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一、上漿和掛糊 為了使原料在烹飪過程中減少營養損失，保持水分和鮮味，并使原料不改變形狀，需要在使用烹調技法前對原料進行上漿或掛糊處理。上漿是把淀粉、雞蛋及一些調味品依次直接放入原料中進行攪拌，無需事先制漿；掛糊則先用淀粉、雞蛋、水、油和發酵粉等制成糊，再把烹飪原料放到里邊拖過。漿較稀適用于炒、爆，糊較稠多用于炸、熘。糊的種類很多，常用的有八種。 水粉糊：用淀粉和水調合而成，一般比例是淀粉1兩，水2兩，糊的稀稠以能掛上原料為宜。掛這種糊經過油炸，具有色澤金黃、酥脆而香的特點。適用于焦熘肉片、干炸黃魚和糖醋里脊等菜肴。 蛋清糊：用雞蛋清、淀粉、鹽和水調制而成。一般比例是1個蛋清用2錢淀粉，以糊均勻掛附在原料上不下流為好，適用于軟炸魚條等菜肴。 蛋泡糊：俗稱高麗糊、雪衣糊，它是把雞蛋清順一個方向抽打成泡沫狀后，再摻入少許干淀粉調合而成，一般比例是1個蛋清加3錢淀粉。掛這種糊的菜肴，經炸制后白如霜雪，漲發飽滿而松軟，適用于雪衣大蝦、炸羊尾等菜肴。 酥炸糊：用面粉、豬油、鹽和水調制而成。一般比例是面粉2兩、豬油1兩、水1.5兩、鹽少許輕輕攪拌，待面糊起酥后才可使用，適用于炸脂蓋、酥炸胗肝等菜肴。 發粉糊：俗稱酥糊，是將面粉摻入發酵粉或蘇打粉，加水調成糊狀，一般比例是面粉2兩、水2兩、發酵粉4錢。適用菜肴如酥炸鮮蘑、炸茄夾等。 干粉糊：就是先用網油或油皮將入了味的原料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干淀粉即可炸制。使用這種糊炸制的菜肴表皮酥松發脆，適用的菜肴有網油蝦塔、炸三絲油皮卷等。 拖蛋糊：將用調料腌漬好的原料拍上干面粉，再均勻的在雞蛋液里拖一下，直接下鍋煎至成熟，常見的菜肴有生煎鱖魚、鍋塌豆腐等。 面包渣糊：就是原料先掛拖蛋糊，再在外面滾一層面包渣按實，下油鍋炸制即可。用此糊炸制的菜肴，面包渣香脆可口，而主料細嫩，較有名的菜肴有面包豬排、珍珠蝦排等。 二、芡汁和勾芡 所謂芡，就是用水把淀粉澥開之后的白色粉漿，即水淀粉。所謂汁，泛指原料本身溢出的水分和烹調中加入的液體調味品及湯。芡汁，就是把水淀粉和調味品兌在一起。勾芡，則是根據烹調要求將芡汁澆淋在菜肴上的一種技法。在運用炒、爆、熘等烹調方法時，由于原料受熱時間短暫，各種液體調味品和湯難于滲透主料，一經勾芡，湯汁裹附在主料上，為菜肴增加了美味。用燒、燜、扒、燴等方法時間雖長，要使湯汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。勾芡還可以使色澤鮮艷的湯汁掛附在主料上，為菜肴增加更多美色。勾芡的方法有三種，一般分為拌、淋、澆。有在菜肴將熟時勾芡的，也有在菜肴裝盤后勾芡的。 抱汁芡：要求芡汁能裹住原料表面，菜肴吃完后盤底只見油質不見汁液，用于湯汁較少的炒、爆一類的菜肴，如宮保雞丁、爆雙脆等。 流芡：要求芡汁的濃度能使湯汁和原料融合在一起，使菜肴食之柔軟滑嫩，用于湯汁較多的燒、燴類菜肴，如黃魚羹、燴什錦等。 琉璃芡：要求使鹵汁一部分粘在菜肴表面，另一部份在菜盆中呈琉璃狀態，因光潔透明而得名，如雞油菜芯、白汁桂魚等。 米湯芡：又名奶湯芡，要求芡汁稀而透明，用于湯汁較多的菜肴。 拌：一種是在原料接近成熟時將兌好的“碗芡”倒入鍋里，快速拌炒原料，使芡汁裹附在原料上。另一種是把炸好的原料撈出，鍋內留少量油底，下入兌好的芡汁，推炒至鹵汁粘稠時，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁裹附在原料上。 淋：也叫跑馬芡，即原料將熟時，左手持鍋（勺）搖晃，右手拿手勺將芡汁緩緩淋入鍋（勺）內，待湯汁變濃時即成。 澆：將已熟的原料盛入盤內，另起鍋勾芡，將芡汁澆在菜上即成。 |
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