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tendermint/ 圖、文 臺式鹵肉飯，之所以好吃，除了很多人喜歡它的鹵肉味道之外，那被濃厚的肉汁包裹著的，一粒粒晶瑩Q彈的米飯也是很多人的心頭好。舀起一大勺，塞進嘴里，由于肉汁的協調，使得菜、肉、飯渾然一體，帶來濃得化不開的滿足感。 其他傳統中式蓋飯，比如魚香肉絲蓋飯，要實現那樣可以包裹米飯的湯汁，幾乎都會有不可省略的一步——淀粉水的勾芡。可“臺式鹵肉飯”的方子里卻從不提這一點，那么問題來了，鹵肉飯是如何擁有濃郁噴香的肉汁的？ 我們先來玩一個找不同的游戲，看看這兩張照片有多少處不同？ 你說對了！不過，今天我們說鹵肉，不管蛋 盯住肉，你再對比一下~ 到底“正宗”鹵肉飯是怎么做出來的？在研究了各種臺灣菜的總廚、鹵肉飯大賽的冠軍等配方之后，事情終于有了重大的突破！壞消息是，他們對香料及配料的選用各有千秋，而好的消息是，他們都強調了一點：一定要用上足夠的豬！肉！皮！沒錯，這就是致勝的那一招啦。 豬肉皮。。。小火慢燉。。。湯汁濃稠。。。這不就是膠原蛋白溶出的典型操作過程么！雖說口服膠原蛋白能美容是扯淡，但對烹飪而言，膠原蛋白依然是個好東西。 動物的骨頭和皮中都含有大量膠原蛋白。膠原蛋白的結構很特別，是一種細長的纖維結構，而其他蛋白質多是緊縮成一團的球狀結構。跟球狀蛋白相比，纖維狀的膠原蛋白經過加熱再冷卻，不同分子間發生“亂接”的機會更高。所以，膠原蛋白“成膠”的能力更強。在廚房里，我們很容易做出“皮凍”，但是很難做出“肉凍”，就是這個原因啦。所以，鹵肉飯濃稠的湯汁，其實是大量溶出的膠原蛋白的功勞。 說了那么多，我們也終于該開始做鹵肉飯了吧！ 【原料】 帶皮五花肉，姜，蒜，紅蔥頭，八角，冰糖，鹽，五香粉，白胡椒粉，生抽，老抽，（料）酒，雞蛋，黑芝麻，米飯，青菜 【做法】
【Tips】 1. 五花肉整塊先焯水再切丁會比較方便； |
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