 油條的制法看似簡單，但實際上還是有很多竅門的。目前，炸油條主要有兩種方法，即按傳統方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。這里，我就來把兩種油條的具體配方和制法，以及它們的技術關鍵分別介紹給大家。 堿礬鹽油條 這種油條是按傳統工藝制成的。礬是指明礬，其水溶液呈酸性。油條面團的膨松原理是，在配制堿礬水溶液時，明礬會發生水解，生成氫氧化鋁和硫酸，然后再與小蘇打發生反應生成硫酸鈉、二氧化碳和水；待加入面粉和勻成面團后，氫氧化鋁便會與面粉發生反應并產生一層膜狀物，此物會將二氧化碳氣體緊緊地包裹住，當面團放入油鍋受熱時，二氧化碳氣體便會膨脹，進而使制品膨松。 配方： 堿礬鹽油條的原料比例配方，會隨季節的不同而略有變化。一般說來，春秋季的比例是，面粉500克、明礬10克、小蘇打11克、精鹽10克、清水300克；夏季的比例是，面粉500克、明礬12克、小蘇打13克、精鹽12克、清水275克；冬季的比例是，面粉500克、明礬9克、小蘇打10克、精鹽9克、清水325克。 制法： 1．調堿礬鹽面團：把明礬碾成粉末，與小蘇打和精鹽一起放盆內，加清水攪拌至起泡——即產生“礬花”，然后加入面粉拌和成團，再用手把面團從四周向中間反復搗揉，直至面團不粘手不粘盆時，取出來放在案板上揉成條形，最后蓋上濕紗布餳約30分鐘。 2．成形：先在案板上撒撲粉，再把餳好的面團條置案板上，一只手牽住面頭，另一只手抬起面團條的中部，兩手配合著上下抖動，以將其牽拉成長條。稍后再撒上撲粉，用刀切成小條，再將兩小條面團重疊并用筷子順長壓一下，然后用雙手捏住條坯的兩端拉長。 3．炸制：菜油入鍋燒至220℃時，放入拉長的條坯，待條坯浮上油面時，用筷子去翻動，待油條膨脹并炸成金黃色時，即成。 技術關鍵： 1．油條面團中堿礬鹽的比例一定要適當，配方中的小蘇打可以用食堿去代替，但用量需減少一半。若是礬過多堿過少，油條便會帶苦澀味，成品脆、硬、多泡，且炸時耗油；若是礬過少堿過多，則面團偏堿性，成品也會發黃并帶有堿味。另外，在油條面團當中加鹽，目的主要是為了增加面團的筋力。夏季氣溫高，一般都需要稍多加些鹽，以增強面筋的強度和彈性，而冬季則應當少加些鹽。 2．面團軟硬要適度，這就需要在調制油條面團時加水要適量。若面團過硬則不易拉伸開，另外也需要餳較長時間；若面團過軟則粘性大，兩小條到時又不易炸開。另外，在不同的季節，加水量和水溫也會稍有變化，一般夏季的加水量略少，用冷水，而冬季加水量略多，用溫水。 3．調油條面團須采用搗揉的方法，一般是在盆內完成，使面筋充分形成并規則伸展。鑒別以不粘手、不粘盆、表面光滑為宜。 4．面團調好后，需要餳充足的時間，這與面團的軟硬度、氣溫的高低以及面粉的面筋含量有關，若面團軟、氣溫高、面筋含量低，那么餳面的時間就短，反之則時間長。 5．撲粉不宜撒得過多，否則兩條坯壓不緊，炸時易分離并且還臟油。出條時，案板上可以抹油脂代替撒撲粉。 6．炸制時的油溫要適當。若油溫過高，則油條外焦、泡度差、顏色深；若油溫過低，則油條太硬、不酥脆、顏色淺，并且耗油。另外油條下鍋后，得等到它浮起來后才能用筷子去翻動。 優缺點： 堿礬油條的優點是泡度好、酥脆度好，缺點是油條里含有影響人體健康的鋁元素。鋁是一種低毒金屬元素，雖然它不會導致人急性中毒，但長期過量攝入會在人體內蓄積，從而有損人體健康。 無礬油條 為了適應市場的需要，現在的食品添加劑廠家專門針對油條開發出了一種不含鋁的復合疏松劑，俗稱油條精。其膨松原理是，利用酸式疏松劑磷酸二氫鈣與堿式疏松劑碳酸氫鈉混合后，遇水會產生二氧化碳氣體的原理使面團膨脹。 配方： 用油條精調制面團時，配方的比例也應當隨季節的不同而略有變化。一般說來，夏季的比例是，油條精∶精鹽∶面粉=1∶0.5∶50；冬季的比例是，油條精∶精鹽∶面粉=1∶0.8∶40。另外，清水的用量以面粉250克加水150克為宜。 制法： 將酸式劑25克與堿式劑25克的包裝拆開后混勻，便成無鋁油條精，隨后加入2500克面粉和25克鹽和勻，另外一次性地加入約1500克清水揉成面團，冬季餳約2小時，夏季餳約1小時，接下來再按制作油條的工藝程序去操作便好。 技術關鍵： 1．油條精的酸式疏松劑和堿式疏松劑，應當分開包裝放置，若疏松劑結成塊，則需壓碎后混勻再使用。需要注意的是，當酸式疏松劑與堿式疏松劑混合均勻后，不得在加面粉和勻之前置于水中，否則油條精就失效了。這是因為油條精屬于快速復合疏松劑，先行加水會快速發生反應，產生大量的二氧化碳氣體從而跑氣。另外，使用油條精須一次性加足，中途添加是起不到膨松效果的。 2．面團和勻后餳置的時間，可參照油條精產品說明書上的介紹去把握，這是因為不同廠家的油條精配方略有不同。 3．這種油條炸制的油溫比傳統方式的略低，約為180℃。 優缺點： 這種油條疏松、酥脆、泡大、味美，避免了用其他方法制油條時可能有的異味和黃斑等缺陷。 相關鏈接： 大家都知道，炸油條很臟油，一鍋油炸不多久就會有不少黑乎乎的面渣子掉在里面，這會影響到油條的美觀和口感。那么該怎么辦呢？我們可以把油洗干凈。 洗油就是等鍋內的熱油慢慢降至60℃~70℃時，往油鍋里倒入一大碗滾沸的開水，緊接著用炸油條的大筷子在油鍋里不停地攪拌，直至把水攪成細小的水珠，然后等待水和油自行分開時，再潷出上邊的油脂來用。 其實，這種洗油的方法是利用水和油在不同的溫度下，具有不同的特性來實現的。首先，若水溫高于油溫，那水油混合時就不會到處亂濺。其次，當水攪打成細小的水珠（越小越好）后，這些水珠就會在油鍋里不斷地吸附小面屑，而一旦小面屑沾在水珠上，這些小面屑就會吸水吐油并往下邊沉，最后隨水珠一起落入水層里面。第三，只有在油熱水更熱的時候，油的流動性才強，小面屑也才更容易與水結合，進而被帶走。 |
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