江南時令特供——“水八仙”

金風送爽時節，江南人口中鮮藕的余香未散，接著就有了茭白、慈姑、水紅菱和飄著桂花香的軟糯雞頭米。路上三三兩兩現剝現賣雞頭米的婦女，也成了一道這個時節特有的風景。品嘗著這水靈靈、鮮滋滋的水八仙，北方人民也不由得艷羨生活在江南，真是一種福氣。

茭白的植株模樣挺俊，長長的葉子，似水里伸出的箭。我們吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的，象一支燭臺，記得“燭臺”就是茭白的一個品種。茭白有很多品種，因此上市期也拉得很長，從初夏一直到冬。茭白是用來做菜的，江南人喜歡炒炒爆爆，喜歡肉絲肉片，茭白絲、茭白片便是最好的伴。

莼菜是越來越瀕臨滅絕了！莼菜長在水質優等的淺湖區里，采摘非常艱難，農民劃只木桶，清晨下湖去摘， 摘的是莼菜的嫩芽芽，卷得緊緊的。這莼菜長得極其個性化，周圍都是滑滑的粘液，我猜想采摘一定很艱難。新鮮的莼菜，落在草雞湯里味道極佳，另外，做成莼菜銀魚羹也是極好的。

蓮藕是荷花的根莖，也分各種品種，有的開花多，蓮蓬結得多，根莖卻不怎么發達（這類品種通常為花蓮或籽蓮）；有的則相反，不怎么開花， 根莖卻又粗又壯，這類品種通常稱為藕蓮。

蓮藕是蓮的根狀莖（形似根但實為莖），有多節，買回家后可作多種用途，最頂端的絕嫩一節，稱“鸚哥頭”，切成薄片，可當水果吃。中間部位1~2節，不嫩也不老，切絲、切片炒著吃，家里一般做“青椒藕絲”，“肉片藕片”等，菜館里則把藕塊、荸薺丁、菱肉丁、雞頭米等炒成一盤，這道菜有個美麗的名字———荷塘小炒。

江南有俚語，“鮮菱宿藕”。蓮藕買回家后三、五天不吃沒關系，宿藕更甜，但菱角就不同，越新鮮越好，尤其是水紅菱。

剛剛從水里采摘上來的紅菱就可以簡單清洗后生食，那滋味又嫩又脆又甜，令人回味無窮。蘇州出名的是水紅菱，水紅菱是生食，無錫出名的則是餛飩菱，餛飩菱則熟食。還有一種老烏菱，只有彎彎兩只角，越老越好，菱殼微微有點臭哄哄，里面的菱肉糯中帶粉。

雞頭米學名芡實，長在淺水中，圓形的葉子，一片象一張小圓桌，葉的反面有刺。芡實的果實碩大，比成人拳頭還大一點， 有個尖尖嘴，形如雞頭，故得名。把大雞頭打開，里面是一顆顆果實，色為咖啡，排列如石榴，那果實有堅硬的外殼，農民須帶上銅皮指甲，將外殼剝開，里面滾出那一顆雪白、粉嫩、滾圓的珍珠，便是雞頭米，亦稱雞頭肉。

南蕩雞頭米可以稱是蘇州的一張名片。蘇州人一年有四次“時令性激動”，也就是四種土特產隆重上市時，分別是：碧螺春茶、洞庭枇杷、陽澄湖大閘蟹和南蕩雞頭米。雞頭米的儲藏有技巧，最好是二三兩一袋，灌水冰成冰砣，這樣的雞頭米放上一年半載也沒問題，冰化出來，用“ 水燙法”，燒出來的雞頭米甜湯還和新鮮的差不多。

茨菰也是長在淺水里， 葉子漂亮， 假如種在花盆里完全可以作為觀賞性植物。冬日的茨菰可以切了片炒肉片，炒大蒜，也可以燒紅燒肉。

但最簡單的吃法是直接水煮，不切開，煮熟了裝一個大盤子，旁邊跟一小碗，一碗棉白糖，就這樣，拿著茨菰柄，醮著棉白糖吃，吃到的是茨菰的原味。煮茨菰的湯喝了止咳嗽。茨菰切了片，吹吹干，放在油里氽，是蘇州人喜愛的茨菰片，孩子拿了當零食吃，大人可作下酒菜。茨菰的回味稍稍有點苦。

水芹菜梗白、葉青，清炒一盤水芹菜也是極好的時蔬，那盆子里一青二白， 就像一幅畫， 中國的水墨畫。水芹菜吃口嫩，有清香，通常的做法是將水芹菜與豆腐干絲同炒。

水芹菜春節最俏，蘇州人年夜飯的飯桌上必有幾道菜，都是賦有一定寓意的，蛋餃就是“金元寶”，黃豆芽被叫作“如意菜”，青菜是“長庚菜”，荸薺埋在米飯中央，盛飯時找到它，稱為“挖元寶”，而水芹菜的“芹”字借代為勤儉的“勤”字。飯桌上老人家一個勁地往女性飯碗里夾水芹，每夾一筷，總不忘嘮叨一句，祝福話、勉勵話：勤勤儉儉噢。中國人從來提倡“勤儉持家”，好像女性是天生的當家人似的。