一般編輯文化單位能擔當?shù)闷鸬摹＿@里不光是人力、財力的展示，更是對時間的考驗。要出一個好作品不怕時間長，堅持、再堅持，直到一個圓滿結(jié)局。 實際上，蘇州的食客文人早已在上世紀80年代就提出保護開發(fā)“水八仙”的口號，也得到蘇州有識之士的支持。正應(yīng)如此，才有今天書的正式出版。此書不僅填補中國水生植物蘇州“水八仙”資料書籍空白，對種植業(yè)、食品加工、餐飲業(yè)發(fā)展起到推動作用，又對蘇州飲食文化作了宣傳。此書追求核心價值還在于喚醒你的信念，越是地方的，才是全人類的，好好保護我們的家園，愛土、愛水與“水八仙”相守，這是敬祖宗、宜子孫的事。 漢字的“八”，本來僅僅是個數(shù)字，但是在蘇州的飲食生活中，卻賦予了它濃厚的感情色彩，不可言傳的一種靈性數(shù)字。在蘇州的菜品中有八寶豆腐、八寶肥鴨、八寶飯。蒸菜中有老八大件、八大碗等等處處均可見到“八”的影子。 蘇州眾多的湖河水資源，生長了眾多水中植物，除莼菜、茭白、蓮藕、菱角、芡實、水芹、荸薺、茨菰這八種外，蘇州還有如蘆根、水蔥、蘆蒿等等，但能代表蘇州一方水土的，只有上述八種水生植物。說來也怪，這八樣?xùn)|西，生長在蘇州。如同蘇州話一樣，軟、靈，制作出來的菜品酥糯甜美。外地同樣也有類似的植物，吃口就大大不一樣，不是生硬，就是不糯，總之不可口。是蘇州水土、陽光、氣候，才能生長出如此高品質(zhì)作物。 歷史上蘇州“水八仙”列為貢品，如太湖莼菜，早在宋代即列為貢品。用莼菜、鱸魚制作菜品，有聞名遐邇的“莼鱸之思”，在餐飲史上留下輝煌一筆。而今莼菜羹、莼菜汆塘片也是從此菜發(fā)展而來的。 茭白的營養(yǎng)功效不能小視。《本草拾遺》記載：去煩熱、止渴、利大小便等。蘇州“茭白鲊”作為歷史上的名菜一直沿襲至今。 蓮藕，在吳中水鄉(xiāng)廣植已有三千余年歷史，和中華民族衣食住行娛樂建立了密不可分聯(lián)系，已稱謂“蓮文化三千年”。大文學(xué)家葉圣陶、周作人對蓮藕都有一番深入描寫文章，為世人稱道。上世紀八十年代得月樓曾用蘇州蓮藕做成一桌“藕宴”，拍成科教電影廣為傳播。 菱角，被稱為水中栗子。用菱角粉糯米粉制作糕點為蘇州一絕，菱香宜人、細膩甜美、口感豐富。蘇州最擅長制作紅菱炒魚片，美味可口，紅菱又可以生吃營養(yǎng)豐富。 芡實，另一種叫法是“雞頭米”。蘇州黃天蕩曾是雞頭米重要產(chǎn)地。在蘇州各類宴席中，用到雞頭米，都用“南蕩雞頭米”，標明出處及貨品真價實貨。雞頭米，最好吃法在清水中煮開，加入少許糖及桂花即成。細碗銀匙，慢慢品，雞頭米軟糯口感清香中帶有甜味，也是秋后蘇州最佳食品之一。深受食客歡迎。 水芹，蘇州最常用于炒干絲吃。蘇州水芹稈白、葉青，有一股特殊清香，而且水芹稈葉軟糯細嫩。一般在秋后冬季水芹為最佳，有道說：“采著薄水拔水芹”，不少平常人家在過年時節(jié)都要有一款水芹菜，有的拌著吃，有的炒著吃。意為勤快、平安。 荸薺、茨菰都是生長濕泥中，上面長著綠葉。蘇州人對荸薺認知從小都知道，因為蘇州人吃“年夜飯”，在飯中都要放上煮熟荸薺稱為“掘元寶”。平時把荸薺洗凈晾干，稱風干荸薺，當成水果吃，生脆味甜。荸薺制作菜品最佳是與肉醬混搭在一起做成“獅子頭”，松軟鮮潔。 茨菰燒肉是蘇州家常中的經(jīng)典菜。用茨菰打成片后，做成油氽茨菰片，既當零食，又可當下酒菜，金黃松脆，妙不可言。 “水八仙”作為蘇州特有水生作物，具有養(yǎng)生療效等多功能，由此當原料，利用吳地烹制方法能做出上百種菜品，每一種作物都能做出一桌宴席來。但是我主張追求水八仙做法要還原其本質(zhì)，簡易烹飪，家常做法保持它“天生麗質(zhì)”的容貌，按季按時食用，不走高貴之路，與百姓生活緊密連在一起，永遠的清貧、高尚，在素雅的蘇州飲食文化中不斷成長。 歷史上有許多文人墨客用詩、詞頌揚“水八仙”，贊嘆它的優(yōu)美身姿，給予人們美味。如今社會交通發(fā)達，城市擴充，給予水八仙生長的空間越來越少，“水八仙”中不少品種原產(chǎn)地被拆遷搬移到別處。今天當人們喊出“救救水八仙”的口號時，我們應(yīng)想想給子孫后代留點什么，保護、開發(fā)好水八仙是我們當前迫不及待的課題。任何事情只要認真就好辦，讓我們一起努力保護好一方凈土，把水八仙美味永遠留在人間。(華永根) |
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