白話隨園食單（十一）

宴賓客三日為請   斗然至須急就章

隨園食單須知單（九）

遲速須知原文： 凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類，反能因速而見巧者，不可不知。

乾隆十年袁枚時任江寧知縣時，以三百金購得原江寧織造隋赫德的隋園，改名隨園。園子其前身曾是權傾江南的江寧織造曹寅的曹家花園。幾經變遷，自康熙，雍正而乾隆，最后到了袁枚手里，他用了近二十年的時間，進行了整修，改建，加以葺治，并因這位大才子而聲名大噪。隨園有多大呢據袁枚講：金陵自北門橋西行二里，得小倉山。山自清涼胚胎，分兩嶺而下，盡橋而止。蜿蜒狹長，中有清池水田，俗號干河沿。河未干時，清涼山為南唐避暑所，盛可想也。凡稱金陵之勝者，南曰雨花臺，西南曰莫愁湖，北曰鐘山，東曰冶城，東北曰孝陵，曰雞鳴寺。登小倉山，諸景隆然上浮，凡江湖之大，云煙之變，非山之所有者，皆山之所有也。當時的范圍已是南京到漢中路北，北到廣州路南，東到紅士橋，西到烏龍潭，四面八方分布著雨花臺、莫愁湖、鐘山、冶城、明孝陵、雞鳴寺。登上小倉山撫今追昔，天地風云盡收眼底。園中有倉山云舍、香雪海、雙湖、澄碧泉、小眠齋、小棲霞等二十四景，隨園的興建，主要出自建筑家武龍臺的手筆，但全園的布局均出自袁枚的策劃。袁枚在購下隨園后，整頓隨園：“隨其高，為置江樓；隨其下，為置溪亭；隨其夾澗，為之橋；隨其湍流，為之舟；隨其地之隆中而欹側也，為綴峰岫；隨其蓊郁而曠也，為設宧窔。或扶而起之，或擠而止之，皆隨其豐殺繁瘠，就勢取景，而莫之夭閼者。”如此的就勢取景，程巧致功、所呈現之虛實相濟、曲直對比巧于因借，精在體宜園林建筑原則，也正是袁枚隨順自然，隨時之宜的審美袁枚對隨園歡喜備至，后來又作了多篇記文《隨園記》、《隨園后記》、《隨園三記》、《隨園四記》《隨園五記》、《隨園六記》《戊子中秋記游》等收錄在《小倉山房文集》卷十二。      

乾隆十三年，袁枚辭官居園中。從此以后，退出仕途，徜徉于山水煙霞之中，吟詩作文，結交士子權貴，幾達半個世紀。清代金陵名人陳作霖的《炳燭里談》說：“距隨園數里外的紅土橋，達官貴人來隨園要在此屏棄轎輿與儀仗，輕車簡從，步行上山。“可見當時妝點山林多大也。”乾隆十四年寫了《隨園記》這篇記文，實是從遠處看隨園的一幅鳥瞰，我們可從袁枚撰寫的聲情并茂的看出隨園的奢華“開筵宴客，排日延賓，酒賦琴歌，殆無虛日，其極一時裙屐之盛者。山上遍種牡丹，花時如一座繡錦屏風，天然照耀，夜則插燭千百枝，以供賞玩。先生排日延賓，通宵宴客。幾有應接不暇之勢袁枚退居隨園，按理說應當過著山中隱士的生活。然而不是，袁枚名氣太大，簡直成了“山中宰相”。圍繞這座花團錦簇的園林，官宦士子、文人墨客紛紛來拜，“先生排日筵賓，通宵宴客。”不僅進園吃酒要預定日子，而且入夜還在山上遍插蠟燭，賞玩的人絡繹不絕。袁枚在隨園此舉，影響了十八世紀整個中國的詩風。

嘆惜的是嘉慶二年袁枚病歿，不久隨園就荒蕪了，雖經其子努力又稍有起色。后太平天國定都南京，據說由于清軍封鎖，太平軍糧食匱乏，便廢園耕墾，以供天王府內食用。太平天國滅亡后，老百姓又懇山開田，以至隨園面目全非，無限繁華，已成凋敝。清人《石城山志》紀錄了隨園衰敗的情況；“今則平原一片，雙湖水僅一泓可辨，以外絕無坡陀處，其實隨園凋零還另有原因。清人曺梅溪的《梅溪叢話》講的公允：“隨園所得皆賣文錢，至多不過所謂秋風一二，豈能長護此亭館。即無太平軍，及今必成墟矣。”隨園湮沒了，只有在南京五臺山體育中心南京師范大學附近還能找到“隨家倉”這個地方，此地得名袁枚的隨園書倉。而書倉的緣起則浸透了這位江左才子的苦心。袁枚《隨園二十四詠．書倉》詩云：“聚書如聚谷，倉儲苦不足。為藏萬古人，多造三間屋。書問藏書者，幾時君盡讀？”隨園書倉有三十萬卷藏書，以及“器用則檀梨文梓，雕漆鵠金，玩物則晉帖唐碑，商彝夏鼎，圖書則青田黃凍，名手雕鐫，端硯則蕉葉青花，兼多古款，為大江南北富貴人家所未有。“煙雨河山六朝夢，英雄兒女一卷書。”

如今，隨園的故址早已蕩然無存，只留下歷劫不散、彌傳彌烈的書香和這些充滿詩情畫意的往事。不過沒了也好，如留在現在，房價飆升，對袁家后人也是麻煩，隨園面積原有220多畝，在太平天國后期毀于兵燹，亭榭樓閣全成廢墟。從1936年開始，袁枚的后代因家產爭訟。直到12年后，，袁枚后人曾為家產發生爭訟，打到當時的首都高等法院，歷時半載，最后判決，隨園遺產由袁枚兩房子孫平分，各得二分之一。風波方告平息。這在當時的南京，也算是市民們茶余飯后議論一時的新聞。據報載，1948年9月的隨園，其面積除去廣州路、上海路路面消耗，尚余一百一十畝零五分五厘一毫八絲。如此精確，真應了一句老話：親兄弟，明算賬。要是到了現在的房價，那就更熱鬧了，不久前在南京，詩仙李白后人李均泰有一處遺產案，房產一百多年前李均泰從安徽來到南京，經過一番努力經營，成為“下關首富”。并于清同治三年在下關置下一片房產。如今，這處位于現在熱河路103巷的百年老宅，面臨拆遷。經審查該家族的譜系，發現由李均泰繁衍出來的后人多達一百三十余人，除去已去世的，按照法律規定享有繼承權總數達七十多人。這些人都是一個祖宗，都是李白的后代，也虧了此事七十多人在公堂之上相見，否則這么一大家子，能聚齊了也挺不容易的，那才是一處房產，如果有隨園那么多房產，還不人腦子打出狗腦子來。

嘿，說隨園怎么聊上房地產了，有點跑題了，馬上拉回來接著說隨園食單。剛才講道袁先生在隨園廣交文人墨客，常常聚會一堂，論文賦詩，別開生面。由于其詩文過人，名氣大，四方人士之過金陵者，無不以一睹風采為幸。在這座花團錦簇的園林里，他過了近半個世紀的“談笑有鴻懦，往來無白丁”的悠閑生活。而且以飲食肴饌也頗有造詣，從流傳至今的《隨園食單》中，即可窺見這位大詩人兼美食家為每日三餐而花費的心思。

雖然隨園天天侍客日日交往，酒席不斷，但隨園必競不是飯館餐廳，客人什么時來都有吃食，過去飯局也講個禮，用袁枚的話：“凡人請客，相約于三日之前，自有工夫平章百味，若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店：此何能取東海之水，救南油之焚乎？”。有道是三日為請，而且袁枚對飲食招待很講究，每餐要進行周密的設計，不這樣怎么能打造出名垂千古的隨園食單呢？貴客來訪也要提前知晤一聲，園子里好做準備，根椐客人身份確立留不留吃飯，吃什么標準，袁枚是否做陪，是吃松茸燕菜、蘿卜魚翅，還是弄碗炸醬送客。袁枚乃當今名士，那是何等身份，可不是隨時能見，隨園的飯菜雖好，也不是什么人進門想吃就吃。當然也有例外，誰沒個三親倆厚的，連秦檜還有三相好的，有時袁枚的至親家里人，磁契鉄哥們，路過隨園又錯過了飯點，那時通訊也沒現在發達，沒有手機電話通知，斗然到達又餓了半晌，廚房就是手藝在高，也是遠水解不了近渇，這怎么辦？沒事袁枚早有打算，遇到這種情況，就必須預備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚、茶腿之類。

園子里有自養的雞燉起來慢，但取肉炒片快的很，現在淮陽菜還有走地雞一菜，此菜以速度見長，一只雞抓過來，手腳麻到從胸脯取肉，然后切片上漿，下鍋炒熟只須十幾分鐘，椐說菜都上桌了，您著這雞，不光活著還能走路呢，所以故名走地雞。此菜雞是散養，又現殺快炒，吃起來解嫩爽口別有一番風味。

園子有菜園自種青菜，應時應景那可是無公害綠色蔬菜，爽脆香甜，清脆可口。自制的豆腐加上海米，才有滋味更是余味綿長。

此外還有糟魚，茶腿之類，糟魚是州城鎮傳統名吃，因康熙南巡食后贊賞成為貢品，當地叫圣旨骨酥魚，烹制好的糟魚，具有魚體完整、肉質松軟，骨爛如泥，肥而不膩等特點。茶腿是火腿的一種，火腿有南腿、北腿和云腿之分，以金華火腿最負盛名，金華火腿具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨特的芳香，悅人的風味，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁、營養豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世。由于所用原料和加工季節以及腌制方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種，如在隆冬季節腌制的，叫正冬腿。重陽至立冬的“早冬腿”，立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。用前腿加工，呈長方形的，稱風腿；掛在鍋灶間，經常受到竹葉煙熏烤的，稱熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；還有與狗腿一起腌制的，稱戌腿。有豬后腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又稱“云蹄”或“蹄跑”，有野豬后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。有加工方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏制的“竹葉熏腿”，有先鹽后甜醬腌的“醬腿”，有先鹽后糖腌的“糖腿”，有出鹽水后風干而成的“風凍腿”。茶腿是特制用來佑茶把酒時吃的，不是很咸，肉質結實，味道濃淡相宜，袁枚備了許多放在壇中以備急之需，《隨園食單》在小菜單記述了很多，如牛首腐干、風癟菜、香干菜等拿出來就能吃，您猜怎么著？這些急就章應急之物，有時反能因快速好吃討好客人而見其巧，取得了不可思議的效果。