劉克勤 資深魯菜大廚，師從魯菜泰斗崔義清。
摒棄炒糖色的原因不外乎三個：一，貪貴圖洋。在粵菜剛剛興起時，廚界有一股風潮，不用復合調料你就落伍了，于是各種醬汁、各種增鮮醬油層出不窮，廚師順手拿來，什么都放一點方顯得菜品神秘高檔。二是怕麻煩。把白砂糖炒成糖液，再觀察其形態下開水熬成糖色，整個過程實在是有點繁瑣，于是干脆拿成品醬油代替。三，不會炒。很多年輕廚師沒有經過正規學習，根本掌握不了這門技術。 烹調方法大浪淘沙，但炒糖色沒有被淘汰，如今仍出現在經典菜中，其獨有的香味、色澤是成品調料無法取代的。本月，小編邀請曾以展示“干燒鯧魚”而被眾多讀者狂贊的資深魯菜大廚劉克勤講解炒糖色的細枝末節。
什么是炒糖色？ 糖類在加熱遇高溫后，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調味著色手法。 哪些菜需要炒糖色？ 燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個工序，改用醬油及其他成品調料代替。除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。 炒糖三階段： 拔絲→嫩汁→糖色 如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。糖液融化之后第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。
有些菜品需要用嫩汁，有些菜品則需要用糖色。如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉大腸、宮保雞丁用到的就是嫩汁，因為這些菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒制、收汁，如果一開始就炒成糖色則最后成菜顏色就過深了。而一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等，在這里，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。
炒糖色有幾種方法？ 炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握 油炒糖色：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙廚師觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。 水炒糖色：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
水炒出掛霜 水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之后的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁為簡，可以把琉璃狀態等同于拔絲狀態，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜，涼后再上桌則即成琉璃菜。 除了共有的四個階段，在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼后外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。比如在“掛霜丸子”的制作中，最后一步是：鍋入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，繼續翻炒至大泡轉中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。 炒好糖色添熱水 無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態之后一定要加開水熬制，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱保存，否則會變酸。
年輕廚師的確該了解一下炒糖色并重新試試這種天然的增色手法。 我個人是用油炒法熬嫩汁和糖色，用水炒法做拔絲、掛霜、琉璃菜。熬制嫩汁、糖色時一定要加熱水并多熬一會兒，大約8-10分鐘最好，讓糖液與熱水充分融合，這樣色素更穩定，而且不容易分層，上色均勻。另外，我建議熬好的糖色當餐用完，因為焦糖色這種天熱色素畢竟不同于人工色素，穩定性差一點，第二餐再用容易發黑。 我店制作宮保雞丁、紅燒魚、九轉大腸、糖醋鯉魚、軟燒豆腐、干燒魚等菜時仍使用糖色。調糖色最大的好處是燒好的菜品有一股天然的、其他成品調料無法替代的香氣，而且顏色紅亮，久放不發黑。 嫩汁和糖色又分別叫作嫩糖色、老糖色。更準確地說，它們應該叫“嫩糖漿”和“老糖漿”，加水熬開后才能被稱為“嫩汁”和“糖色”。有些廚房使用糖色頻率不高，多是現用現炒：鍋下底油、白糖炒成相應程度的糖漿，然后加入料頭煸炒一下，再下原料、加熱湯等繼續下一步烹調。需要注意的是，在炒好的糖漿中下料頭煸炒時糖漿很容易過火，此時可以在其中淋入少許冷油降降溫，顏色就不容易炒過了。
往醬湯中調糖色時，一定要開大火，邊加糖色邊觀察顏色，至色澤理想后大火燒5分鐘，這樣湯色就定下來了，再轉小火燉、煨也不會走色了。另外，我認為九轉大腸、糖燒肥腸、干燒鯧魚等菜品中的糖色一定要現炒現用，即在炒好的糖漿中下小料煸香，然后再進行下一步烹調，成菜焦糖香氣最足，這些菜品若換用提前熬好的糖色，效果則不太理想。 另外，在炒糖各階段中，掛霜狀態比較難掌握。它是加水的白糖剛從晶體狀態熬化成糊、大泡變中泡時的一個狀態，下原料裹勻放涼之后，外面凝結出一層細小的白色糖霜，因此“掛霜”準確的叫法應是“返霜”。 |
|
|
