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教你如何做醬 吉林農村幾乎家家自己做醬，而且醬的顏色，味道各不相同。 我們這方圓百八十里的醬有兩種：一種叫大醬，一種叫盤醬。我介紹的是盤醬的做法。首先做"曲子“我們也叫他”醬引子“。在每年的農歷二月末三月初家家戶戶開始炒玉米。少則二、三斤，多則五、六斤。炒熟涼涼用粉碎機加工成粉末狀。我們也叫他炒面。再用大鍋燒大半鍋開水與炒面和在一起，水的多少很有講究，水少攢不上團，水多在發酵期間容易腐爛。最后把和好的面攢成20cmx20cmx20cm形狀，待外表稍干一點，就可以放在保溫利水的容器中。每塊之間可以放一些干凈的干稻草，作用是吸潮、有利紅霉菌生長、有利于每塊之間的分離。過二十到三十天就可以取出，這一時刻也是人們非常期待的時刻。因為人們都想自己做的醬引子多一些紅顏色，（因為醬引子紅色多，做出的醬的顏色就好。）少一些其它顏色。但往往有八成的人們失望。至今沒有人掌握制作紅霉菌曲的方法。多數家庭做出的醬引子有少量紅絲，大多數是黑、灰色參雜白、黃色。 沒有理想的醬引子怎么能做出好顏色的醬呢？于是，人們想出種種辦法：做醬時加放花生，或放辣椒，醬油，老抽生姜，味素......無非就是調色、調味。醬的顏色始終不理想。經過幾年的實驗醬的顏色可以不依靠醬引子來調色。以往我們是把做醬的黃豆洗凈用大鍋烀。為了有一個好的顏色經常在鍋中烀一天一夜。黃豆的外表顏色是不錯可內部還是白白的，這樣加工出來的醬的顏色還是土白色。現在把做醬的黃豆在鍋中炒，千萬不要炒煳。炒完后用水洗凈再用鍋烀。這樣處理過的黃豆加工出來的醬顏色可好多了。 加工醬時要把烀好的黃豆和洗好的醬引子和在一起加工。以5kg黃豆為例，醬引子用上述大小兩塊即可，食鹽5kg,水適量。用瓷器皿盛裝，放在室外陽光能照射處。每天都要攪拌一次。要防灰塵，防雨水，防蒼蠅。二十天以后就可以食用。補充一句，我們這有個習俗加工醬時，要在農歷四月的初八、十八、二十八。 |
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