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1．糊、漿的主要原料糊、漿的主要原料有：蛋(包括蛋清，蛋黃、全蛋)、淀粉、面粉、米粉、發(fā)酵粉、小蘇達(dá)、面包渣等。 蛋清、小蘇達(dá)的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發(fā)酵糊的作用是使原料香脆。這里是說，用蛋清、蛋黃、小蘇打、發(fā)酵粉等調(diào)制的漿和糊，掛到原料上，經(jīng)不同的烹謁方法，就能起到使菜肴滑潤(rùn)、松軟或香脆的作用。 2．糊、漿的種類糊與漿的調(diào)制方法非常復(fù)雜，它的種類及用料比例都沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，常見的大致有以卞幾種。 (1)蛋清糊(蛋白糊) ①主要用料：蛋清、淀粉、鹽。 ②適用范圍：掛糊、上漿。 ③主要作用。掛糊：掛蛋清糊能使菜肴質(zhì)地松軟，色澤淡黃。如“軟炸魚條”、 “軟炸雞條”等。 上漿：用蛋清、淀粉上漿，能使菜肴軟嫩滑潤(rùn)，色澤潔白。如“滑熘里脊”、 “滑炒蝦仁”等。 ④用料比例舉例：以滑炒蝦仁為例：蝦仁500克，可用蛋清50克，淀粉25克，精鹽10克。 (2)全蛋糊t(蛋粉糊) ①主要用料：雞蛋、淀粉或面粉。 ②適用范圍：掛糊、上漿。 ⑨主要作用：掛糊：能使菜肴外酥脆，里松嫩、色澤金黃。如炸茄盒等。 上漿：使菜肴軟嫩滑潤(rùn)，微帶黃色。如“辣子肉丁”等。 ④用料比例：以炸茄盒為例。茄子200克，可用雞蛋50克，淀粉或面粉75克。 (3)蛋泡糊(雪衣糊) ①主要用料：蛋清、淀粉，面粉。 ②適用范圍：多用于松炸菜肴和某些形態(tài)比較特殊的菜肴。 ⑧主要作用：可使菜肴外形飽滿，質(zhì)地松嫩，色澤潔白。 ④用料比例：蛋清和淀粉的比例大體上是二比一(包括面粉)，即蛋清100克，淀粉40克，面粉10克。 (4)水粉糊(干漿糊) ①主要用料：淀粉、水。 ②適用范圍：干炸，焦熘等菜肴。如“炸八塊”、 。焦熘里脊”等。 ⑧主要作用：可使菜肴千香酥脆，色澤金黃。 ④用料比例：以炸八塊為例t雞300克，可用淀粉75克，水60克。 (5)發(fā)粉糊(松糊) ①主要用料：發(fā)酵粉、面粉、水。 ②適用范圍：多用于千炸菜肴。如面拖小薩魚，⑧主要作用t有漲發(fā)作用，可使菜肴漲發(fā)飽滿，松而帶香，色澤淡黃。 ④用料比例：如用面粉350克，可用清水450克左右，發(fā)酵粉17．5克左右。 (6)蘇達(dá)糊(漿) 這種糊f漿)調(diào)好后要靜置兩小時(shí)后才能使用。 ①主要用料：蛋清、淀粉、小蘇打、精鹽、味精、芝麻油、水等。 ’②適用范圍：主要用于牛肉的上漿。 ③主孚作用；可使萊肴滑嫩。 ④用料比例：以牛肉絲為例：牛肉500克，可用蛋清30克，淀粉30克，小蘇打6克左右，水10克至20克。 (7、拍粉拖蛋糊 ，①主要用料：干粉(面粉或淀粉)、雞蛋。 制法：先在喂制的原料表面拍一層干粉，然后放在攪好的雞蛋液南拖過。 ②適用范圍．多用于含水分較多或脂肪成分較高的原料。烹調(diào)方法有炸、鍋貼、煎等．如“軟炸腰花”， “鍋貼里脊”等。 ⑧主要作用：可使菜肴口味既嫩又香，色澤金黃。 l薊用料比例：如原料350克，可用面粉(或淀粉)20克，鴆蛋60克。 (8)拍粉拖蛋滾面包渣①主要用料：面粉、雞蛋、面包渣(或芝麻、桃仁等)。 制法：先把雞蛋、面粉攪成糊，加入調(diào)味品，然后再把詠料在糊中拖過，最后均勻的滾上一層面包渣(或芝麻、桃仁)等。 ．②適用范圍-多嗣于炸制菜肴。如“芝麻魚排”、 “炸肉排”等。 ⑧主要作用：可使菜肴香脆可口。 ④用料比例：以“芝麻魚排。為例，原料凈魚肉200克，面粉25克，雞蛋75克，淀粉10克，芝賡75克。 (9)干粉糊(滾袍糊) ④主要用料；干淀粉或千面粉。 ②適用范圍：多用二j二炸制菜肴。 ⑧主要作用：使萊肴脆嫩，硬而不縮。 ④用料比例：如500克魚，可用面粉或淀粉50克。 (10)脆皮糊(發(fā)面糊) ①主要用料：老面肥，蘇達(dá)水。 ②適喝范圍。用于炸制菜肴的掛糊。如“香蕉脆皮鍋炸”。 ⑨主要作用：使菜肴外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃。 ④用料比例；老面肥100克，蘇達(dá)水適量，香油15克。 (11)酥糊①主要用料：雞蛋，淀粉，面粉，蘇達(dá)，香油。 ②適用范圍：用于干炸菜肴。 ③主要作用；使菜肴酥松柔軟。 ④用料比例：根據(jù)菜肴的性質(zhì)適當(dāng)掌握。 5．制糊、掛糊的方法及操作關(guān)鍵我們已經(jīng)知道，上漿是將各種上漿的原料直接和烹調(diào)的原料拌勻，而掛糊則必須制糊。制糊的方法，就是將各種制糊的原料在～個(gè)容器中攪拌均勻。 (1)各種糊的厚度，應(yīng)根據(jù)原料性質(zhì)及其具體情況靈活掌握制糊對(duì)各種糊的稠或稀，應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的老或嫩，原料、是否冷凍過，以及原料在掛糊后距離烹調(diào)時(shí)間的長(zhǎng)短而定，一般原則是：①較嫩的原料糊應(yīng)稠一些，較老的原料糊應(yīng)稀一些。 ②經(jīng)過冷凍的原料糊應(yīng)稠一些，未經(jīng)冷凍的原料糊應(yīng)稀一些。 ．⑧掛糊后立即烹調(diào)的原料，糊應(yīng)稠一些，掛糊后要間隔一些時(shí)間再烹制的原料，糊應(yīng)稀一些。 以上做法同樣適用于上漿，因?yàn)檩^嫩的原料含水分較多，因此糊或漿在滴制時(shí)水分就應(yīng)適當(dāng)?shù)臏p少。而較老的原料水分含的較少，所以糊或漿就應(yīng)適當(dāng)?shù)南∫恍Ｎ唇?jīng)冷凍的原料，因水分流失，所以在掛糊或上漿時(shí)應(yīng)適當(dāng)?shù)南∫恍Ｔ趻旌蛏蠞{后立即烹制的原料j糊、漿也應(yīng)當(dāng)加稠，因?yàn)闈{、糊過于稀薄，原料來不及吸收漿、糊中的水分就下勺烹制，容易使?jié){、糊脫落，從而影響菜肴的質(zhì)量。如果原料在掛糊或上漿后要經(jīng)過一段時(shí)間再烹制，則因原料能充分地吸收漿或糊中的水分，同時(shí)漿、糊暴露在空氣中，水分易于蒸發(fā)，因此，漿、糊應(yīng)當(dāng)略微稀一些。 (2)調(diào)糊在攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快，先輕后重在開始攪拌時(shí)，因?yàn)樗推渌坪仙形凑{(diào)和，厚度不高，粘性不夠，所以在攪拌時(shí)應(yīng)慢些輕些，以防止溢出容器外面，‘?dāng)嚨胶暮穸戎饾u增大，粘性漸漸加強(qiáng)，攪拌就可以加快加重，但切忌攪上勁。制作蛋泡糊時(shí)須先將蛋清先慢后快，先輕后重，使之成為雪堆般的泡沫狀。插上筷子立而不倒，然后再加入淀粉和面粉，攪拌成蛋泡糊。 ． (3)糊、漿必須攪拌均勻制糊拌漿時(shí)，必須細(xì)致，要使糊、漿十分均勻，不使糊、漿內(nèi)含有小的粉粒，因?yàn)樾〉姆哿?huì)附著在原料的表面上，影響菜肴的外觀和質(zhì)量。 4．掛糊必須把原料表面全部包裹起來掛糊必須掛嚴(yán)，否則在烹調(diào)時(shí)油就會(huì)從糊沒有掛嚴(yán)的地方浸入原料，使這地方質(zhì)地變老，形狀萎縮，色澤焦黃。
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