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上漿、掛糊的原料，主要有雞蛋、面粉、米粉、淀粉、面包末、蘇打粉、發酵粉和水等。蛋黃、發酵粉的主要作用則是使原料松軟；蛋清、蘇打粉的主要作用是使原料滑嫩；淀粉、面粉、米粉、面包末的主要作用是使原料香脆。 漿、糊的調制種類及用料比例都沒有固定的標準，往往因地方菜系、菜肴的做法不同而不同，方法比較復雜。通常使用的漿、糊可分為以下幾種。 (一)全蛋糊 全蛋糊是用全蛋液(蛋清和蛋黃)、淀粉調制而成的，適用于鍋塌、酥炸等烹調方法。如炸脂蓋、鍋塌雞片等，能使菜肴外酥脆、內松嫩、色澤金黃。此外，全蛋糊也可作為漿使用，用鹽、淀粉、全蛋制成，適用于炒類菜肴中某些色澤較重的原料，它能使菜肴滑嫩、微帶黃色。 (二)蛋清糊 蛋清糊既可以作為漿來使用，也可以作為糊來使用。作漿使用時，主要用鹽、蛋清、淀粉制成，適用于滑炒、爆、滑熘等烹調方法。如炒蝦仁、滑熘里脊絲等，它能使菜肴柔滑軟嫩，色澤潔白；作糊使用時，用蛋清、淀粉(可酌加面粉)調制而成，適用于焦熘、軟炸等烹調方法，如焦熘魚片、軟炸里脊等，它能使菜肴外焦內嫩，色澤金黃。 (三)蛋泡糊 蛋泡糊是指先將蛋清攪打成泡沫狀，再加入淀粉拌和而成，適用于松炸等烹調方法。如松炸蝦仁、雪衣夾沙肉等，它能使菜肴外形飽滿、質地松軟、色澤潔白。 (四)蘇打漿 蘇打漿就是指在全蛋糊中再加上蘇打粉，它可以適用于牛柳、牛肉片及牛肉絲的上槳。這是因為牛肉的質地較老，用蘇打粉上漿可以加強牛肉的親水力，使牛肉過油之后達到鮮嫩柔滑的目的。用蘇打上漿，要靜置1小時才能使水分進入到原料中，這種漿在廣東菜中使用較多。 |
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