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正宗的川菜，一定是麻、辣、燙、酥、嫩、整俱全，特別是酸辣粉、辣子雞丁、麻辣燙、泡菜魚這類，吃到嘴巴變成“瑪麗蓮夢露”了都舍不得放下筷子。現在就教你在家做正宗口味的川菜！！小心你的口水哇~ 1、擔擔面  食材：300g手打拉面、200g豬后腿肉、100g四川碎芽菜、50g小青菜、20g花生、適量油、適量鹽、適量蔥末、適量姜末、適量蒜末、適量紅辣椒、適量生抽、適量料酒、適量辣椒油、適量花椒油、適量老抽、適量胡椒粉、適量陳醋、適量香油、適量雞精 做法 1)生抽，料酒，辣椒油，花椒油，老抽，胡椒粉，陳醋，香油，鹽，雞精各適量2)鍋入油，小火慢慢將花生炒熟備用3)將蔥，姜，蒜，辣椒碎全部準備好，肉剁碎4)炒熟的花生放入保鮮袋，用搟面杖搟成細碎的小顆粒備用5)炒鍋熱油，放入姜末，蒜末炒香，倒入豬肉碎，加料酒，生抽炒入味6)倒入芽菜，干紅辣椒碎一同翻炒入味，（如果一次量多要保存可適量加些鹽）7)將老抽，花椒油，辣椒油，鹽，雞精，香油，陳醋，胡椒粉，蔥花兌成醬汁8)大鍋燒開水，放入面條煮成9分熟，加入青菜燙一下撈出，放入兌好醬汁的碗里9)舀上一勺炒好 2、水煮牛肉  食材：400g牛里脊、適量油、適量鹽、100g黃瓜、5g干辣椒、1g干花椒、1g花椒粉、10g蒜、5g姜、15g豆瓣醬、10g醬油、適量淀粉、適量雞精 做法：1)將牛里脊逆著紋理切成薄片，然后放淀粉、花生油、鹽抓勻，腌制60分鐘以上，然后倒掉溢出的血水；2)干辣椒切丁，姜蒜切片，黃瓜切成節；在一個碗里，鋪入生黃瓜備用；3)鍋內油7成熱后，放入辣椒節炒香，然后加入花椒、蒜片姜片、郫縣豆瓣炒出紅油； 加入開水、生抽，大火煮開；4)用筷子夾起牛肉片，輕輕放入湯里（不要攪拌），中火煮開；5)起鍋的時候調入雞精、香油，然后撒上香菜喝花椒粉即可。 3、麻婆豆腐  用料：嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫縣豆瓣醬 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、蔥 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高湯 適量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙 做法：1)準備所需材料2)豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用 3)炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香后撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤的紅油4)加入牛肉末炒至肉末變色斷生5)放入豆腐丁6)再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右7)用水淀粉勾薄芡8)煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉 4、四川回鍋肉  用料：豬肉 400克、連皮五花、青蒜 2根、青椒 1顆、紅椒 1顆、姜片 5片、郫縣紅油豆瓣醬 1勺半、料酒 1大匙、生抽 1大匙 做法：1)連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身2)將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片 3)鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色 4)加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬5)翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）6)投入青蒜白及紅，青椒 7)翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可8)最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋 5、辣子雞丁  食材：500g雞肉、50g紅干辣椒、適量油、適量鹽、適量姜、適量蔥 做法：1)雞肉切丁，干辣椒切斷，生姜、大蒜備用2)爆香干辣椒、姜蒜3)將雞丁倒入鍋內爆炒，加入料酒、鹽、醬油、糖、八角適量，利用大火和油溫快速將雞肉炒熟 4)出鍋撒上一些蔥花，一道香辣可口的辣子雞丁完成了！ 6、麻辣鮮香毛血旺  用料：鴨血或豬血、鱔魚、火腿、牛百葉、黃豆芽、萵筍、土豆、金針菇、金針菜 水發、木耳 水發、生姜、大蒜、干紅椒、八角 2顆、桂皮 1塊、花椒、雞精、料酒、鹽 少許、豬骨湯 500ml、麻辣火鍋底料 50克 做法 1) 葷菜類：將牛百葉先用溫水浸泡20分鐘，切成長狀。鱔魚開肚去腸，將身子斬成5厘米長段。火腿切成長條狀。豬血切成粗條狀 2)素菜類：金針菜用冷水泡發，摘去根部。黑木耳用冷水泡發，摘去根部，手撕成小塊狀。萵筍和土豆切成薄片狀，金針菇切去根蒂部 3)調味料：將生姜和大蒜切成大顆粒狀，干椒切成小段洗凈。準備好火鍋底料 4)鍋內燒開水，將金針菜和木耳放入氽燙片刻。再分次放入牛百葉，鱔魚段，及豬血氽燙（時間以30秒即可） 5)倒掉鍋內的水，在鍋內注入豬骨湯500ml（或清水），加入麻辣火鍋底料，雞精，煮至底料溶化，如果不夠咸，再加少許鹽 6)先加入土豆片煮約2分鐘，再加入金針菜和木耳煮約2分鐘，接著加入鱔魚段及牛百頁，火腿，黃豆芽，金針菇。最后才加入豬血煮至湯再度沸騰 7)將煮好的材料及湯放入一只大碗內 8)鍋內放1/3飯碗油（油不可少）燒至7成熱時，放入花椒小火炒至變焦色，將花椒撈出 9)再將姜，蒜，干紅椒，八角，桂皮放入小火炒至紅椒和姜蒜變成焦黃色，將八角和桂皮撈起 10)再將滾燙的熱油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜 7、麻辣口水雞  食材：500g琵琶腿、適量油、適量鹽、適量蔥姜大蒜、適量八角 做法：1)雞腿洗凈，用少許鹽和料酒抹勻，腌制10分鐘；2)鍋中注入沒過雞腿的水，添加蔥姜和料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉中火煮6分鐘；3)關火后蓋蓋子繼續燜10分鐘，撈出，放入冰水中浸泡5分鐘，撈出瀝干水分，手撕成條；4)用生抽、糖、醋、味精調個味汁澆在雞肉上；5)取一只干凈耐熱的碗，放入辣椒面和少量鹽；6)另起鍋燒熱，放兩大勺植物油，放入麻椒、蔥姜蒜、八角、麻椒、香葉、桂皮小火慢炸出香味；7)用濾網過濾，把熱油倒入盛放辣椒面的碗中，調和均勻；8)取兩勺炸好的麻辣紅油淋在雞肉上，撒少上香菜段和熟芝麻 加菜譜網公眾號：caipuwang 8、梅菜扣肉  食材：600g五花肉、100g甜梅菜、適量鹽、適量姜、1枚八角、適量生抽、適量老抽、適量食用油 做法：1)鍋里加水，將五花肉冷水入鍋，煮至剛熟。2)煮熟的五花肉撈起切大塊控干。3)用牙簽在煮熟的肉表皮上扎一遍，然后抹上老抽和蜜糖。4)鍋里加適量的油，燒至8成熱，將五花肉的皮炒下入鍋炸。5)一直將五花肉炸至表面焦黃。6)炸好的肉用冷水浸泡至涼。7)攤涼的肉切厚片。8)然后將切好的肉皮朝下碼放在大碗里面。9)準備好甜梅菜。10)將梅菜切碎用清水浸泡一會兒。11)鍋加熱，不用放油，將梅菜下鍋炒干炒香。12)加入適量的清水，生抽，老抽，冰糖，鹽，姜，八角等燒開，稍微燜煮一下。13)將煮好的梅菜連汁一起倒入大碗里，蓋在肉上面。14)鍋里加水燒開，將扣肉入鍋蒸1小時。15)蒸好的扣肉將湯汁到出，倒扣裝盤。16)將湯汁重新入鍋，勾芡，然后淋在扣肉上面就行了。 9、四川泡菜  食材：500克白蘿卜、100克辣椒、100克姜、50克大料、50克鹽、50克冰糖、50克蒜 做法： 1)首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開，直接放鹽就好。） 2)待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的. 3)放紅椒、生姜、蒜進去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒紅椒好看） 4)2－3天后可注意仔細觀察，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時候 ，是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個氣泡， 就說明發酵正常。（其實觀察不到也沒關系，放2-3天就可以了） 5)泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類的你想吃的泡菜了 10、魚香肉絲  食材：瘦肉、木耳、水發筍、蔥、姜、蒜、泡椒、鹽、白糖、醋、生抽、水淀粉 做法：1)木耳切絲、筍切絲、精瘦肉切絲、蔥姜蒜切末 2)鹽、白糖、醋、生抽、水淀粉，調成醬汁（各種調料多少隨感覺，想想你吃過的最好吃的魚香肉絲） 3)泡椒切碎。傳說，正宗魚香肉絲要用新繁牌泡椒 4)油燒七成熱，下肉絲翻炒，下蔥姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、筍翻炒，放醬汁翻炒，起鍋，開吃 ___________ |
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