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超越家常的地道版【麻婆豆腐】 主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g 配料：蔥、姜、蒜、適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉若干片，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水） 調料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現舂花椒面依口味1-2湯匙，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc） 步驟： 1、現舂花椒面： a、花椒揀去雜質，去除殘留椒目，在鍋中微火炒香炒脆； b、降溫后倒入石舂舂成粉末 c、以下過篩步驟非必須，一般做椒鹽最好再過一道，口感更細，普通的花椒面直接使用也可； 但如果家人的舌頭比較敏感，不過篩的話，花椒粉會帶大量如圖這種殼殼，粘在口腔里會體驗不會好。 小陶碗里裝的就是過的比較細的椒鹽，連鹽一起完全舂成細粉狀 2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細細的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節備用； 3、牛肉洗凈后最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之后再混合感覺更好操作）； 4、豆腐切1.6cm方塊，冷水入鍋，加半茶匙鹽，開火加熱； 5、大火煮到即將沸騰之前（約80度）關火，撈出備用； 6、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，小火將肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊，用余油煸炒豆瓣醬； 7、炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋變得不粘鍋，加入豆豉； 8、再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味； 9、繼續煸炒之后和肉末混合炒勻； 10、烹入少許料酒和醬油； 11、轉大火炒出香氣，倒入高湯或水； 12、大火煮開后下入豆腐； 13、再次煮開后轉小火咕嘟著慢燒3分鐘； 14、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐； 15、芡汁斷生后加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉勻后關火； 16、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現舂的花椒粉便大功告成。
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