蔡孟翰：葡萄酒產地神奇的“微觀風土”

舊世界葡萄酒產區錯綜復雜，令人眼花繚亂，相信不少讀者讀了本系列文章幾篇后，仍是一團霧水。不過若轉移到龍井茶來說明，便會容易曉得舊世界葡萄酒產區形成與劃分原理的大概。以龍井茶來說，最普通的不外是只標示浙江省的龍井茶，好一些的則是杭州市的西湖龍井，最好的便是杭州西湖的獅峰，龍井，云棲，虎跑，梅家塢五個核心產區，其中又以獅峰龍井最佳。從龍井茶可以看到越好的龍井，產地范圍便越是限定狹小，產地范圍遼闊，品質便易流于普通而參差不齊。

會喝龍井茶的人可以辨識獅峰龍井與梅家塢龍井的異同，兩者的差異一般皆以地理環境氣候解釋，這樣的解釋，便是幾乎等同法國以terroir（微觀風土）一詞，來解釋葡萄酒產區間風味與質量的差異。所以，龍井茶質量好壞異同的判斷，雖然與法國微觀風土的概念不謀而合。但在中國的農業，并沒有因此發產出一套微觀風土的哲學與農業種植的方法論，更沒有因此而有法律明文化，形成一套國家控管農業產品質量與農業知識傳承的方式。從中國老早在《晏子春秋》（見本系列文章之四）已經發覺微觀風土對農作物的影響，而后來竟然缺乏臨門一腳，完成微觀風土哲學與農業方法論，真是功虧一簣，令人太息。

根據英國《金融時報》酒評專欄作者簡希絲·羅賓遜（Jancis Robinson）主編，由牛津大學出版社出版的《牛津葡萄酒指南手冊》一書（The Oxford Campanion to Wine），厚厚一本當中，便有一條長達兩頁之多，專門討論微觀風土（terroir），“微觀風土主要的組成是土壤與當地地形（local topography），兩者的互動，加上兩者與宏觀氣候的互動，進而決定中觀氣候（mesoclimate） 與葡萄的微觀氣候（vine microclimate）。這些一體（holistic）的混成，因而形成每一個場所/地點（site）獨特的微觀風土（terroir）；這又反映在微觀風土內，每年的葡萄酒，不管其葡萄種植文化與釀酒過程，都會或多或少有其一致的風味”。

這段話過于言簡意賅，這里稍微解釋一下。再以龍井茶為例，宏觀氣候大約是江南一帶或是浙江省的氣候，中觀氣候是，比如杭州西湖五個核心產區的共同氣候，而微觀氣候則是，獅峰產區內的氣候與梅家塢產區內的氣候。換句話說，獅峰龍井的微觀風土，就是獅峰產區的土質與當地地形，兩者的互動以及兩者與宏觀氣候的互動，決定了西湖產區的中觀氣候與獅峰茶園的微觀氣候，而這些因素一體的混成，便是獅峰的微觀風土（terroir），獅峰的微觀風土于是反映在其產區內每年茶葉相當一致的風味與質量。

在法國的葡萄酒與其他農業產品，上述的微觀風土，普遍被認為是決定葡萄酒與農產品質量最根本的要素，盡管人為因素亦沒有被忽略。但宏觀風土與微觀風土，追根究底并不是一個固定不變的定義與數字指標，而毋寧是一組相對與比較的概念。對于浙江龍井茶而言，浙江省其主要產區錢塘與越州，就是其“微觀風土”所在地，而江南一帶則是其中觀氣候，華南區域是其宏觀氣候。

所以，不能說方圓5公里內是微觀風土，而方圓100公里的范圍便不是。方圓100公里的地理面積也可以是微觀風土，只要這方圓100公里內，有一定的共同氣候，土質與地形，而且能或多或少反映在產區內的葡萄酒或農產品。方圓10公里的范圍，當然更可以是微觀風土，如西湖龍井，如果在方圓10公里范圍內有風味特立的小產區，而這些小產區自有其微觀風土，這正是微觀風土最精微最具本色的類型與定義，如獅峰龍井，或者如勃艮第地區里最小的頂級（Grand Cru）葡萄園－拉羅曼尼（La Romanée ），其面積甚至不到一公頃，僅僅有0.84公頃而已。相反的，同在勃艮第地區，所謂的“勃艮第產區”（Bourgogne ，AOC)，竟然高達3000公頃之多。兩個面積大小差距巨大的葡萄酒產區（AOC），都被認為有其微觀風土（terroir），雖然兩個微觀風土對其產區葡萄酒的風味與質量有極其不同程度的保證。

▲La Romanée葡萄園

因此，微觀風土范圍越小，通常產品質越好，風味的特色更能一致與清楚確定，與其他產區風格差異越大，比如一杯獅峰龍井，與一杯一般浙江龍井，一喝高下立判，無需千言萬語。這也是長期而言，微小產區之所以存在的根本原因－因為消費者認同其獨特性與價值。同理，以黑皮諾葡萄為主的勃艮第地區紅酒，前述頂級葡萄園拉羅曼尼的紅酒與“勃艮第產區”的紅酒，在風味與質量的差異，簡直是天壤之別。當然，決定龍井茶的品質還有其他因素，比如采收的時間點：清明節以前采收的龍井，以同一產區來說，明前龍井就是最上乘，比清明節之后，谷雨之前的雨前龍井好。

盡管如此，面積巨大的微觀風土，雖然品質不高，卻是決定何種茶葉或何種葡萄最適合的地理位置與最大范圍極限。再以茶葉為例，杭州西湖以龍井茶獨步，云南十二大古茶山盛產普洱茶，臺灣中央山脈山區擅長烏龍茶，安徽祁門以紅茶聞名全球，這些地方雖然沒有法律明禁種植生產其他茶種（不像舊世界葡萄酒產區，特別是法國的AOC產區有嚴格規定葡萄品種與生產方式），絕大多數只會專注生產各自擅長的茶種。原因無外是，茶農十分清楚什么茶種最適合他們所處的微觀風土。同時一般消費者也都已經或多或少熟悉茶葉的產地，因而不會胡思亂想到云南買烏龍茶，到臺灣買龍井，到杭州買紅茶，因為這些關于茶葉的基礎知識，已經長久融入一般人的日常生活里，因此不需費勁，就起碼知道何地盛產何種茶葉以及茶葉的味道大概如何。

同理，在西歐，特別在舊世界葡萄酒生產國，不少消費者對葡萄酒產地與其主要種植釀制葡萄品種，亦不需額外費勁，即有相當認知體驗。這樣的情況，明白顯示關于葡萄酒的知識，不是純然的農業技術知識，而是有文化知識的維度；文化知識的傳承，從茶葉與葡萄酒兩個例子，可以看到是在日常生活之中，耳濡目染，與自己自然而然，融為一體，而自己又因有此種知識體驗，進而與周遭人們有同感共鳴，而這個同感共鳴就是根植在微觀風土（terroir）世界觀的實現，這便又深深印證前文提及的和辻哲郎，他從（宏觀）風土強調人的兩重性構造：人，除了個體性（主體性），更有社會性。其實，風土哲學亦即是，古人所謂的天人感應或天人合一富有全球比較哲學視野的現代演繹。

從中國的茶葉到舊世界西歐的葡萄酒，兩種不同性質的飲料，在歐亞大陸的兩端，相距萬里，卻又有共同共通的自然哲學與農業知識——微觀風土。然而西歐不同于中國，日本等地，即是在近兩三百年，特別是近百年來，從葡萄酒產業的發展，將微觀風土發揮得淋漓盡致，轉而影響其他農產品的銷售與生產方式。在晚近二三十年來，更是經由世界貿易組織（WTO）的條約而君臨世界農業運作。在下一篇，我將會討論法國的“原產區控制命名”（Appellation d'origine contr?lé，簡稱AOC或Appellation）作為制度化的微觀風土哲學如何席卷世界。最后，今日適逢中元普渡，超度孤魂游鬼，緬懷古人故人之余，周末又到了，“能飲一杯無“？

作者：蔡孟翰

騰訊·大家專欄作者，日本國立大學任副教授。