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江南的潺潺流水總是能蕩滌出格外的細巧滋味，也養成了江南人特有的挑剔舌頭。枕水而居的人們似乎更加依賴粼粼水波里的細膩食材，“水八仙”作為蘇南地區的時令蔬菜，一口鮮靈便可從金秋吃到冬日里。 現如今，提起“水八仙”，多半江南人還是會有些許模糊的印象：“啊~這個我知道。”但是要一一講出到底是哪“八仙”也有些為難。 茭白、蓮藕、雞頭米、茨菰、荸薺、水芹菜還有莼菜、菱角是為水八仙。水生的環境讓這些蔬菜平添幾分女兒般的通透風骨，還因為柔膩的鮮美被稱為“水八鮮”。水八仙有多仙？有多鮮？不如一一道來。 你肯定吃過芹菜，但不一定吃過水芹。不同于一般土植芹菜傻頭傻腦的爽脆，水芹自有一股柔韌的英氣，所以又有一個更符合其秉性的名字“水英”。 對于江南的餐桌，無論多冷的天，一碟涼拌水芹端上桌，即便在沒有暖氣，哈出白起的日子里也是眾人筷子之所向，哪怕事后要用一大碗白飯來焐熱索索發抖的胃也在所不惜。尤其是接近根部的白嫩一段，完全沒有一般植物根部的纖維感，反而是年齡正好的脆嫩。 小時候聽老人說起，種水芹最是辛苦。芹菜性喜冷涼，種在水塘中，要等到南方最冷的時節才能收獲。穿著及腰塑膠褲子的菜農往往在天還未亮就要開始收芹菜，寒氣未消的水中英杰在清早六七點就已經成了菜籃子里的青蔥一把。 茭白，古時稱菰，它的種子常被稱為“菰米”或是“雕胡”，最早在《爾雅》謂為“雕蓬”。在戰國末期文學家宋玉的《風賦》中曾有“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”的記載，而在唐朝，凡有上客臨門，主人家大多會以“雕胡飯”待之以表尊敬，在李白的詩句中便有“跪進雕胡飯，月光照素盤”，而王維也有詩云“琥珀酒兮雕胡飯，君不御兮日將晚。” 受到黑粉菌感染的菰草莖部不斷膨大，逐漸形成披綠鞘芯嫩白的茭白。茭白切成薄片便成了江南人最愛的甜滑滋味。在清代曾懿的《中饋錄》中曾介紹了一道茭白鲊的做法：“鮮茭切作片子，灼過控干，以細蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，并鹽拌勻，同腌一時食。”不過對于江南人家而言，用濃油赤醬碰撞嫩白甜脆的茭白才是好滋味。 油燜茭白紅燒肉 食材： 五花肉、茭白、姜片、干辣椒、八角、生抽、白糖 步驟： 1.去皮洗凈的茭白切塊備用；五花肉用于借味，不必太多，切一寸見方，下姜片，水焯去血水； 2.在鍋里倒入油，放入八角和姜片，用小火逼出香味； 3.然后放入五花肉翻炒，可再加少許糖和黃酒； 4.五花肉盛出，下茭白翻炒直到邊緣焦黃； 4.盛出茭白再放入干辣椒，炒一會兒之后再放入茭白、五花肉翻炒； 5.然后放入生抽炒均勻后，放點水，大火煮開后小火燜煮，最后收汁即可。 提起“蓮”，很多人第一反映便是“出淤泥而不染”，隨后會在腦海中描繪出一幅“江南可采蓮，蓮葉何田田”的詩畫場景，但是深挖進塘底淤泥，還有一段瑩白藏身其中，那便是蓮藕。“身處污泥未染泥，白莖埋地無人知”的慘淡命運似乎很少在江南地區發生，因為這里的人們很早就知道蓮藕的美味。 嫩生生的蓮藕去掉頭尾，切片，隨著菜刀“噗嗤”一聲，通透的一片便直挺挺歪在一側，而細密瑩白的藕絲纏纏綿綿，不甘就此一刀兩斷，這也是人們常用“藕斷絲連”來形同男女情思難斷的緣由。現在想來，這樣的形容恰好正應了江南水鄉兒女之間更為纖細多愁的情感。爽脆清甜的藕空口吃就“冷比雪霜甘比蜜”，而一道排骨蓮藕湯卻是溫如冬陽。 排骨蓮藕湯 食材： 排骨、藕、黃酒、生姜、蔥、鹽 步驟： 1.在鍋中加水焯排骨，去掉浮沫，高火加熱至沸騰； 2.洗凈藕，去掉頭尾，對半切開，然后切塊備用； 3.把藕加入排骨湯，放進紹興黃酒、姜片和蔥段，用高火煮沸之后再用小火燜煮1.5-2小時，直到排骨軟爛，蓮藕酥軟； 4.加入鹽調味即可。 說起雞頭米，人們很容易就聯想到形狀，但是卻總是跟自己所吃的東西對不上號，它其實就是常說的芡實。芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。從南到北，凡低洼潮濕之地皆可種植雞頭米，不過要論起成色和名聲，還屬蘇芡。雞頭米，大而糯者為上，粳者為下。 而蘇州當地出產的雞頭米每年只在9月中旬到10月上旬這短短的1個月中上市，還需要手工剝取，因此顯得愈發珍貴稀有，被稱為“水中人參”。好吃的江南人自用尚且不夠，更不要說勻出一份留給他人，頂多用將雞頭米藏得極深的芡實糕來點點你的饞蟲。 如果有幸得到一些限量出品的“補而不峻”、“防燥不膩”的雞頭米，不妨耐心地熬一碗芡實粥，用軟爛到開花的綿厚清甜安撫冷風寒雨。 茨菰又名“慈姑”，在李時珍口中，茨菰儼然是慈母的形象：“慈姑一根歲產十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。其葉像燕尾分叉，故有此名也。” 北方人也許不太知道茨菰，但是對于南方的孩子來說，茨菰可是小時候的噩夢之一。又名燕尾草的茨菰雖然亭亭玉立，貌美清純，但是味卻稍苦。即便肉質細膩，仍然不討孩子的歡心。偏生長輩最愛的就是將排骨茨菰燉做一鍋或是用來燒肉。蘇童曾經有一篇名為《茨菰》的短篇小說，鄉下姑娘彩袖用瓷片刮過的茨菰和在無人的廚房偷吃過的茨菰燒肉都帶有濃郁的悲苦之味，但在更多人家看來，苦是他們的，茨菰燒肉還是好吃的。 與茨菰的命運不同，荸薺似乎一直都是小孩的心頭好之一。綠草叢生下躲著一顆圓潤的荸薺。黑到發亮的外皮，白亮甜脆的果肉，還有像鳥喙一般微微嘟起的尖芽嫩生生，俏挺挺都討喜得很。 媽媽削，孩子接過扔進嘴里，一口一個，塞得鼓鼓囊囊，早就難以理會不要把汁沾在衣服上的叮囑。牙齒切開水分溜走了一些的外層果肉，里面的汁水就蹦跳出來。溫溫和和的甜，而熟透的荸薺粉糯非常，嚼幾下似乎會有把牙齒黏住的感覺，而在這樣的小小斗爭中取勝也讓在哪里都吃虧的孩子獲得了美味之外的成就感。在舊時的宴席上，還有一道糖水漬荸薺也是大魚大肉里少有的小清新滋味。 不過，荸薺性寒，不宜生吃，那就做一道培根荸薺，重溫童年樂趣好了。 培根荸薺
食材： 紅糖、番茄醬、辣醬油、荸薺、培根 步驟： 1.將紅糖、番茄醬、辣醬油按照個人口味混合調配； 2.用培根包裹住荸薺，并用牙簽固定； 3.用190度的溫度烘烤15分鐘； 4.在烤制完成的培根上澆上調配的醬料再烘烤20-30分鐘即可。
菱角，又叫菱。二角為菱，形似牛角。三角、四角為芰。 張牙舞爪在身上安了長矛的菱角在水中的時候，其實會在水面盛開宛如花朵的葉片。五六月里還會在夜間開白花，日出則閉合。 關于菱角的妙處和場景早已經隨著各式“曲子詞”從南唱到北，甚至還有簡文帝為其提筆賦詩：“菱花落復含，桑女罷新蠶。桂棹浮星艇，徘徊蓮葉南。”《紅樓夢》中寶玉也將紅菱作為禮物送給湘云，而鳳姐送上的“菱粉糕”也是大家伙兒吃蟹飲酒時的絕佳小點。 在江南，新鮮采來的菱角去外皮洗凈入水煮制即可。尖銳的兩角常常讓人猝不及防就中招，所以仔細的人會用刀剖開兩半細細琢磨著吃，但是膽大好吃的人就等不及了。貼合著嘴唇在菱角中間撕開一個小口，兩頭往下一壓，白里透紅的菱肉就蹦出來了，粉粉沙沙的，滋味清甜。
莼菜雖然吃得少，但是在眾人的印象中卻最是神妙。據《晉書·張翰傳》載，張翰因見秋風起，思吳中莼菜，便說：“人生貴得適志：何能羈官數千里以要名爵乎？”遂命駕而歸。到底為何辭官，我們無從得知，不過，莼菜的美名便是落定了。 《耕余錄》曾經這樣形容莼菜的美味：“蕙味略如魚髓蟹脂，而輕清遠勝，比亦無得當者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配”。也許正是因為味道清遠，所以葉圣陶才說莼菜的味道全在于好的湯。到底是因為好味才讓人不惜好羹來配？還是因為有了好羹才賦予莼菜好味？這大概是見仁見智的問題，不過這種水生植物倒是承襲了江南的圓融滑嫩。幼葉和嫩莖中的粘液讓莼菜像個嬌滴滴的小姑娘，軟綿綿，黏糊糊，這般溫柔繾綣，可是入口又有清涼之感，絲毫不引人反感。 若你喜歡清淡，莼菜豆腐湯或是莼菜芙蓉湯便清淡怡人，不過，不吝食材的食客不妨給清雅莼菜配上華麗麗的火腿、雞絲。倘若還不過癮，那就循著李漁的《閑情偶寄》：“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物。二物為羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰‘四美羹’。”這一桌便活色生香了。 文| 晉助 插圖| 王薇 |
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